石碾米与精米中维生素含量的比较分析

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摘要：大米是人体摄入维生素的重要来源。石碾米是稻谷经石碾碾磨得到的大米，相较精米在加工过程中保存了部分糙米的外层组织。为了比较石碾米与精米的营养成分差异，采用国家标准方法分析了石碾米和精米中的VB1、VB2、VB6和VE含量。结果表明，石碾米中的VB1、VB2和VE含量显著高于精米，且石碾米中的VE为精米中的16.7倍，说明石碾米的营养价值较高。

关键词：石碾米；精米；VB；VE

中图分类号：R151.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）23-5850-04

石碾米是稻谷经石碾碾磨，去除谷壳和果皮、留存种皮的大米。由于石碾米经出糙、部分出精后仍保留稻米的外层组织，因此，石碾米的适口性优于糙米，但不及精米，而且还保留了多种营养成分，例如，维生素、矿物质、膳食纤维等。其中，维生素是参与生物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物，大米中主要含有VB1、VB2、VB6和VE等，其功效各异[1，2]，例如，VB1是脱羧酶的辅基TPP的组成成分；VB2是电子呼吸链FAD、FMN的组成成分；VB6参与了氨基酸的代谢、为转氨酶辅酶（表1）；VE对于维持动物生殖组织正常具有重要作用。以上维生素的缺乏会导致多种疾病[3-5]，因而，VB和VE都是人体生命活动不可或缺的组成成分。米饭，是人们日常饮食中的主角之一，已有研究比较了糙米和精米中维生素的含量，结果显示糙米中VB1、VB2含量分别为1.469 0和0.563 7 mg/kg，都显著高于精米[6]。石碾米作为一种优质精加工大米产品，分析其营养成分将有助于阐明其营养价值，本试验通过比较石碾米及精米中的维生素含量差异，为石碾米的开发和价值挖掘提供试验数据和参考。

1 材料与方法

1.1 材料

晚籼稻谷、石蹍米均购自湖北荆门德源石碾米业有限公司，每种6个批次，共12个样本，密封干燥保存，待测。

1.2 仪器

SY88-TH型电动出糙机（蓝佳仪器有限公司）；LTJM-2099型糙米精白机（杭州麦哲仪器有限公司）；E2695型高效液相色谱仪（美国Waters公司）；部分数据分析采用SPSS 19.0软件。

1.3 方法

1.3.1 出糙 晚籼稻谷经电动出糙机脱壳，用糙米精白机将糙米碾磨成加工精度为国家标准（GB 1354）三级大米，待测。

1.3.2 维生素分析 样品中VB1、VB2、VB6和VE的测定分别参照GB 5413.11-2010[7]、GB 5413.12-2010[8]、GB 5413.13-2010[9]和GB/T 5009.82-2003[10]。

2 结果与分析

2.1 石碾米与精米中VB1、VB2、VB6和VE的色谱图

石碾米与精米中VB1、VB2、VB6和VE的色谱图见图1、图2。

2.2 石碾米与精米中的维生素含量分析

计算石碾米与精米中VB1、VB2、VB6和VE的含量，数据见表2。经对比分析（图3），石碾米中VB1的含量是精米的2.39倍，VB2的含量是精米的1.36倍，VB6的含量是精米的1.33倍。石碾米中VE的含量是精米的16.7倍，但不同批次的石碾米中VE含量相差较大（RSD为39.27%），说明VE在大米中贮存相对不稳定，易受外界因素影响，例如存放时间、包装条件等。

2.3 显著性分析

采用SPSS分析了石碾米和精米中各维生素间的显著性差异，结果表明，石碾米和精米中VB1、VB2和VE存在极显著差异（P

3 小结与讨论

石碾米是以天然环保石材为主要碾磨工具，碾去糙米表面部分皮层所得到的大米。由于人们对日常饮食愈加重视，选取更利于摄取养分的食材越发重要，本试验以大米为研究对象，以水溶性B族维生素和脂溶性VE为例，详细比较了石碾米与精米中VB1、VB2、VB6和VE含量，结果表明石碾米中VB1、VB2、VB6和VE含量均高于精米，为石碾米营养学分析做了一个良好的开端。此外，在本试验中还发现VE含量与石碾米出厂后存放的时间也有一定关联，因而，还可做进一步研究，例如石碾米不同加工程度对维生素的保留情况、保质期内存放时间对维生素含量的影响等。

参考文献：

[1] MARTINO L D S， ROBERTO C， MARTIN K S. Vitamin B6 salvage enzymes： mechanism， structure and regulation[J]. Biochimica et Biophysica Acta，2011，1814（11）：1597-1608.

[2] 王素荣. 人体所需维生素及主要食物来源[J]. 承德民族职业技术学院学报，2003（2）：52-54.

[3] PETER W，ADRIANNE B，LAWRENCE J M. Vitamin E and human health： rationale for determining recommended intake levels[J]. Nutrition，1997，13（5）：450-460.

[4] LEISCHKER A H，KOLB G F，FELSCHEN-LUDWIG S. Nutritional status， chewing function and vitamin deficiency in geriatric inpatients[J]. European Geriatric Medicine，2010，1（4）：207-212.

[5] MARY E K，NATALIE A W，PAULINE B D，et al. B-Vitamin deficiency in hospitalized patients with heart failure[J]. Journal of the American Dietetic Association，2009，109（8）：1406-1410.

[6] 王小平. 糙米、胚芽米、精白米中多种矿质元素和B族维生素含量的比较研究[J].广东微量元素科学，2009，16（12）：50-56.

[7] GB 5413.11-2010，食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中维生素B1的测定[S].

[8] GB 5413.12-2010，食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中维生素B2的测定[S].

[9] GB 5413.13-2010，食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中维生素B6的测定[S].

[10] GB/T 5009.82-2003，食品中维生素A和维生素E的测定[S].