百味之将――食盐

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盐，历来被誉为“百味之王”和“调料之母”。盐的使用，是人类继用火以后的第二次重大突破。食盐是人类最早开发的咸味调味品，如果没有盐，即使是山珍海味，也做不成美味佳肴，故古人有云：盐者百味之将。

“盐宗”夙沙氏

盐的存在比我们人类早得多。在自然界，存在着许多不需加工就可现成食用的盐。在旧石器时代，原始人主要依靠猎取野兽和鸟鱼类为食，由于动物体内含有一定的盐分，可以满足原始人生理上的需要。随着火的发明和使用，人类告别了茹毛饮血的原始生活，由于谷蔬食品中盐的成分很少，人们对盐的需求逐步增长，盐的开发和利用逐渐变得重要起来。

传说黄帝的臣子夙沙氏，居住在山东半岛上的古老部落，长期与海为邻，首创煮海为盐，于是成为我国海水制盐用火煎煮的鼻祖，被后代誉为“盐宗”。中国是世界上最早发现和开发海盐的国家。据文字记载，在距今6 000年以前，中国已利用海水制盐。发现并利用的自然盐还有池盐、岩盐和膏盐，4 000多年前已生产湖盐，2 000多年前已凿井汲取地下天然卤水制盐。

饮食中有了盐，这是中国饮食历史一个大事件。因为有了盐，才有了调味，从此中国先民在“熟食”的基础上，开创了“烹调”的新时代，正是“食盐”作为“烹调”肇始的标志。史书上流传下来的西周 “和羹”，就是我国最早用盐烹调出来的菜肴，也是中华民族第一道有史可查的名菜。我国在商代就已推广和普及自然盐的开发利用，到了西周，人们更加重视区别它的品质和用途，制盐的技术日趋提高，品种增加，而且专门设置管理部门。周室的天官冢宰下就设有“盐人”，专管盐之政令，以供百事之盐。如祭祀时，选用“苦盐”、宴客时则用“形盐”和“散盐”；王之膳馐则使用质量最好的“饴盐”。

制盐业是我国最早的手工业部门之一，也是最赚钱的行当。春秋齐国，就专门设置了“煮盐官”，专门管理煮盐业。其收入甚巨，为齐桓公成为春秋五霸奠定了经济基础。当时管仲首创官营以“盐铁”通利天下，成为中国食盐专卖之鼻祖。

盐税历来是我国朝廷的重要财政收入。汉武帝颁布了《盐铁论》后，实行盐的产、运、销全部官管，实行专卖制，禁止私产与私营。如果违者，要受到“钛左趾”（割左脚趾）的惩罚。 晋代刑法规定，如私人煮盐货售，犯者要坐4年牢，官吏舞弊也要坐2年牢。唐宋以后，盐业仍为朝廷专卖，私禁更严，宋太祖登位的次年，就下诏规定私煮私盐三斤者处以死刑。

神奇的“长兄”

从广义上说，凡是金属离子与酸根离子结合的化合物，都称为盐。所以盐在我们的生活中无处不有。其成员之多，分布范围之广，堪称是一个大家族。据估计，全世界盐和它的衍生物有15 000多种。其中“食盐”是最早为人类开发和利用的，可称为盐族的“长兄”，这个大家族里也唯有它能供给人类食用。

我国食盐资源十分富足，主要是海盐、井盐和湖盐三大类。

1.海盐

是以海水（含沿海地下卤水）为原料晒制成的盐。我国现在海盐的年生产能力居世界首位，约占世界海盐总产量的1/3以上。我国海盐分布在东部沿海地区。

2.井盐

分为埋藏在地下的固体石盐和液体卤水。井矿盐是采用打井的方式，开采埋藏在地下几十米乃至几千米的固体石盐或液体卤水，并通过一定生产工艺精制而成。井矿盐主要分布在中西部地区。

3.湖盐

是开采盐湖中的盐类物质而生产的盐。湖盐分布在我国西部和西北部地区。

我国食盐习惯上以产区为名，如产于浙江沿海的称为“姚盐”，江苏的为“淮盐”，山东的为“鲁盐”，天津、河北的为“芦盐”，福建的为“闽盐”，内蒙古产的为“雅盐”，四川的为“川盐”，广东的为“粤盐”，辽宁的为“辽盐”及湖南的为“湘盐”等。中国盐市场至今仍实行国家专营，按行政区域划分市场。所以各省市市场都有自己的1～3种盐的品牌，其他品牌不能进入，因而形成国内盐市场品牌林立，实际上又没有品牌的局面。

食盐的特殊功能

食盐虽然不含热量，却是人体组织中必不可少的矿物质。成人体内一般约含钠90克，含氯85克，大部分存在于体液中。钠是细胞外液（血浆和组织间液、包括淋巴液）电解质中的主要阳离子，是保持细胞外液容量和渗透压的主要支柱，对肌肉的收缩、心脏的搏动、血液的流通、神经信息的传递、碳水化合物和蛋白质的新陈代谢以及体液的酸碱平衡等方面，都有重要的作用。氯也有维持体内酸碱平衡和渗透压平衡的作用，又是胃液中电解质的主要阴离子，能促生盐酸，帮助消化，并可维持神经骨骼肌的兴奋性；氯是构成胃酸的主要原料，能激活胃蛋白酶原，使之转化为胃蛋白酶而分解蛋白质，亦能直接使蛋白质变性而有利于消化吸收，从而起着帮助消化的作用。所以食盐是人体所需钠和氯的主要来源。由于出汗和排尿，体内每天都有一定量的盐分排出体外，因此每天都必须补充盐。成人每天一般需摄入氯化钠5～8克；人体如缺盐，轻则倦怠乏力，淡漠无神，起立时会晕眩，引起低血压、疲乏、食欲差等症状；重则恶心呕吐，肌肉痉挛，水肿，血压下降。

食盐还有一个特殊的功能，即国家财政的重要支柱，古今中外莫不如此。在古代是财富的象征，甚至直接起着货币的作用，在古罗马，官府付给的报酬不是金银钱币而是盐。时至今日，在埃塞俄比亚的边远地区，10磅（约4.54千克）重面包状的盐块，仍作为货币使用。

今天，由于食盐担负着加碘消除碘缺乏危害、提高人口素质的重任，在中国仍然是一种特殊商品。即使在中国加入WTO的贸易协议中，也特别明确盐的批发经营不对外放开。