西城“老字号”的艰难复兴路

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这些已经生存了多年，至少在老北京人生活中打下了极深烙印的老字号，目前，大多数不是已经消失、行将消失，就是勉强维持。要复兴老字号，并不像我们想象的那么简单。

引导老字号“扎堆”发展，维护老字的是为了解决老字号现有遭遇的困难。同号的知识产权，鼓励有条件的老字号申时，西城区还将设立老字号保护与发展遗，建立老字号专属档案近期，拥有专项资金，每年投入 2000万元，加快推北京老字号半壁江山的西城区率先出台进老字号集聚区发展建设。意见预计到《保护和促进老字号发展若干意见》，目“十二五”末，将有近百家历史上曾经存图/陈晓根

在但已消失的老字号通过申请专利等方式复名，此外 20多家消亡老字号将重建。

西城区是北京老字号品牌的主要集聚区。据初步统计，目前西城区拥有近百家老字号资源，占全市老字号数量的 50%以上，其中中华老字号 54家，约占北京全市的47%。可清晰追溯的老字号平均年龄 144岁，百年以上历史的有 41家，其中 649岁的清秘阁、 605岁的鹤年堂是北京历史最为悠久的老字号。这些老字号主要都分布在吃、穿、用等与百姓生活息息相关的行业中。

然而，就是这些已经生存了多年，至少在老北京人生活中打下了极深烙印的老字号，目前，大多数不是已经消失、行将消失，就是勉强维持。

要复兴老字号，并不像我们想象的那么简单。

无处立身的老字号

2012年2月15日，位于什刹海地区的九门小吃城内， 7家老字号爆肚冯、月盛斋、奶酪魏、炸糕辛、豆腐脑白、羊头马和年糕钱，因不愿意缴纳每年 3万元的管理费被九门小吃城“清退”，目前 7家小吃已经关门。

2012年第4期 总第280期7家老字号已于 2012年3月12日正式声明，宣布退出此前与九门小吃城董事长侯嘉共同创立的北京传统小吃协会（简称小吃协会）。 3月15，月盛斋的牌匾也被九门小吃城工作人员摘下。

九门小吃在 2006年开办之初，曾经引来极大的关注度，一度游人如织，大家冲的就是那么些北京老字号的名气。那时候，很多好那一口的老北京纷纷反映，人太多，进不去。然而，在记者于 2010年重访那里的时候，很多老字号就已经只剩牌匾、人去店空，游人也稀稀拉拉，大多只是转转便离开了。

年糕钱第四代传人、 60多岁的钱振波表示，如果按照一块年糕一元钱的话，其中近 4角钱要交给九门小吃城，自己还要承担原料成本、人工成本、运输成本等，根本无法维持经营。钱老先生表示，自己和豆腐脑白、羊头马三家老字号，都没有其他门脸。“如果九门小吃的门脸关门了，北京就没有卖年糕钱的了，自己也彻底失业了。”

没有地方经营，这可能是老字号面临的最为迫切的困境。

“在我们小的时候，走远方的亲戚什么的，人家也没有别的要求，不过是嘱咐带点北京老字号的点心，什么蜜麻花、糖耳朵、驴打滚、白堆、黑堆、开口笑，那时候，这些东西在隆福寺都可以找到，你再瞧瞧现在隆福寺都在卖些什么？那些个老字号都去哪里了？”

杨信，北京民俗画家，作为土生土长的老北京，同时也是占据北京老字号另外半边天的东城区政协委员，一直以来都在致力于老字号的复兴与壮大。

北京地价之高，全国闻名，更何况是老字号扎堆的东西城区，这可是北京的中心城区，有皇城根之称，可说是寸土寸金，大多为小本经营的老字号面对日新月异的租金，捉襟见肘至无法支撑的困境可以想见。

目前西城区 95家老字号中，发展比较好的仅占 20%左右。发展一般，但有店面在维持经营的占 60%，剩下的大约 20%就是濒临消亡的。全市范围内，据公开消息区域科技

