餐饮业创新经营方能摆脱困境

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最近，山东德州一家饭店面对餐饮业目前所面临的经营困境，创新推出了一种“标准厨房”做法，此创新之举不仅让饭店摆脱了行业普遍面对的经营困难，同时也给餐饮行业创造了一种可以学习借鉴的样板。自今年年初实施这种创新做法以来，吸引了省内许多饭店酒楼前往学习取经。

高端餐饮业经营遇冷后，在管理和营销上，诸多浮于表面的弊端也随之暴露出来。为改变这种弊端，饭店在经营上就要创新和转型，探索出一条适应大众消费的经营之路。而在转型上，首先要考虑的是怎么从原来追求营业收入转到追求利润上来。因此，餐饮经营者所要考虑的就是怎么降低经营成本，而餐饮经营成本在很大程度上又是由后厨的成本决定的，没有标准，就会造成浪费。

所以，“标准厨房”是餐饮业在转型时首先要考虑的问题。德州的一家饭店在转型之初，首先推行了“标准厨房”做法，并取得良好效果，为餐饮业通过转型摆脱困境提供了可借鉴之处。

一位餐饮业专业人士介绍说，对于“标准厨房”这种模式，麦当劳的炸薯条就是最好的证明。为什么麦当劳的炸薯条在全球销售都不失同一个味道？这就归功于其执行了严格的标准化，品种相同的食材、250℃的油温和标准的油量，还有不差分毫的烹炸时间，才造就了全世界统一的味道。如果单靠一个厨师，他上午炒的菜和下午炒的菜的火候味道，不一定能保证是同一标准。但是如果实现“标准厨房”的操作流程，这些都是可控的。

“标准厨房”是一种餐饮业后厨管理理念，所有关乎后厨的工作都统一标准、规格、程序，可大大提高工作效率，降低成本，同时确保了菜肴质量，提高了服务速度。更重要的是，“标准厨房”的管理模式有利于大众化的普遍消费。因为，后厨实现标准化管理，还便于给每道菜建立成本和制作配方卡。例如一道酱焖黄花鱼，过去靠大厨的“一招鲜”，现在所有原材料都是统一规格的黄花鱼，烹制的过程也是有严格要求的，如油温和时间等。所用的汤料也是经过统一标准调制的，这样制作出来的菜品就达到了统一化标准，对普通大众消费者来说，既可消费得起又是“天天鲜”，而对饭店而言，既提高了销售额又增加了利润。

目前，餐饮行业为摆脱效益大幅下降的困境，都在积极探索创新的经营方法，而餐饮标准化经营，则是许多经营者正在尝试的转型方式。据了解，山东餐饮界早已启动了鲁菜标准化工作，并始终在全国保持领先地位。其中“标准厨房”的管理模式，已成为众多饭店酒楼将餐饮标准化从管理环节延伸至菜品加工环节，进一步提升餐饮业工业化程度的创新手段。对于这种新的餐饮管理手段，有关人士分析认为，餐饮业提供的菜品是一种商品，标准化能保证口味一致，还能降低成本，这是“标准厨房”之类的标准化管理得到推行的主要原因。

在今后的发展中，餐饮业为适应市场的变化，在竞争激烈、高端餐饮大幅萎缩的情况下，为摆脱困境必须通过转型和拓展市场而寻求突破，那么，推行“标准厨房”将是餐饮行业应该选择的一种方式。在以前的菜品烹制中，常会出现“少许”、“少量”这类模糊字眼，对一些传统名菜的技艺传承是一种不利因素。比如，近年来，一些老字号鲁菜馆逐渐式微，鲁菜品质参差不齐，与此不无关系。如果以“标准厨房”的模式走标准化之路，每道菜用料多少、调料加多少，都能用天平秤、用尺量，客人到哪里都能吃到同样正宗的口味。更重要的是，有了标准化，烹饪技术没那么高的厨师或许也能制作出高标准的菜品，而一些受顾客欢迎的高端菜品，更需要“标准厨房”这种标准化维持其高品位的品质。

所以说，餐饮行业摆脱困境必须走创新之路，通过创新实现转型，继而在转型中求得新的突破。除主营餐饮的饭店酒楼外，像以餐饮为主的旅游饭店等服务行业，从长远来看，也要通过转型改变经营方式，使“大餐饮小客房”的模式逐渐转变为“小餐饮大客房”，取消最低消费门槛，推出住宿优惠措施，将大众化的消费吸引到服务措施的改变之中，这样更有利于走出困境，寻找到一条生存之路。