沱江鱼肴鲜

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鱼，英语读“fish”。它富含多种不饱和脂肪酸，其中氮基酸含量也相当高。鱼头中的软鳞脂也是人体大脑所必需的。

现代都市人的生活中，不仅要吃好而且饮食科学化、营养化、健康化常常在人们生活中体现。

我的故乡――内江，位于四川中部，蜿蜒沱江水朝夕不歇地流向长江，滋润着甜城八方加万内江儿女，也养育着沿岸的商家和人民。吃鱼之风在内江十分盛行，先前的大干干烧鱼、大蒜烧鲶鱼，豆瓣瓦块鱼到现在的鲜椒鱼、球溪河鲶鱼，头爆田螺、火锅泥鳅、酸菜鱼，各种特色鱼头锅比比皆是。由于内江水源充沛，所产鱼类大多以淡水鱼为主，日常可食鱼分鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼、鲢鱼、鳙鱼等。同时也可按鱼所生长环境分河鱼、田鱼、水库鱼。那么怎么区别呢?

1　首先河鱼在沱江河中生存，生性活泼机灵，游弋凶猛活跃。腹鳍、尾鳍、背鳍白色透明，鱼鳞浅淡细细看来鳞甲片小而均匀，对着光如白银一般熠熠生辉。若是鲤鱼鱼尾红色更加鲜艳。再看鱼身雄性鱼圆而结实，雌性鱼则扁平而宽，头部略呈尖形。

2　田鱼是因放养在稻田里养殖鱼。因未投放饲料，鱼身略小而细长，鱼鳞金黄，鱼背浅黄，一般为鲤鱼、鲫鱼。

3　水库鱼。水库鱼又分网箱鱼、散养鱼两种。散养鱼鱼身比河田鱼黑，鱼尾略短，鱼鳞泛金色，鱼肚圆厚。而网箱鱼则鱼身肥厚，鱼鳞泛黑，鱼背黑。鱼性温和，一伸手就可捉住。

随着市民环保意识的增强，外加政府水产政策出台，内江市大多以河田鱼为主，偶有沱江野生鱼出售。对于网箱鱼泥腥味怎样处理呢?先将鱼用清水喂养1～3天，中途不断换水。也有商家将鱼放入河中圈养一段时间，这样来除浞腥味。对于家庭可以姜片、大葱、料酒、盐、醋码味10～20分钟，再用清水冲去，重新用姜片、大葱、盐码味，就可将泥腥味除去。鱼在内江有多种吃法，现介绍几种比较常吃的方法给大家。

船夫鱼

在江边生活的船夫、渔夫、挑沙的挑夫，常将鱼捕捉后，用自身携带的泡菜入锅烹鱼而吃，鱼鲜汤纯而美。

原料：白鲢1尾、泡姜25g、泡椒50g，自制豆瓣25g、花椒8粒、盐、油(菜油和猪油7:3)、小葱寸节。

制法：1　将鱼去鳞，去肚脏，洗净，用盐、料酒、大葱节码味10分钟。

2　对于大鲫鱼在背上开一宇刀五刀。(对于白鲢，可将鱼身齐背砍下，片去硬骨将肉片成片，鱼头对剖，鱼骨砍成1.5cm宽块，用盐、料酒、大葱、老姜片码味10分钟，去掉姜、葱，用蛋清1个，干豆粉拌均)。

3　锅放菜油烧到七成热时放泡姜、泡椒、豆瓣炒香到吐油时，掺酒放花椒，开后下鱼头鱼骨煮4分钟，下鱼片，锅中一开再放鸡精、猪油、小葱节起锅而成。

特点：1　鱼肉嫩滑，泡椒味厚，制作简单。

2　掌握鱼头、鱼骨、鱼肉的入锅顺序和煮熟时间，这是关系到鱼肉老嫩的关键。

鲜椒鱼

“蜀人好辛鲜”这是自古对川人喜欢吃辛辣味型的写照，而今人们健康意识增强后，过多的吃辣椒对胃不利，现将鲜辣椒代替干辣椒，做成一款鱼肴，体现出内江人好吃鲜辣椒的性格。

原料：白鲢鱼1尾，乙基麦芽粉0.05g，盐、料酒、鸡精适量、鲜椒末150g、小葱花250g、色拉油250g姜片、大葱节适量。

制法：1　将鱼去鳞，腮洗净，在背两侧割一字花刀，下刀进鱼肉。

2　锅中掺水烧开，放盐、料酒、姜片、大葱节烧开下乙基麦芽粉、鱼煮上5分钟，用炒勺捞起放入钵中，锅上灶烧热油，把辣椒末盖在鱼身上淋热油、小葱花上桌。

特点：1　花鲢必须为鲜活鱼。

2　割花刀不能过深，免得鱼下锅后，鱼肉裂开不成形。

3　也可将鱼片成片，做成“蜀乡钵钵鱼”。

4　海椒必须用刀剁成末，而不能用绞拌机绞茸。

5　汤汁可少掺煮鱼水。

球溪河鲶鱼

沱江水流到资中球溪镇时，那里卵石众多鱼虾丰富，这正适合鲶鱼生长，当地老乡将鱼捕后砍成条，砣过油后与泡姜、泡椒食用。有的吃白味加川式泡青菜做成流行八方的球溪河鲶鱼(现在多为本地养殖鲶鱼)。

原料：鲶鱼1500g、郫县豆瓣100g、泡姜50g、泡椒100g、蒜瓣25g、蒜米25g、姜米25g、姜片、大葱、料酒、醪糟、色拉油、猪油、鸡精各适量。小海椒25g、芹菜节25g、小葱花50g、干淀粉、水芡粉适量。

制法：1　鲶鱼用刀背击昏，剖腹，用布擦去粘液，洗净，砍成大一指条，用料酒、盐、大葱节码味10分钟，加干淀粉搅匀过油。

2　锅放色拉油烧到六成热时放泡椒、泡姜、蒜米、姜米、小辣椒末(一半)炒出香味，掺汤熬煮10分钟，去渣加蒜瓣，鲶鱼，醪糟，白糖(一点点)煮熟起鱼，放小辣椒末、葱花、鸡精起锅淋在鱼身上。

特点：鱼肉细滑鲜香，在起锅前放一点醋，味道更浓。