浅析酒醅中酸度的测定

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摘要：本文首先通过几个现有检测酸度的手段来选择目前最符合测定酒醅酸度的方法——用氢氧化钠消耗量来表示酒醅酸度。酒醅中酸分固定酸和挥发性酸，由于部分挥发酸的挥发性较大，使得在用氢氧化钠滴定试液之前就已经挥发，不能表示酒醅中所有酸的酸度，只能表示固定酸和部分难挥发性酸的酸度。挥发性较强的那部分酸只能用感官检测的方法判断，但它对所酿造出来的酒酒质却有明显影响。

关键词：酒醅酸度 氢氧化钠消耗量 挥发性酸

酱香型白酒生产过程中，下窖酒醅的酸度对酒质影响非常明显。酒醅发酵过程中各种参加糖化和发酵过程的微生物都有最适合其生长的PH范围，酸度过大，PH值下降，造成微生物中各酶系受到酸的抑制作用而逐渐钝化失活，从而影响酒醅的正常发酵。所以酒醅酸度的检验尤其重要。

1 酸度检测方法

1.1 以PH值表示酒醅酸度

这种方法虽然可以很快测出酒醅的PH值，用PH值来表示酒醅的酸度。PH试纸使用方便快速，但是其PH值测定范围有限，而且由于有酒醅本身带有颜色的干扰，很大程度上降低了它的精确度。使用PH计测定酒醅酸度，不仅方便、迅速、准确，而且还可用于窖泥和黄水等PH值的测定。

酒醅的PH值越小，它的酸度就越大，但是它们之间不成线性比例关系。所以如果用PH值来表示酒醅酸度，并不能准确表示酒醅酸度。

1.2 以总酸含量表示酒醅酸度

以酚酞作指示剂，用已标定的浓度为0.1M的氢氧化钠溶液滴定一定质量的酒醅溶液，以乙酸计算酒醅的总酸含量，单位为mg/mL。

在酒醅发酵过程中所产生的有机酸，一部分以游离形式存在，另一部分则以盐类形式存在，因而总酸的概念并不能直接表示出酒醅的酸度。所以，用总酸折算成乙酸含量也是不能完全替代酒醅酸度的，它只能表示酒醅中有机酸的相对含量。

1.3 以NaOH消耗量表示酒醅酸度

以酚酞作指示剂，用已标定的浓度为0.1M的氢氧化钠溶液滴定由蒸馏水浸泡30分钟的酒醅液，以氢氧化钠的消耗量来表示酒醅的酸度。定义每克酒醅消耗1mL0.1mol.L-1NaOH溶液为1度。

在酒醅酸度检测中，大多数酒厂选择第三种方法测定酒醅酸度，能更加准确地反映出酒醅中H+含量。但是通过大量试验证明，在检测过程中，还存在一些难以避免的问题。

2 以NaOH消耗量表示酒醅酸度检测过程

2.1 原理

酒醅堆积发酵过程中，微生物发酵所产生的酸为有机弱酸，这些弱酸的解离常数一般在10-4～10-5之间，可以用强酸滴定。如果以HB表示所产弱酸的通式，则用氢氧化钠标准溶液滴定酒醅酸度的基本反应为：

HB+OH-?圹B-+H2O

这一反应的化学计量点附近有一PH值的突跃，在碱性范围内酸碱滴定过程中酚酞指示剂变色正好可以指示终点到达。酒醅酸度越大，所消耗氢氧化钠的量也就越大。

2.2 试剂

经标定的0.1mol.L-1NaOH标准溶液 称取110g氢氧化钠，加100ml水，摇匀使之溶解成饱和溶液，冷却后置于塑料瓶中，密塞，放置至溶液澄清。量取5.6ml上清液，加新煮沸后冷却的蒸馏水稀释至1000ml。称取0.6g左右的邻苯二甲酸氢钾，溶于50ml新煮沸后冷却的蒸馏水后滴定，以标定所配制的氢氧化钠溶液。

1%酚酞指示液 称取1g酚酞指示剂，溶于90ml乙醇中后加水定容。

2.3 操作

试液制备 称取10g酒醅试样，用研钵磨细后加100ml蒸馏水，搅匀后在室温下静置30min，中间隔15min搅拌一次后继续静置，备用。

滴定 吸取10ml上清液于150ml锥形瓶中，加20ml蒸馏水，摇匀后加2滴1%酚酞指示液，用已经标定的0.1 mol.L-1NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30s不褪色，记录标准溶液使用量。

2.4 结果表示及计算

结果以与1g酒醅含有的酸相当的0.1mol.L-1NaOH溶液毫升数表示，以每g酒醅消耗1ml0.1mol.L-1NaOH溶液为1度。

酸度（0.1mol.L-1NaOH，ml/g）=V*C*10

式中：V——滴定过程中消耗氢氧化钠标准溶液体积，ml；C——氢氧化钠标准溶液浓度，mol.L-1

3 数据与感官检测分析比较

通过对轮次酒几个班下窖酒醅酸度化验检测和感官检测的比较分析，可以看出，具有明显酸味的九班下窖酒醅，用氢氧化钠消耗量来化验表示酒醅酸度的方法所测定出来的酒醅酸度并不是很大，甚至还低于无明显酸味的其他班下窖酒醅。可见，用氢氧化钠消耗量的方法化验酒醅，并不能完全表示酒醅酸度。

实质上，酒醅中所含的酸，除了可以通过以上方法测定出来的固定酸外，还有在测定过程中所挥发的部分挥发性酸。在感官检测时，所闻到的明显酸味就是可挥发性酸的气味，这部分酸的酸度，在检测过程中大部分都是已经挥发，不能用氢氧化钠滴定出来的。而且具有明显酸味的九班所酿造出来的酒酸味比其他班明显得多。证明酒醅中的挥发性酸在白酒酿造过程中对白酒酒质具有非常明显且不可忽视的影响。挥发酸过多，照样会增加白酒中的酸味，而且非常刺鼻。

4 总结

目前，能准确表示酒醅酸度的方法——用氢氧化钠消耗量表示酒醅酸度还有一些不足之处。酒醅中的酸分固定酸和挥发性酸，本方法只能测定出酒醅中的固定酸，对对白酒酒质依然有很重要的影响的挥发性酸并不能表示出来，这在用化验数据指导生产的过程中有着很大的缺陷。

参考文献：

[1]蔡定域.酒醅酸度的测定《实用白酒分析》1994年第一次出版.