教您两款特色菜品

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一、珠联璧合

珠联璧合这道菜虾球玲珑剔透，状如珍珠；鸽蛋镶在圆形面包片上，宛如璧玉一块，同置一盘如日月合璧，故名。成菜虾球外脆内嫩，咸鲜可口；鸽蛋镶面包片，鲜嫩酥香；两者色彩和谐，格调高雅，是高档宴席佳肴。

制作原料：

鸽蛋10个，鲜河虾仁300 g，猪肥膘肉100 g，清水马蹄15 g，面包1只，熟火腿末50 g，鸡蛋清2个，葱5根，姜1片，绍酒15 g，精盐5 g，味精10 g，胡椒粉0.3 g，水发发菜50 g，花生油1 500 g(约耗75 g)。

制作方法：

①虾仁、猪肥膘肉切成粗粒，再剁成细茸；马蹄剁成细末，放在碗里；葱4根，姜取汁，加绍酒、精盐、胡椒粉拌和上劲，再加鸡蛋清和虾茸，搅拌均匀成馅料；葱1根用沸水烫一下，撕成细丝；面包半只切成0.3 cm的小方丁。

②将鸽蛋分别磕入10只小盎内，把葱丝撒在蛋的表面作叶，发菜为根，火腿末为花朵，排成兰花图形，上笼蒸熟；面包半只切成0.5 cm的片，修成直径约3 cm的圆形10片，涂上一层虾茸，入锅炸至金黄酥脆时取出，将蒸熟的鸽蛋紧贴在上面，围在盘边周围。

③将虾茸挤捏成直径约0.5 cm的小圆球，外层均匀地粘上面包丁，用四成热的油温，把虾球炸至金黄色，以外酥内嫩为度，取出装在盘的中央即成。

制作关键：

1.把虾仁和肥膘肉斩成粒剁成茸时，砧板一定要干净，而且应正确堆积茸料；剁茸时不要放酒水和料酒，虾仁搅拌均匀之后需置于2 ℃~8 ℃的温度中冷藏1~2小时(但不宜冷冻)。

2.此菜为花色菜式，讲究刀工，注重造型，上席先声夺人。

二、萝卜酥饼

萝卜酥饼为我店特色小吃，其色泽淡黄，酥脆鲜香，既可当作平时填肚，也登得大席宴席，是一款价廉物美，深受欢迎的菜品。其制作简单，原料易得，食后令人难忘。

制作原料：

面粉500 g，白萝卜1 250 g，猪板油100 g，熟火腿末100 g，白糖50 g，精盐60 g，葱白50 g，香油25 g，味精5 g，熟猪油1 150 g(约耗250 g)，芝麻5 g。

制作方法：

①猪板油(剥去外衣)、葱白分别切成细粒，鸡蛋打散；白萝卜去皮切成丝，加盐50 g拌匀，腌渍30分钟，放在纱布里挤去水分，加香油调匀。

②萝卜丝放在盆里，加板油、火腿末、葱白、味精、白糖、精盐7g拌成馅心，分成20份，搓成小圆球。

③取面粉200 g，猪油100 g拌和搓透，制成干油酥；另用面粉300 g，加板油50 g、温水150 g拌和揉透，制成水油面。

④将水油面搓圆擀开，中间放上干油酥，包拢捏紧搓成圆球形，再擀成长方形，分三层折在一起，擀成约长4 cm的长条，切成20只剂子。

⑤剂子放在台上揿扁，放入馅心，包拢捏紧，揿成圆饼，面上涂上鸡蛋液，撒上芝麻，即成酥饼生坯。

⑥炒锅上火，放熟猪油，烧至五成热，将酥饼生坯放入锅中，用中火氽炸，并用竹筷不停翻动，约炸8～9分钟，见酥饼浮上油面、呈淡黄时，捞出装盘。

制作关键：

1.精心制作饼坯，酥层分明；没有硬片，熟后酥脆可口。

2.中火温油炸饼坯，避免外煳内生。