豆渣巧做亦美馔

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一、五谷丰登

原料：豆腐渣400g，日本豆腐5支，肉末50g，青椒半支，红椒1支，绿色时令蔬100g，盐8g，味精5g，鸡精5g，胡椒粉3g，色拉油2．5kg，鸡油25g。

制作：1．日本豆腐沿虚线切开，取出完整两段，共10段，用淡盐水浸泡15分钟待用；青、红椒切粒，绿色时蔬焯水过凉挤千水分切碎。

2．豆腐渣用纱布包好，放入烧热的高汤中小火煨20分钟去除豆腥味，取出挤干水分；锅烧热放入豆渣小火煸炒5分钟去净水分待用。

3．锅重新上火，放色拉油烧至七、八成热时，将日本豆腐放入炸至外金黄色时捞出，用尖刀小心挖出里面的豆腐待用。

4．另取净锅烧热滑油，留底油小火煸香肉末，下青、红椒粒，绿色时蔬小火翻炒1分钟，下豆腐渣，用盐、味精、鸡精、胡椒粉调匀，淋鸡油出锅。

5．把炒好的豆渣一部分装入控空的日本豆腐内，开口处用烫过的细葱捆扎成麻袋状粮食，剩余的豆渣在盘中堆成谷堆状，麻袋粮食砌在周围。

二、肉脯霉豆渣煲

原料：霉豆腐饼2块，五花肉腩200g，香葱段10g，姜片8g，蒜片10g，青蒜段15g，八角1枚，桂皮0．5g，精盐10g，味精3g，鸡精3g，色拉油50g，干椒节25g，老抽适量。

制作：1．霉豆腐饼用温水洗净切成条状，五花肉腩洗净切成0．2cm厚的长方块。

2．锅烧热用油滑过，下五花肉腩煸炒一下，入葱段、姜片、千椒节继续煸炒1分钟，用老抽调色，滴科酒，投入八角、桂皮，添高汤烧至肉五咸热时，下霉豆腐条、蒜片，用精盐、味精、鸡精烧5分钟入味，勾稀薄芡装入煲内，撤青蒜段上火烧开即可。

注：霉豆腐的制作：豆腐渣入锅炒干水分，压咸直径13cm的圆饼，放在干净的稻草上，让其在有益微生物的作用下霉变，待其表面长出许多白毛后，取出放在太阳底下晒一下即可，市场有售。

三、太阳豆渣饼

原料：豆腐渣500g，水发香菇末、熟冬笋末、热火腿末各25g，精盐10g，味精5g，鸡精5g，胡椒粉3g，黑、白芝麻仁各50g，熟菜籽；由50g。

制作：1．豆腐渣的处理同“五谷丰登”步骤2。

2．锅上火烧热，下热火腿末、熟冬笋末、香菇末煸香，下豆腐渣，用精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味炒匀出锅，压制咸直径4cm的圆饼，面上撒黑、白芝麻仁即太极图案。

3．烤箱预热至200℃，把太极豆渣饼生坯刷熟菜籽油入烤箱烤25分钟即成。

四、网油豆渣球

原料：豆腐渣200g，水发香菇末、熟冬笋末、熟火腿末各25g，猪网油1张，精盐8g，味精5g，鸡精3g，鸡蛋2个，面包糠450g，色拉油2．5kg。

制作：1．豆腐渣的处理同上。

2．把处理好的豆腐渣用香菇末、火腿末、冬笋末、精盐、味精、鸡精拌匀，将网油改刀成长8cm、宽6cm的块，包卷豆渣馅成球状，拖蛋液、面包糠成网油豆渣球生坯。

3．锅入色拉油烧至四成热，下网油豆渣球炸至外金黄内酥吞时捞出即可。

五、时蔬豆渣团

原料：豆腐渣200g，玉米面1006干虾米、干贝、水发香菇末各25g，熟猪大油50g，芝麻油15g，精盐8g，味精5g，鸡精4g，蒜末25g，色拉油100g。

制作：1．豆腐渣处理同上。

2．绿色时蔬焯水过凉，挤干水分切碎；虾米、干贝用50℃水浸泡15分钟，取出同蒜末一同入烧至五成热的色拉油中小火炸半分钟。

3．锅重新上火，下猪大油，放时蔬碎、虾米末、干贝末、香菇末、冬笋末、蒜末小火翻炒片刻，用盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，淋芝麻油出锅即成馅心。

4．玉米面用热水拌匀成热水面团，拌入豆腐渣和匀后擀成面皮，包入馅心成圆团，放入蒸笼内，入蒸箱蒸熟即可。