难忘贵州菜

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大学毕业后,我告别了生于斯、长于斯的上海,远赴地处祖国西南的贵州,在那里工作、生活了数十年。其间,我领略了贵州山川秀丽的自然风光,游览了贵州闻名中外的名胜古迹,体验了贵州古朴奇特的风俗民情,也品尝了贵州脍炙人口的美食佳肴。

贵州的饮食文化历史悠久,丰富多彩。贵州的米皮、肠旺面、脆哨面、牛肉粉、羊肉粉、土豆泥、丝娃娃、恋爱豆腐果等小吃享有盛名,煞是好吃;贵州的辣子鸡、回锅肉、酸汤鱼、宫保鸡丁、水煮肉片、乌江鱼火锅、折耳根炒腊肉、糟辣椒炒鸡蛋等菜肴更是千滋百味,百吃不厌。

贵州菜又名黔菜,总体上与四川菜和湖南菜相近。贵州菜虽不如四川菜和湖南菜那样名扬天下、引人注目,且不在中国菜系之列,但其精湛的烹调、繁多的菜式、独特的风味使贵州菜魅力尽显,深受各地食客喜爱。贵州菜有爆、炒、蒸、煮、炖、烧、烤、煎等多种烹饪技法,菜味以咸、鲜、辣、酸、香为特色,尤其是辣,可谓贵州菜的主旋律。贵州菜不论荤素,无一不辣,但与四川菜的麻辣、湖南菜的酸辣不同,讲究的是香辣。贵州菜色红油亮、油而不腻,而且香中有辣、辣中有咸、咸中有鲜、鲜中有酸,令人食欲倍增,大快朵颐。

坊间有“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣”之说。贵州人无辣不欢、非辣不食,就连他们吃的面条、米粉等也奇辣无比。贵州人不但爱吃辣椒,而且善做辣椒。普通寻常的辣椒可以制成几十种五花八门、口感各异的调料,它们各有各的制法,各有各的特点,各有各的用途,各有各的吃法。其中最具特色的有糟辣椒、酸辣椒、干辣椒、面辣椒、煳辣椒、泡辣椒、油辣椒、筒筒辣椒、糍粑辣椒、烙锅辣椒、复合辣椒、豆豉辣椒、辣椒酱、酸椒酱、烧青椒酱等。令人称奇道绝的是,贵州人不仅将辣椒充当调料,而且还将辣椒用作原料,独立烹制成胖辣椒、酢辣椒、阴辣椒、烧辣椒、炒杂椒、泥鳅辣椒、虎皮辣椒等别具一格的辣椒菜。这正应验了那句顺口溜:贵州一大怪,辣椒也是菜。

俗话说,一方水土养一方人。我是吃着浓油赤酱的上海本帮菜长大的,刚到贵州时自然吃不惯以辣为主的贵州菜。贵州的辣椒色红、个长、头尖、味极辣,常常辣得我张口咋舌,大汗淋漓。虽然以前在家时常吃一款辣味的经典本帮菜――八宝辣酱(用豆瓣酱、甜面酱、辣货酱、猪肉丁、茭白丁、豆腐干丁、花生米、黄豆等原料烹制而成),但其实它只是咸甜中带点微辣,绝非像贵州菜那样辣味了得。可是单位食堂里除了贵州菜我别无选择,再辣也只好硬着头皮吃。好在我渐渐学会了吃辣,对辣椒不再望而生畏。后来,我吃辣较贵州人有过之无不及,成了“怕不辣”的嗜辣者,与贵州菜也结下了不解之缘。虽然成家后自开伙仓,菜肴偏上海本帮菜,但我们一家人总会隔三岔五地去饭店用餐,痛痛快快地过把贵州菜瘾。可以说,除了上海本帮菜,我最爱吃的就要数贵州菜了。

重返故里后,我不但保持着喜辣的习惯,而且念念不忘贵州菜。听说沪上有了几家经营贵州菜、且颇具规模的饭店,我不禁喜出望外,满怀兴致地携妻女屡次前往用餐,指望能重温久违的贵州菜,吃它个酣畅淋漓,欲罢不能。出人意料的是,尽管店家都信誓旦旦地声称他们的贵州菜绝对正宗,保证满意;尽管我们一再言明能够吃辣,越辣越好,但端上餐桌的菜肴却食之无味,既不香也不辣,与我熟悉的正宗贵州菜相去甚远,仅聊胜于无而已。结果让我大失所望,败兴而归。

套用上海本帮菜的定义,最正宗的贵州菜应该是正宗贵州本地的厨师用正宗贵州本地的原料和佐料,采用正宗贵州本地的烹调方法烹制出的符合正宗贵州本地人口味的菜肴。个中条件必须全部具备,缺一不可。然而,时下餐饮业竞争激烈,不少标榜正宗地方风味的饭店为了求得生存、立足上海,便以各种理由或多或少对菜品进行多方面的改良,以适应上海的特点,迎合八方食客的口味。此类经过改良的菜肴当然算不上正宗,不过转念一想,土生土长、中规中矩的上海本帮菜尚且难以独善其身,何况贵州菜呢?

如今,我不再光顾那些经营贵州菜的饭店,免得吃了名不副实的贵州菜,大呼上当,悔之无及。然而,那色艳味美、开胃下饭的贵州菜始终在我的脑海中挥之不去,让我至今回味无穷,难以忘怀。