凤羽白族二道风味菜

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凤羽,滇西大理白族自治州洱源县一个美丽的地方。

早在古代就被郦道元老先生在他的名著《水经注》里记载下来:“……有叶榆县,县西北八十里有吊鸟山,众鸟千百为群共会,鸣呼啁哳。每岁七八月至,十六七日则止,一岁六至,雉雀来吊,夜燃火伺取之。其无嗉不食,似特悲者,以为义鸟,则不取也。俗言凤凰死于此山,故众鸟集吊,因名吊鸟。”我国大旅行家、地理学家徐霞客先生曾两次考察了被人们称为“地下石林”的清源洞,写下了“游清源洞”一文。

凤羽,是云南省级历史文化名镇,被徐霞客称为是一个世外桃花源的地方。这里不仅风光旖旎,是一个休闲旅游的好地方,而且还有历史悠久的地方名食。

骨头咸菜

骨头咸菜,是当地白族群众一道独有的咸菜。

一般吃这咸菜,是在阳春时间或秋收时节。阳春三月,当所有的蔬菜还没有长成,只有洋芋可以作菜的时候,在饭头上蒸一碗这样的咸菜,就一碗白开水,一样可以快快地吃下三碗饭;而在秋收农活正忙的时候,在饭头上蒸一碗这样的骨头咸菜,同样可以快快地吃下三碗饭,而且可以吃得鼻头冒汗,一整天都精神十足。说这是骨头咸菜,可真的就是吃到肉,滋补了身体所需。

这咸菜,在汉语里叫“骨头参”,白族人叫“光等色”。这种做咸菜的办法,最早是白族人发明的,那个“参”字怎么解释?应该是从“色”这个白族音直接引用到汉语里了。这“光等色”是白族话,白族人把“骨头”叫“光等”,实际上是同“猪肝胙”性质相同的东西,只不过在这里从来都是以骨头为主的,可以没有猪肠在里头,有也只可能是极少的一点,就是在灌香肠时用不了的肉,那么一点才舍得腌进去的。而这碎骨头,其实是和肉连在一起的,那些在剔骨头时不可能剔净的肉,都随着骨头一起被剁碎了和在一起腌制,不仅油分足,肉和骨头的香在被蒸熟时,会引得人淌口水,香辣下饭。

猪身上的骨头,除了猪头、猪脚和小排上的骨头外,以大脊骨为主的,都要细细地剁碎。把这些坚硬的、不规则的骨头剁成粉末状,是一件艰难的事。剁的人要有耐心,力气也要大,当然也要有一定的技巧,就不会吃力。在一阵阵有节奏的剁刀声中,一团团有1 000 g左右、被团成圆球状的碎骨头放到面盆里,面盆被摆得满满当当的时候,任务就完成了。在接下来的日子里,把这一大盆碎骨头团一个个摆放到洗干净的陶罐里,加上多多的盐,重重的干辣椒面,倒入芬芳的粮食酒,然后密封好罐口,在屋内的阴凉处放着。三个月后,这剁碎的骨头做成的咸菜就好了,可以开吃了。

而有趣的是,当地在烹制加工这“光等色”时,剁骨头的活计是留给女婿的。因此,当地白族人宰杀年猪,请女婿来吃饭,不说请来做杀年猪客,而是说来剁“光等色”。杀年猪时,当猪烧好,各种事情都已经收拾停当,其他人都已经入席喝酒、吃肉时,女婿还坐在小凳子上,在一个高30多公分,半径40多公分的大树墩上,手拿砍刀很认真地一刀一刀地剁着骨头,一剁就一个下午,直到把要加工 “光等色”的猪骨头剁得很细很碎,想到在咀嚼了之后,咽得下去才算剁完。

只吃腌菜不吃鱼

凤羽坝子里有一道菜。叫“腌菜蒸鱼”。

一碗腌菜蒸鱼端上桌,品食的人们就食用蒸鱼的腌菜下饭。而那腌菜已经带上了浓浓的鱼的香味和腊肉的荤腥味,酸中带辣,辣中带麻,非常下饭,腌菜吃完,饭也吃饱,心满意足,而鱼却还丝毫未动。人们把这种依食法叫:只吃腌菜不吃鱼。

由于凤羽没有湖泊,没有水潭,只有哗哗流动的河,没有养殖鱼的条件,当地不产鱼。要吃鱼就要到离凤羽10多公里的县城买鱼,那里有一个叫茈碧湖的海。鱼是个很难保鲜的食材,买回来的鱼又不能存放三五天。所以凤羽做鱼菜的方式方法就显得很特别,简直就是把鱼当作一种调料来用了。一条鱼可以吃八九天甚至十天,这完全取决于鱼的烹饪加工方法。

鱼买回来后,抠去鳃,认真洗干净,不刮鱼鳞,也不开膛破肚。在灶上的大锅里加上足够多的菜籽油,丢一小把花椒粒,放几片生姜,旺火加热,待油冒出青烟,放鱼入锅,炸熟一面。翻过来再炸另一面,要确保每面都是黄而不焦,然后把水淋淋的水腌菜一大碗全倒进锅里,紧紧地盖在鱼上,再撒上一层红红的干辣椒面,撒上适当的盐,以小火煨,十来分钟后,水腌菜的所有汤汁都被收到鱼里去了,这鱼也就算初步做成了。当然了,在条件许可,也就是说家里要是有而且舍得的话,在腌菜上头放上几片肥肥的腊肉一起煨,味道会更好。把鱼和腌菜起出来,盛到碗里,顺序还是鱼在下,腌菜在上,开吃。吃也是有讲究的,只吃腌菜不吃鱼,而那腌菜已经带上了浓浓的鱼香味和腊肉的荤腥味,酸中带辣,辣中带麻,非常下饭,腌菜吃完,饭也吃饱,心满意足,而鱼却还丝毫未动。

下一顿饭,在蒸饭之前,再捞一把水腌菜搁在鱼上,加盐加辣椒面,放到饭头上蒸。到饭熟时,鱼和腌菜再一次熟了,于是再一次用蒸鱼的腌菜下饭,一样吃得舒服而饱胀。如此循环往复,到第三四天,可以在吃腌菜的同时也挑点鱼肉吃吃。自然,首先吃到的不是鱼肉,鱼肚里的东西,在最后吃鱼肉时才被挑出来,鱼蛋、鱼膘和鱼油可以吃,肠胆之类多数人不吃。鱼鳞,软而脆,很香,这几天用的所有配料的滋味都能吃出来了,再吃到的是鱼皮,味道也不错,而鱼肉,已经由乳白色变成了暗红色,像极了火腿的色泽。这肉,是集所有菜、肉、调味品的精华为一体的,很紧,经嚼,还带上了咸干鱼的风味,甚至可以说是腊鱼了。你想,腊香味是浑厚而绵长的,已经不是鱼特有的鲜甜所能比拟的,很令人回味。