荆门常发大酒店
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制作/李元和
玉面兰花黄金翅
48元/份
创意由来：剁椒鱼头配手擀面是个老搭配了，但是很受客人欢迎，所以我保留了这种搭配，使用新原料鱼回鱼翅及自制黄金酱，点缀上玉米面条，营养丰富，出品也更上档次。
鱼回鱼翅
原料：袋装保鲜鱼回鱼翅1袋（选长江鱼回鱼肚子下面一对小巧玲珑的鳍，连带旁边的一块“活肉”做成袋装保鲜品，成菜洁白莹润，肉质非常细嫩，市场价7元/袋），袋装保鲜玉米面条1袋，西兰花300克。
调料：自制黄金酱150克，剁椒酱少许，蒸鱼豉油30克，鸡粉3克，盐2克，葱油50克，料酒5克，姜、葱各5克。
制作：1、鱼回鱼翅用清水洗净粘液并去掉鱼油和黑膜，加姜、葱、盐、料酒腌制15分钟备用。2、西兰花、玉米面条焯水备用。3、将腌制好的鱼回鱼翅摆入盘中四周，淋上蒸鱼豉油，每个鱼翅上点缀一点黄金酱，覆膜后入蒸箱大汽蒸4分钟取出。4、将焯过油盐水的西兰花在鱼翅内侧摆一圈，然后将下好的玉米面条装入盘中央并在其上点缀少许剁椒酱。5、锅内入葱油烧至六成热浇于鱼翅上方可。
味型：酸辣爽口。
黄金酱制法：海南灯笼椒酱1千克，鲜黄小米椒500克，鲜黄彩椒500克，酱椒200克，洋葱粒300克，炸蒜茸250克，柠檬粒50克，锅内放鸡油（先将整块鸡油切小块入绞肉机绞碎，锅内放少许色拉油，入碎鸡油小火熬约10分钟，充分炼成黄色的油，注意不能用大火，否则油会发黑，然后将渣子用细网漏过滤，另起锅放入炼化的鸡油，加葱段、胡萝卜块、金瓜块小火炼制约15分钟，将渣子去掉即成，有浓郁葱香，且颜色金黄）烧热，先下入洋葱粒、柠檬粒、炸蒜蓉煸香，再入各种椒小火熬出香，出锅前调入鸡粉30克、白糖10克、姜米50克即可。
金牌主厨张建农点评：菜肴色彩鲜艳诱人，粗粮、鱼肉、蔬菜搭配合理，制作简洁，适应百姓消费。其中的黄金酱的制法很有特点，实用性强。此菜最大的亮点是将剁椒鱼头成功变化运用，鱼回鱼翅可以换成其他鱼肉，可在小店推出。
青青草原手撕兔
38元/份
创意由来：风干兔的传统做法多是香菜炒或者凉拌，因为现在正是篱蒿上市的季节，我就将之与兔肉搭配，兔肉干香，篱蒿生脆，吃起来感觉很好，装盘也比较清爽。
篱蒿
原料：风干兔300克（我们用的是武汉产的，口味咸鲜，与风干鹅类似），篱蒿尖300克，竹篱一张。
调料：盐3克，味精3克，白糖、鸡粉、蒸鱼豉油各2克，花椒油5克，香油3克，小米椒节10克，蒜茸5克，料酒5克。
制作：1、风干兔洗净入笼蒸熟撕成丝备用。2、将篱蒿尖入沸水中焯一下水立即捞出，另起锅入底油，下篱蒿加盐、味精炒熟，整齐装入竹笼内。3、锅内入油烧至六成热，下小米椒节、蒜茸炒出香味后入兔丝，下盐、味精、鸡粉、蒸鱼豉油、白糖，烹入料酒略炒，淋入少许薄芡起锅淋入香油、花椒油装入盘中篱蒿尖上方。
味型：香辣适口。
香芹鱼米糊
28元/份日售20多份
创意由来：这道菜最早的思路是粗粮+下脚料（鱼骨架），出锅时用芹菜叶提香，谁知后来走得太好，以致鱼骨架不够用了，只好加了鱼尾肉打的鱼蓉，用的芹菜叶太多，芹菜梗反而成了下脚料，只好另外再创菜品，这道“下脚料菜”现在成了店里的招牌菜。
原料：胖头鱼尾一条约750克，芹菜叶150克，玉米碎（干玉米磨碎成芝麻大小，超市有袋装出售，北方又称玉米馇子）150克，松子20克，枸杞少许。
调料：盐4克，鸡粉3克，胡椒3克，味香素2克，鱼骨浓汤1千克（用下脚料鱼架先煎成金黄，然后添开水熬制而成），姜葱各5克，料酒5克，鸡油10克。
制作：1、将鱼尾剔除主刺，加姜葱、料酒入蒸箱蒸熟取出，用细流水将蒸熟的鱼尾冲凉后剔除鱼肉内小刺并制成鱼蓉（鱼蒸熟后再取肉很容易取，戴上橡胶手套直接把摸到的细骨头拈出来即可），待用。2、将玉米碎放清水泡湿后蒸熟备用。3、芹菜叶剁成细末，松子炸熟备用。4、锅上火入鸡油，放生姜、鱼蓉略炒后烹入料酒，淋入鱼骨浓汤，下入玉米碎改小火煮至汤汁浓稠，下入盐、鸡粉、胡椒粉、味香素、芹菜叶略煮装入玻璃窝中，撒上炸松子、枸杞即可。
味型：鱼味鲜美，芹香味浓郁。
张建农点评：充分利用下脚料是酒店对厨师的基本要求，此菜加入粗粮并没有降低菜肴的档次，相反有一种回归自然的感觉。这里一定要用鱼骨浓汤来制作。如将此菜转换思路，将鱼骨改成烤鸭骨，拆鱼肉改拆烤鸭肉，熬制鱼骨浓汤改熬制烤鸭骨浓汤，效果也很好。
王伟点评：营养搭配合理，符合当前大多数人群的膳食结构。由于巧妙地利用了边角料使成本降到了最低，是一款值得推广的好“粥”。我们店也有一款新推的“美极鱼粥”，非常受欢迎，大致做法如下。
美极鱼粥
原料：熬好的大米粥200克，鱼肉100克，目鱼花5克，香葱花2克，炸蒜蓉5克，葱姜片共2克.
调料：美极酱油1克，盐2克，鲜汤100克，料酒15克。
制作：1、鱼肉加料酒、葱姜片上笼蒸熟，取出挑去鱼刺，净鱼肉入200度烤箱内烤3分钟取出备用。2、锅加鲜汤、盐、炸蒜蓉、大米粥、鱼肉小火熬至粘稠，出锅入碗撒香葱花、木鱼花即可。
特点：香浓软滑，鲜美无比，由于木鱼花受热后会飘动，使此菜动感十足，更显特色。