Regional Technology显示，每年都有一定数量的老字号消亡。

“对一些老字号如小吃行业等遭遇的无场地以及租金贵等难题，西城区今年将力推老字号两大集聚区大栅栏和什刹海的发展。具体措施包括由政府出资，对两大区域内的商业用房采用回购或回租等方式，拿回来给老字号使用，来解决老字号遇到的无场地难题。”西城区相关工作人员对记者介绍说。

政府前期将通过租金减免、优化服务等政策，鼓励和支持老字号品牌回迁或新落户集聚区；中期帮助老字号引进资金，创新技术、提高管理水平等方式，促进老字号快速成长，实现规模化发展；后期支持老字号企业独立市场化运营，形成老字号集聚区企业的良性发展循环。

西城区还将在城市规划、建设、改造中充分考虑对老字号原址原貌的保护，涉及老字号店铺原址动迁的，鼓励和支持其在适宜的商圈内安置发展。鼓励有条件的地区建设和修缮老字号特色商业街，鼓励老字号企业集聚式发展，支持老字号企业在功能街区开办连锁店。扶持清真老字号发展，鼓励和支持清真老字号到少数民族聚集区域设置网点。

有了相对固定的店面，也许，老字号就能先稳住自己摇摇欲坠的身影。

搭什么台，谁唱戏？

“现在的孩子大概已经不知道了，在我们小的时候，最喜欢的玩具中，有一种用蝉壳做的毛猴。那么小一玩意儿，做得精致可爱，可是这样的东西，即使到了现在，一个才能卖多少钱？一个手艺人要做多少个才能维持他的家庭生活？这些都是现实问题，也是越来越多的老字号后继无人的原因。”

随着时代的进展，一些老字号的家族式传承遭遇尴尬，后代的年轻人不愿意从事的手艺或者绝活，濒临失传。杨信对记者说，说白了，就是钱的问题，没有资金投入，没有收益，也就没有人愿意继续这份并不轻松的活计。

“所以政府就要介入，就要保护起来，保护老字号的发展。”

西城区拟通过老字号品牌优先纳入非遗、投资建传承人工作室等方式培养传人、留住传人。对于符合条件的老字号品牌、独特技艺优先纳入非物质文化遗产保护体系。鼓励、支持有条件的老字号企业创建非遗工作室 (大师工作室 )、老字号博物馆，支持传承人授徒传艺。同时，开展老字号普查工作，建立和健全老字号信息库和档案，利用文字、录音、录像及多媒体等方式，加强对老字号技艺、发展史料和实物的收集、整理工作，加快抢救濒临失传或受到破坏的老字号工艺手艺、重要文献、珍贵实物。

“一些历史上曾有的老字号，目前彻底消失的大约 90家，西城区打算拨出专款，为老字号的名称申请专利和产权保护，通过这种方式来留住这些老字号。”西城区商委的工作人员说。

西城区将建立老字号保护体系，在老字号经营网点、知识产权、文化遗产和文化技艺等方面加以保护，建立老字号名录。“十二五”期间，西城区将投资复建这批老字号。今年将率先恢复濒临消亡的老字号企业品牌。

“这百年老号品牌，不能在我手上消失了。”年糕钱第四代传人钱振波说，自己60多岁的人，到今天还坚持在做一块块年糕，靠的是一份责任。对于即将出台的《西城区保护和促进老字号发展若干意见》，钱振波很期待。

虽然，每年 2000万元的投入，具体怎么分配，每一个老字号到底能拿到多少资金，目前都还只是一个未知数。钱振波说，单从北京小吃行业来说，可能就有上百个牌子。如果有扶植政策的话，政府可能直接发到小吃协会，但最后能否分配到自己身上，就不一定了。虽然年糕钱已经被列入非遗。

