客家子姜炒子鸭

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在赣南客家地区，随处可见鸭戏图：河岸边翠竹青青，芙蓉含笑。在澄碧如练的河水中，一群鸭子正在畅游嬉戏，有的撩水刷羽毛；有的穿入水中觅食；有的钻进禾毛笋叶丛中卿卿我我；有的昂首拍翅高歌……

有道是：要想发，就撵鸭。因此，这里几乎家家都撵鸭，少的三五只，多的二三十只。少量撵鸭很少有人照管，早上只须把鸭舍打开，它们便会自动排队到水圳、池塘、溪沟、小河里去觅食。青山绿水间，成群的鸭子在水面上追来扑去，浪花飞溅，嘎嘎欢叫。夕阳西下，暮霭缭绕，不待主人召唤，它们又自觉排着队，一摇一摆地回到各自的家门。第二天清晨，主人只管提篮到鸭舍里去捡蛋就是了。可谓“家有三只鸭，不愁没有油盐呷。”

客家人喜爱鸭子，因为它不仅是走亲访友的佳礼，祭祀时常用的祭品，以及龙舟竞赛的最高奖赏，而且还可以用它们做成各种美味佳肴，如赣南子姜炒子鸭便是一款具有客家风味的鲜鸭菜。

子姜一般选用江西兴国特产――九山生姜，该姜体形肥硕，皮黄肉白，嫩芽紫红，粗壮无筋，汁多无渣，肉质肥嫩，辛味中等，入菜不馊，故有“甜香辛辣九山姜，赛过远近十八乡，嫩如冬笋甜似藕，一家炒菜满村香”之美誉；子鸭就是当年生长的嫩鸭。此菜特点是：色泽红润，鸭鲜滑嫩，姜脆爽口、鸭香醇厚。

具体做法如下：将子鸭宰杀，煺毛，去内脏洗净，生拆去骨；在鸭肉上剞上十字花刀，切成小薄片；子姜洗净刮皮，切成菱形小片；香菇去蒂，洗净，切成指甲片；葱白去根须，洗净，切段；鲜红辣椒切丁。将鸭肉片用盐和蛋清、酱油、米酒、薯粉腌渍上浆，起油锅爆炒鸭肉至将熟之际铲出并滤油，锅内留下少许油再炒子姜、辣椒、香菇，稍后放入鸭肉、高汤至鸭肉熟透，加勾芡和葱白装盘即可食用。

做此菜要注意两点：第一，杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗洁精搓揉鸭毛去油脂，然后用80℃的盐热水浸烫，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽。第二，上浆先加鸡蛋清，后加薯粉，才能保护鸭肉的水分不失，鸭肉不易老化。