李建辉:烟台发现,厨房减掉水龙头

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上个月，石家庄御参坊酒楼的总厨李建辉去北京和烟台考察了一番。

在烟台考察时，他住在观海宾馆，到其厨房观摩了好几个饭口，印象最深的是这个厨房的卫生情况干净得达到“令人发指”的地步。其厨房卫生没有死角，无论灶台底下还是冰箱侧面，都是干净的。饭口时，地面也没有水，没有污物。

但是，这个厨房并没有实施“五常”、“六T”等管理方法，只使用了区域卫生责任制。他考察后发现，最关键的有两点，一是老板要求很严格，比如老板在饭口时发现地上有水或者菜叶等，会立即要求打荷的停下手中的活来处理干净，哪怕先不给客人上菜也要先把卫生搞好了。

时间长了，员工对卫生打扫就形成了习惯。

另一方面，这个厨房里除了灶台上的水龙头之外，其他地方一概没有水龙头（一般厨房在角落里会有个洗手池、卫生池，在砧板处会有个简单洗菜、化冻池），也就是说所有进入厨房的东西都是干净、不滴水的，都是在厨房外面的初加工间处理好的，厨师也要在外面洗手。这样，厨房里没有水源，地面也就不容易脏了。李建辉觉得厨房设计可以借鉴这一点，对于保持厨房卫生确实有很大帮助。

菜品方面，在北京，他去了生意火爆的海碗居老北京炸酱面馆，发现下午两点仍然有人在排队，而其招牌菜“麻豆腐”、“芥末墩”每桌都点。

以下菜品是李建辉根据考察情况综合改良创新后推出的，已经列入了新菜单，销售情况也很不错。

时尚娃娃菜芥末墩 售价12元

技术看点：用细线将娃娃菜捆起来再汆水。

原料：娃娃菜1500克，青、红椒丝各适量。

调料：芥末粉（市场有售，我们一般去调料房让师傅用电磨现磨芥末粉，这种芥末粉辣香味比较适中，而且还便宜）200克，糖150克，白醋150克。

制作：1、将娃娃菜去根，切成5厘米长的段，用小细线捆起来，成为直径3厘米的菜墩。2、将捆好的菜墩放入沸水中大火汆1分钟，捞出后控水，放入不锈钢盆中码好。3、在菜墩上撒上一层糖、一层芥末粉，然后再淋上白醋，入坛子，用保鲜膜密封，置于室内24小时取出，剪掉细线，排入盘中，点缀青红椒丝即可。

特点：此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣俱全，具有解腻通气之效，为冬春两季的时令凉菜。

黄浩新点评：此菜的原版是老北京的特色菜，经过作者的改良和细化，成菜口味挺好，而且造型也很美观，在外地推出，客人也会比较接受。

飘香麻豆腐 售价22元

技术看点：麻豆腐可以自制！而且可以省略掉发酵的步骤。

创意：正宗的北京麻豆腐是用羊尾油炒制的，热着吃很香但凉后膻味很大；另外，他们的装盘大多比较散乱。我们改用花生油来炒，没有羊肉的腥膻味，装盘是用小碗扣出来的，更整洁美观。最近，我们又做了改进：如果客人喜欢吃羊油，我们也可以使用羊油加羊肉丁炒制，炒后放入烧热的铁板上桌，这样羊油就不会变膻了。

主料：麻豆腐300克，猪瘦肉100克，雪菜50克，青豌豆50克，韭菜30克，干辣椒段5克。

调料：干黄酱20克，酱油5克，盐3克，味精3克，葱、姜末各10克。

制法: 1、将猪肉剁成肉末，将雪菜、韭菜切碎，将青豌豆入沸水煮熟备用。2、锅下底油，下肉末稍炒变色，下雪菜炒香，再依次下黄酱、酱油、葱姜、青豌豆炒香，最后下麻豆腐一起小火煸炒，当原料逐渐变色并越来越干时不断淋少许水并同时淋适量的色拉油，边炒边调匀，直至麻豆腐呈稀糊状、锅中出现气泡，并时不时将汁浆溅起时（小火大约炒3分钟的时候），加盐、味精调匀，停火，继续翻动，大约1分钟之后麻豆腐多余的水分就干了（前一步加水是为了慢炒至熟的过程中不要炒糊而且受热均匀，炒好之后还是要将多余的水分炒干，这样口味才香，外观也不会黏糊糊的），等麻豆腐可以用筷子夹起时撒入韭菜末。3、将炒好的麻豆腐装到扣碗里，倒扣在盘中，在中间再摁个窝窝。4、锅下底油，下干辣椒段炸至变色时起锅浇在窝窝里即可。

特点：香浓微酸，开胃。

自制麻豆腐详细过程：

麻豆腐是粉房的副产品，是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。其传统做法是将豆渣发酵24小时后放入锅内炒去多余的水分而成。在北京市场有半成品出售，在其他地方不方便购买。我们自制的麻豆腐，是将泡一夜至透的绿豆入粉碎机打碎成浆（要打2-3遍至细，绿豆与水的比例通常为2∶1），用滤网滤出多余的豆浆（此绿豆浆可以制作“绿豆浆蒸蛋羹”，比以前的豆浆蛋羹更有创新点），覆上保鲜膜入蒸笼旺火蒸15分钟至熟。蒸后再炒一则可以缩短时间，二则炒时不粘锅。与出售的麻豆腐比起来，我们省略掉了发酵这一步，因为走菜太快，发酵来不及，而且不好掌握时间。经过我们研究发现，不发酵与发酵的麻豆腐唯一的区别是少了一点点酸味，其他口味没有区别。

制作关键：1、自制麻豆腐时，要在蒸之前挤干多余的水分，到松散程度再使用。2、炒时要防止豆腐焦底，故需不断加熟油，边炒边加油才能使炒好的豆腐滋润、滑腻、香浓。

杨建华点评：此菜中可以加入少许油渣末一起炒，成菜口味会更香。

茶树菇扣扇贝

售价32元

亮点：这道菜是李师傅在烟台考察时见到的，用当地的扇贝和茶树菇搭配，扇贝的鲜嫩和茶树菇的干香融为一体，造型美观，口感丰富。

原料：鲜茶树菇200克，小扇贝10个。

调料：彩椒段15克，蒜末10克，巧媳妇鲁味鲜酱油5克，精盐2克，味精3克，白糖5克，花生油1500克(实耗50克)，熟芝麻2克，干辣椒5克。

制作：1、将扇贝洗净，上笼旺火蒸5分钟去壳，取肉备用。2、将鲜茶树菇洗净，改刀成5厘米长的段，和彩椒一起入六成热的油锅中拉油至香。3、锅内留底油，下干辣椒、蒜末煸香，下扇贝和拉好油的茶树菇、彩椒段快速炒均匀，下酱油、盐、味精、白糖调味，撒芝麻出锅。4、取圆形模具放入盘中，将茶树菇填在周围，将扇贝填在中间，压结实后取下模具，在茶树菇和扇贝肉上点缀苦菊苗，撒上芝麻即可。

特点：双鲜合一，鲜香适口。

制作要点: 扇贝取肉一定要用蒸的方法，这样的扇贝肉要比水煮的鲜美很多，因为水煮时，肉的鲜味会流失到水里。

杨建华点评：将茶树菇切成2厘米左右的段再造型入盘，会更整洁美观。