钱振波说，如果政策能够落实到自己身上，他就去给外甥做工作，让他来学自己的手艺。但业内专家也曾表示，老字号除了面临无人、无地、无钱的窘迫境遇，另一个不容忽视的问题是，老字号的传承和发展，还要考虑如何适应这个时代的变迁，比如产品应更健康、服务要让顾客更满意，这些时代的新需求让老字号重生面临更多挑战。

“很多老字号，尤其是吃食类的都有一个特点，就是只能在店里消费，比如烤肉季，这么好的东西，带不走！为什么不考虑推出可供游客携带的真空包装的烤肉呢 ?”杨信认为，很多老字号的固步自封，不思改变也是制约老字号发展的一个原因。

“内联升的布鞋为什么不考虑引进一些新的款式？六必居的酱菜一定要那么咸吗？红星二锅头，曾经是北京市场的主流，怎么现在是牛栏山二锅头占据 70%的市场份额，就不能也做一些面对高档市场的包装吗？王致和的腐乳做一部分更小包装的，销量一定不止现在这些！”杨信认为，一些已经有了很好根基的老字号，根据时代的发展，做出一些经营上的调整，能占领的市场绝不止现在这点。

纸糊的工程还太多

保护老字号，这不是一个新鲜的口号，喊了也有些年头了，在北京，也有不少打着老字号或者传统工艺的名号的企业。然而，在热闹过一场之后，是否真如他们在建设之初那样维持下来，则是一个问号。比如前文所说的九门小吃。

2006年，时任老北京传统小吃协会会长的侯嘉与爆肚冯等老字号共同开办九门小吃城。 2011年，九门小吃闹出首次“涨价”风波，当时很多老字号就表示无法承担过高的租金，与九门小吃城议和后，双方并未签署协议。再次面对突如其来的再次涨价，各店负责人均表示不合理。

“保护老字号，目前很多都是只落在口头上，或者借一个老字号的噱头，宣传完了，回头该干嘛还干嘛！”

杨信认为，如果真心要发展老字号的话，就应该深入地挖掘老字号背后的文化内涵，将这些能深远影响的东西传播开去，这才是让老字号得以长久发展，或者更进一步，推向世界的理由，而不是一窝蜂地搞这样节那样城，热闹两天，普通民众都还不知道，或者还没有推开呢，已经闭幕或者人去楼空了！

所有的老字号品牌都是跟老百姓的吃喝住行等有关。西城区提出了一个新名词――中国式生活方式 ,全力打造和发展老字号，推广中国式生活方式。挖掘整合老字号旅游、文化功能，开发老字号旅游文化线路，老字号消费指南、手册和地图等。向海内外游客推介和展示中国人自己的生活方式。

“目前有很多项目都不具备可持续性，给了一点资金支持就完了。甚至有些项目，干脆就是相关部门自娱自乐，花一笔经费，安排个演出。老字号要发展，给地方、给资金，都不是新鲜的手段了，决策者们需要想到的是可持续性。这就需要政府提供一条龙服务，为老字号引导资金之外的经营。”杨信说。

未来 5年，西城区每年投入 2000万元重点支持老字号企业创新经营，预计到 2015年将投入 8000万元，鼓励和引导老字号企业建立健全现代企业制度，通过控股、收购等方式，组建和发展老字号企业集团，对有条件的老字号企业上市融资给予支持。支持老字号企业发展连锁经营、电子商务、物流配送等现代流通方式“走出去”，开展国际化经营。引进和培育专业运营管理人才，提高老字号运营能力和管理水平，鼓励有关机构、专家对老字号企业加强研究、提供智力支持。

“每年 2000万元的发展基金，其实只是‘抛砖引玉’。通过政府这样的投入更多地引进社会的关注，进而引入社会资本。通过引进战略投资者等途径，来扶植经营困难或濒临破产的老字号，并实施改制，使之重获新生。”西城区相关部门的工作人员说。