“裸烹”的诱惑

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什么是裸烹

无房、无车、无积蓄结婚被称为“裸婚”，原汁原味烹饪即叫“裸烹”。当下，裸烹诱惑着厨师，也诱惑着广大食客，更诱惑着那些普通的家庭主妇。简单点说，裸烹就是“食材原始化，烹调老实化”，也就是说我们在烧菜的时候不使用非天然、不安全的添加剂，而改用天然食材、调味品。细究起来，它包含着三层含义：一是提倡使用天然、本味食材；二是对于非天然的添加剂，法规范围内可以用的，要慎用、少用；三是坚决不用有害和伪劣添加剂。

事实上，“裸烹”一词在国际餐饮界并非新概念，早在十多年前西方国家就已经开始实践这种烹调方法。其中，真正令“裸烹”概念深入人心的国度，非拥有超过百年美食烹饪大赛历史的德国莫属。德国的“裸烹”运动迄今为止已有七八年的历史。当时主要是因为德国屡次出现食品安全问题，人们在倾向选用有机食品的同时，也开始注重烹调全过程的绿色化。

在德国，有将近三成的餐馆奉行“裸烹”政策，在这里厨房是透明的，食客们不仅可以看到厨师“裸烹”的步骤，而且可以在用餐时自己添加作料。厨师们在烹制食物时也格外精心，为了使肉松嫩一些，厨师避用粉，而是用特殊的锤子敲打肉的表层。

中国进入“裸烹”时代

早在2011年7月，绍兴19个知名饭店的大厨便掀起了“裸烹”运动，他们向餐饮界宣布“我裸了，你随意”，并向市民承诺，以后做菜不使用任何人工添加剂，愿意接受大家的监督。

在我国，允许使用的合法添加剂有2000余种，其中，纯天然添加剂有百余种，在国家规定的标准内适量使用合法添加剂是没有问题的，然而有些厨师为了让菜品好看好吃好卖，使用添加剂时不该加的乱加，该适量加的多加，一滴香、飘香剂、辣椒精、火锅红等有害添加剂频现，使得很多“色香味俱全”的饭菜变成了超量添加剂勾兑出来的食物。

也正因如此，“裸烹”食尚风的刮起，其实背后折射出的是人们对当前餐饮消费环境的担忧。去年6月，在广州白云区，有关部门联合当地餐饮企业发起了“万人裸烹签名大行动”，号召整个行业摒弃添加剂，同时为市民展示“裸烹”采用的“土材料”与“裸技术”，更让市民亲自品尝“裸烹”所带来的“真味道”。在全国范围内，裸烹之风于2011年在北京、上海和杭州掀起之后，已陆续刮向全国各地，并将最终在全中国范围内掀起健康饮食的新一波狂潮。

怎样“裸”才对

裸烹并不意味着任何作料都不加，在传统烹调中，油盐酱醋自古都是必备。烹调离不开作料，关键在于作料要天然健康。譬如，菜肴的色彩可以通过蔬菜汁来调，既美观又健康：绿色可用菠菜汁来调，紫色可用紫薯，黑色可用墨鱼汁，红色可用红葱头等。

烹饪荤菜时可以通过鸡汤、骨头汤等高汤来增鲜调味，素菜不仅可以通过高汤增鲜，还可以用香菇、豆芽菜等食材来达到提鲜调味的目的。此外，用八角等香料来替代香精；用木瓜啤酒浆制代替粉；用自己熬制的高汤来代替鲜味添加剂；萝卜、红花及柠檬等也被用来作为天然色素、调味料等。 所以，只要花点心思和精力，家庭“裸烹”并不是什么难事。

为了家人的健康和安全，让我们一起来裸烹吧！