饮食人家 第9期

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位于湘江大道杜甫江阁对面的饮食人家被人称为长沙餐饮界的一匹“黑马”。他们的私家菜自成体系，菜品选料讲究，其制作程序和工艺和都带有民间秘制色彩，色、香、味有自己的标准。不同凡响的口味或许就是饮食人家取胜的法宝。

张闹，从厨10年，擅长创新湘菜的制作，曾在长沙多家知名餐饮企业事厨，现任长沙饮食人家酒楼行政总厨。

飘香涮河蚌

售价28元/份日销量 80份以上

原料：鲜河蚌肉500克，河蚌壳二个。

调料：色拉油100克，料酒10克，盐15克，白醋15克，自制酱50克，阿香婆香辣牛肉酱10克，高汤50克，辣妹子酱50克，姜丝10克，味精、鸡精适量。

制作：1、将河蚌肉洗净，用料酒、5克盐、10克白醋抓匀去除泥腥味，切薄片将河蚌肉入80度的水中汆约30秒至九成熟捞出，去掉水分装盘。2、锅中放色拉油烧至五成热，将姜丝炒香，下自制酱、牛肉酱、辣妹子炒香，再加盐、味精、鸡精、白醋调味，然后加少许高汤装入河蚌壳带火上桌即可。吃的时候由客人自己动手将河蚌肉放进酱料中像涮火锅一样涮食。

味型：咸鲜微辣，酱香、蒜香、孜然味浓。

自制酱的做法：将200克蒜和150克郫县豆瓣剁碎（可混在一起剁，越细越好），锅上火加色拉油200克烧至五成热，下蒜泥、豆瓣炒香，加30克孜然粉一同用微火熬约半小时即可。

胡金贵试制点评:此菜以河蚌壳既做盛器又做炊具，上菜形式新鲜别致，烘托了菜品氛围。在口味上加重了孜然粉及蒜的用量，河蚌的土腥味一点吃不出来。但要注意的是:河蚌汆水时间不能长，否则变老影响口感。

牛酱红煨蛇

售价68元/斤日销量160斤左右

原料：菜花蛇（养殖）750克，红尖椒、姜、蒜各10克。

调料：自制火腿牛肉酱50克，阿香婆香辣牛肉酱50克，花椒粉3克，八角1个，桂皮1克，草果2个，盐2克，味精5克，干辣椒粉3克，上汤500克。

制作：1、将蛇宰杀去皮洗净剁成8厘米长的段，入沸水中汆水30秒，捞出备用。2、锅中放入色拉油40克，将姜、蒜炒香，把蛇倒入锅中煸炒，再下入自制火腿牛肉酱、阿香婆牛肉酱、花椒粉、干辣椒粉、八角、桂皮、草果炒出香味，加入上汤煨30分钟至九成熟再加入红椒、盐、味精炒匀起锅装盘。

味型：咸鲜微辣，酱香味浓。

自制火腿牛肉酱：

原料:金华火腿250克，瘦肉泥250克，沙嗲牛肉干100克，八角1粒，桂皮1克，白蔻2克，郫县豆瓣酱250克，高汤500克，盐5克，鸡精3克，味精2克。

制作:火腿、牛肉干切成小粒，瘦肉剁成泥，八角、桂皮、白蔻用粉碎机打成末待用。锅上火下少许底油烧热，下郫县豆瓣炒香，放入金华火腿粒、瘦肉泥、牛肉干粒，加入高汤、香料末、盐、鸡精、味精用小火慢慢熬两个小时即成。

赵常均试制点评:我按照以上比例，试制了一下自制火腿牛肉酱，发现此酱确实很香，加入火腿、瘦肉、牛肉干来熬酱的方法也较独特。我用此种酱做了一道虾，感觉虾鲜香、酱味浓，效果很好。建议做蛇时把花椒粉改为用花椒油，因为花椒粉容易粘在食物上，影响卖相。