冰箱里的学问

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千挑万拣之后，玫紫终于为那套房子填写了定单。说实话，真正打动玫紫的，是那间10平方米的有一排明亮窗户的厨房。在设计时，玫紫预先定了一只容量280立升的冰箱。 玫紫平时工作很忙，生活就完全交给妈打理。只有在双休天，玫紫才能松口气，到菜场精心采购好下星期的所有荤菜和素菜，清洗干净后，分门别类地放到冰箱里，也算是减轻了妈的负担。这只大冰箱确实为家人提供了不少方便，你瞧，早晨起来，爱吃泡饭的妈拿出隔夜的小菜就可以下饭了。玫紫怕妈吃坏了肚子，让妈热一下再吃。妈就说:冷菜捂热饭，味道最好。妈很会当家，冰箱里经常存放着妈认为的“好货”:火腿、干贝什么的。妈认为反正冰箱就是保险箱，放在里面很安全。等到妈认为可以奢侈一下的节日，或临时来了贵客，妈才会拿出来烧菜。其实，最让妈烦心的还是玫紫两口子的“言而无信”:说好回家吃饭的，突然不回来了;说好不回家吃饭的，突然又回来了。妈只好将已经化开的冷冻菜放进冷藏室明天再烧，或将冷冻室里的菜用热水紧急化开，以应付这两位“不速之客”。 在以上这段描写中，共有五个错误的观点，您能找出来吗？如果想考考自己，请您在找出错误后，再与以下的答案做对照。

错误一 一次性买好一星期的菜

这样做固然很方便，但从营养学的角度而言并不科学。我们曾做过这样的实验，将新鲜生菜放置24小时后再烹饪，其维生素C含量可从3.21毫克/100克下降至0.11毫克/100克，仅为原来量的1/29。在冰箱中存放1天后，西红柿中的维生素C含量从29.74毫克/100克减少至23.00 毫克/100克，芹菜中的维生素C含量从12.50毫克/100克减少至2.01毫克/100克。可见蔬菜放置时间越长，营养素损失越大。至于肉类等荤菜放入冰箱后，其蛋白质在低温下冻结而发生蛋白质变性，无论口味还是营养价值都会发生变化。所以，菜还是应该随吃随买。

错误二 冰箱里的隔夜菜不加热就吃

这种做法不可取。因为冷藏室的温度为0～9℃（自行选择），并不能完全抑制细菌的繁殖或影响细菌的生存，所以，不能杀死细菌。有些细菌和真菌在低温下仍然能很好地生存，如链球菌属、芽胞杆菌属、弧菌属等，冰箱中的食物也会发霉就是明证。因此，从冰箱拿出来的隔夜小菜应该充分加热（而非温热）杀菌，如回锅煮沸、蒸热或微波炉加热，否则，有可能发生食物中毒。

错误三 把冰箱当作保险箱

低温保存食物仅是延长食品可供食用期限的一种手段，由此把冰箱当作保险箱完全是一种错误的概念。如上所述，低温只能抑制微生物的繁殖而不能杀灭它们，而有些耐低温的细菌和真菌在冰箱中照样能“生活”得很好，繁殖快速，“子孙满堂”。所以，食品在冰箱中放置的时间越久，带菌率就越高，到想起食用时，可能早已长毛发霉，只能一倒了之。

错误四 冷冻室里的食物放在热水中化开

谓速冻食品，是指在30分钟内将食品温度迅速下降到-20℃，食品内部可产生很多细小的冰晶体，但并不会挤压食品的细胞，因此不会使细胞损伤而导致细胞溃破及食品变质。所以，速冻食品基本上能保持原汁原味。但速冻食品的融解恰好相反，只有缓慢地化冻，才能使细胞内外的水分恢复至原来的新鲜状态，这样既不影响食品的风味和品质，又能减少蛋白质的破坏。因此，化解速冻食品不能性急，最好自然解冻。

错误五 将化开的冷冻食品放在冷藏室里

冷藏室中生熟食物混放是家庭中一个很常见的现象，它所产生的主要问题是食品的交叉污染。在冰箱中放置的食品看似排放整齐，生熟分开，互不影响，其实不然。首先冰箱不是“无菌室”，各种细菌和真菌都能生存。其次，有研究表明，当室内有人走动时，每平方米空气中，细菌总数可达400个左右，灰尘颗粒也有2000多个，其中金黄色葡萄球菌可存活72小时，溶血性链球菌可生存100天以上。由于冰箱门的频繁开关，不仅使冰箱中上下层空气流动，还会从外部和地面带入含大量尘埃、飘尘等的不洁空气，形成冰箱里的细菌“大串连”。此外，生菜上面所吸附的各种微生物和致病菌也可以因空气的流动而导致生熟食品之间的互相交叉污染。有些寄生虫还能污染冰箱内部，使冰箱成为危害人体健康的污染源。因此，冰箱中的生熟食品绝不能混放。