图说茄

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刘东方，食雕造型设计师，擅长湘菜、粤菜及川菜私房菜制作，尤擅宴会设计和开发。精通厨政管理，现任廊坊广义美食广场餐饮名店行政总厨。

一个圆茄子，刀工处理后，出品似一朵，而朵“”并不是用雕刻刀煞费心思地雕刻的，仅是打了葵花刀，一个熟练的砧板改刀只需3分钟。刀法一改进，使成本不过5元钱的茄子在刘东方师傅的店里却卖到28元，且每天能卖出30多份。

茄刀工处理图解：

1、选用饱满圆润的大个茄子，个小的茄子葵花花朵面太小，显得量不足。过老的茄子，里面籽太多，易断丝，且口感不好。

2、 茄子去掉尾部茄子把（此时底部是一个平面），翻过来在茄子球面打葵花刀至离底部平面约1厘米处（图1）。注意打葵花刀时，要用力均匀，力求每根茄丝的截面均为正方形。其次底部不能留得太厚，否则会导致翻花不成功，且每一刀至底部时，都要停在同一水平面上。刚开始练习时，可以取两根筷子，垂直与打刀方向，一前一后放在茄子底部两侧，这样刀切到底部就会挡一下，茄丝的底部就能厚薄均匀。

3、将茄子再次翻转过来，在底部平面打斜纹葵花刀（图2），划出浅浅的线即可，不宜太深（可使茄底入味均匀），即成茄子的生坯。

茄如何炸出形？

1、 锅上火下入色拉油烧至四成热时，先炸茄子底部平面，离火浸炸1分钟。目的是使茄子底部收缩，从而使容易定形（图3）,注意油量要多，茄子才可以自然散开成状，油少无法翻花且受热不均。

2、 将茄子翻转，用四成热油温离火炸茄子的葵花面。浸炸时注意往茄子身上不停地淋热油，使茄子受热均匀，还要用手勺轻按几下，这样可以使茄子的葵花丝更快散开，至茄子呈金黄色，且葵花丝张开呈葵花形状时，即可将茄子捞出，用手勺轻压挤出多余的油分。（图4、5）

这样一朵样的茄子就炸好了，可以直接放入锅中酱烧。但炸好茄也仅仅成功了一半，如果烧制时不注意，会出现：茄断丝、散开、勾芡不均、入味不均匀等情况，那么烧制时应该注意些什么呢？

茄子烧制技巧：

1、 茄从油锅中捞出后，不要急着从笊篱中取出，因为炸时茄丝有可能粘在笊篱上，急着取出，容易将茄丝拉断。

2、 烧茄时也要带着笊篱下锅，慢慢晃动笊篱，使茄子丝在汤中散开，自然脱落，然后取出笊篱。（图6）

3、 茄子应开盖小火烧2分钟，注意汤不能加得太多，火大了容易糊锅，使菜品颜色发黑。

4、 勾芡时，要沿锅边淋入芡汁，同时不停地晃动炒勺使茄子挂汁均匀，最后需要淋入香油，大翻勺出锅装盘。淋入香油的目的是使翻勺出锅更容易。（图7）

5、 茄盛盘后，可以取香菜末、蒜末、青红椒末、白色的鸡丝或者瑶柱丝，点缀在茄子心，成为花蕊。最后还可趁热撒上木鱼花，然后盖盖立刻上桌，这样木鱼花遇热起舞，神似蝶舞，更有食趣。

巧媳妇扒茄

大体制作：将500克左右的圆茄制成茄状，锅入底油10克，放入海鲜酱10克、蚝油4克、天津利民甜面酱5克、巧媳妇鲁味鲜酱油5克、白糖2克、味粉5克、鸡粉3克，添入高汤600克烧开，然后放入茄子葵花面朝下，小火炖2分钟，沿锅边淋入芡汁，淋入香菜油（香菜根和大豆油熬制而成）出锅即可。

杨建华点评：茄还可以制成鲜果汁、麻辣、烧汁等其他口味的，也可以制成凉菜。