永平腊鹅 第3期

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腊鹅是云南省永平县传统的名优特产，也是银江河畔曲硐古镇的回族村寨的特产，一直深受八方食客青睐。

曲硐地区依山傍水，四季如春，水肥草美，自然环境得天独厚，十分适合养鹅。来到曲硐，沿河堤一走，马上便能领略到骆宾王《咏鹅》诗中鹅水相戏的优美意境。不过，这流水清澈、杨柳依依的河坝里，不仅有千百只大大小小的白鹅，同样还有着千百只大大小小的灰鹅。每家都用不同颜色的油漆在鹅身上涂抹了记号，远远望去，鹅群中色彩缤纷，斑斑点点，煞是好看。这也算是曲硐的一景吧。

听鹅那声嗓便足以确证，它们在绿色的乡野里过着健康快乐的生活，拥有很好的“心情”和高品质的肉质。难怪回族群众积累长期经验创造出来，独具地方民族特色的风味特产永平腊鹅，会以肉质细嫩、味道鲜美、清香醇和而著称。它不但是当地回族群众用来招待远道贵宾的头等佳肴，也是馈赠亲友的绝佳礼品。

自古以来，居住在永平境内的回族群众，几乎家家都有养鹅的传统。少则三五只，多则上百只。过去，每到秋末冬初，天气转凉之时，他们便把成年鹅由放养改为笼养，使其不得随意展翅活动，节省体能，休养生息。人们用米糠掺合着玉米或小麦磨成的面粉，搓揉成一个个小圆丸，蒸熟后用来给鹅进行填喂，俗称“塞鹅”，用以催膘。一般20多天后，将鹅育壮至八九公斤，便可宰杀。宰后，褪去鹅毛，除去内脏，晾干水气，由内往外抹上食盐，压制成圆饼状后，放到瓦盆中腌渍三四天，取出风干，即可收藏或食用。当然，随着冷柜和现代加工工艺的引入，腊鹅已随时可以腌制，并四季有售。目前，永平腊鹅的售价在当地虽已几近40元一市斤，但购者与食客仍趋之若鹜。

永平腊鹅的烹煮颇有讲究，得先用砂锅或铝锅将水烧沸，放入八角、桂皮、草果、花椒、茴香面、胡椒粉等作料，然后将切成大块的鹅肉放入锅里，用文火慢慢地炖。切忌用猛火急煮，否则鹅肉会烂化成一锅油汤。并且炖时要不时添加少量冷水，防汤滚沸而导致口感变异，香味不纯。待炖煮约一个小时后取出，切成条状小块，佐以放了辣椒油、酱油、葱花、蒜泥、姜末儿的蘸碟，即可食用。

永平腊鹅最大的特点是一个“腊”字，其不但具有普通腊肉那种在时光的沉积中获得的醇香，而且皮色金黄，白肉如玉肥而不腻，红肉润泽肉质细嫩，味道鲜美纯正。用腊鹅汤下面条，煮饵丝、米线或拌青白小菜，其香美更是难以言表，需亲尝方知其妙。

值得一提的是，永平境内的肉用型品种“云南鹅”，已通过了国家畜禽遗传资源委员会审定和公示，被农业部确定为国家畜禽遗传资源。