自制开胃泡菜

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1.川味泡菜

四川泡菜比较讲究，分泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等，一般多用作做菜的调料，就为调料菜。泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜，一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜久泡，像泡萝卜皮、萝卜粒、莴笋条粒，只需赶急泡一下，图个生脆适口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫作“滚水菜”。泡滚水菜，盐水越多越好，越赶急。为了食用起来方便，人们习惯将几种菜分开泡，所以，一般人家会有几个泡菜坛子。

鲜子姜（嫩姜）1000克，川盐50克，老盐水1000毫升，白酒20克，鲜小红辣椒50克，香料包1个（八角2克，花椒4克，白菌10克，排草1克），红糖2克。

刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，投入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川盐500克，清水2000毫升）出坯2～5天（出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前，先打一道底子，在盐水的作用下，挤出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出，晾干水分。将老盐水（指两年以上的泡菜盐水，其色、香、味俱佳）倒入坛里，加入白酒、红糖一半、盐，搅匀，放入小红辣椒（垫底），加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内移动），即刻盖上坛盖，坛沿装满水，约泡6天，即可取出食用。亦可拌食。其色微黄，鲜嫩清香，可储放两年。

2.韩式泡菜

许多人吃过韩国菜肴后，对火辣辣、红艳艳的韩国泡菜记忆犹新。据说在韩国，你是不是一个好主妇，主要看你是否会做一手像样的泡菜。我们也不妨学着做一款，给家人尝尝。

大白菜3～4棵，粗盐2杯（250毫升量杯，下同），白萝卜1.5公斤，雪梨50克，姜蓉50克，蒜蓉50克，洋葱30克，芹菜30克，葱500克，松子30克，芝麻适量，韩国卤虾酱1/3杯，辣椒粉1/2杯。将大白菜洗净切成两半，在叶片之间均匀地撒上粗盐，放在室温下腌4小时。把白萝卜、雪梨、葱放在大碗内与蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合，然后放入卤虾酱、芹菜、洋葱粒等拌匀。试一试味道，若味道不够，可酌量加入辣椒粉及盐。将腌料均匀地铺在叶片中间，然后将叶片收起使呈半圆状，若当日食用的话，放在室温的大碗内腌半日即可。

（辽宁 张霞）