看法国人品酒

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那天法国同事贝尔纳请客，约好晚上8点在餐馆见。我们两对夫妇四人落座的时候，餐馆里还稀稀拉拉地没有多少客人。贝尔纳解释说，法国餐馆一般晚上7点半到8点左右开门，客人们8点来钟开始上座，到快9点的时候才是餐馆生意最忙的时候。不过我们邻桌的一对夫妇已经吃到最后一道甜点了。听他们说英语，再看他们的身材尺寸比一般法国人大出一圈，估计是美国游客。

落座已定，热情的堂倌首先问客人要喝点什么开胃酒：“基尔酒”、“茴香酒”还是“马尔提尼”？贝尔纳夫妇略显尴尬，原来他们刚刚从一家小酒馆过来，在那里和另一拨朋友聊天的时候喝过开胃酒了。我知道吃法国餐不可以不先开胃，但我们午饭后捱到现在，早已饥肠辘辘，哪里还用得着开胃?大家一致决定直接点菜。接过菜单，大家各自点过汤、冷盘、主菜以后，侍者又递上酒单：“诸位喝点什么?”法国人吃饭什么菜配什么酒大有学问。

据贝尔纳介绍，酒并非越贵越好，而要讲究平衡和协调。比如吃海鲜、鱼类、牡蛎可以配白葡萄酒；吃鸡鸭、羔羊肉或肉类冷盘，可以配轻度红葡萄酒或玫瑰红酒；而吃红肉、野味，则要配红葡萄酒。而各类葡萄酒根据产地不同又有许多品牌，同一品牌根据生产年份在味道和价格上又有明显区别。我们是老外，一切由贝尔纳夫妇做主。只见他们夫妇俩经过一番认真分析，推断波尔多产的“圣埃米林”红酒最能适合根据四个人所点的菜的主要特征。

不一会堂倌捧着一瓶细长的酒瓶子回来了，毕恭毕敬地递过酒瓶让贝尔纳验明正身。这时，吃法国大餐最重要的一环――品酒仪式就正式开始了。品酒分“望”、“闻”、“尝”三个主要步骤，所谓“望”，就是请品酒者查看标签，首先确认酒的牌子、产地、年份就是客人所要求的那一种。经客人点头之后，堂倌从腰间拿出开塞钻子，“嘭”的一声拔出酒瓶上的木塞。然后侍者侧身左手背后，右手握住酒瓶，对准客人酒杯，手腕缓缓向内拧，小心翼翼地往酒杯里倒少许。只见贝尔纳端起酒杯，轻轻摇动，目不转睛地察“颜”观色。高品质的酒，应该是晶莹匀称，透彻无瑕。过了“望”关之后，贝尔纳把酒杯抬起，微微倾斜，凑到鼻尖前轻轻地抽几口气。一般人闻酒只能体会酒的特殊芳香，注意有没有霉变的酒桶瓶塞味道。经过专业训练的品酒专家据说还能嗅出酒的成分、性情和生气。在闻的基础上，就可以尝了，这是品酒仪式最关键的一步。按贝尔纳的说法，品尝酒的时候切不可一饮而尽，而是把酒含在嘴里，细细品味酒的结构体魄、酒精含量以及醇厚口感，然后再缓缓咽下，体会酒的芳香在口中存留的时间。只见贝尔纳不急于下结论，做沉思状若干秒，然后转身抬头对忐忑不安一直候在一旁的堂倌说：“Cest tres bon(很好)。”于是，皆大欢喜。堂倌抽身先为女士斟酒，再回过头来为男士斟酒。至此众人举杯互致“BonAppetit(“胃口好”)”，终于开始进餐。

一杯酒下肚，餐桌上的话题也不免集中在酒上。对法国人来说，有酒佐餐，放慢了进餐的节奏，增加了餐桌上的情趣。从医学的角度讲，适当地饮用葡萄酒可以促进肠胃消化吸收，消解脂肪，畅通血液循环，减少患心血管疾病的机会。中国古书中也有葡萄酒可以暖腰身、驻颜色、补血和耐寒的记载。怪不得法国街头一眼望去尽是身材姣好的窈窕淑女。

我们这边谈兴正浓，只听邻桌的美国人手里摇着空杯子对堂倌喊道：“再来一瓶可乐！”贝尔纳对我们挤了挤眼睛，低声评论说：“法国大餐配可乐，也算一种品位。”我虽然对饮料的品位问题还有点似懂非懂，但是对美国人大都过胖的原因也找到了答案。