先食龙肉 后食龙须

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开封不仅是一座古老的历史名城，也是一座美食名城。开封汇聚了众多的美食佳品，诸如：开封灌汤包、套四宝、清汤东坡肉、白扒豆腐、卤煮黄香管、熘鱼焙面等，其中最负盛名的可能当数熘鱼焙面。

熘鱼焙面，也称鲤鱼焙面，是开封的一道传统美食，也是河南的十大名菜之一，由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道菜组合而成。据说，此菜的创立与慈禧太后有很大的关系。1900年，八国联军入侵北京，慈禧太后仓皇逃窜，途经开封。开封府衙着名厨备膳，奉上“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。光绪称之为“古都一佳肴”；慈禧高兴地说“膳后忘返”。随身太监手书一联：“熘鱼出何处，中原古汴梁”赐给开封府以示表彰。1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面“，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创制了“糖醋熘鱼带焙面”，深受顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开。

在制作熘鱼焙面时，其材料的选择十分讲究，正宗的熘鱼都是使用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼，并且个头不能太大，一斤左右最为适宜。将鲤鱼去鳞、鳃和内脏后，剪去鱼鳍，用刀将鱼的两面剞成瓦楞花纹，抹上用鸡蛋、盐和淀粉调成的浆，再放入油锅中炸透。然后着手准备芡汁，将白糖、香醋、姜末儿、葱花、料酒、食盐等调料放入开水中，并用旺火热油烘汁，等到油、糖、醋汁全部融合，再淋到炸好的鱼身上。

接着就是制作焙面。所谓焙面，其实就是我们平时常吃的“龙须面”，只不过开封的焙面不是用机器生产的那种，而是手工制成的细若发丝的拉面。《如梦录》载：“明代开封每逢农历二月初二，所谓‘龙抬头’之日，‘筵客吃龙须面，节礼送面’，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为‘龙须面’。”起初，“龙须面”是直接经水煮后与熘鱼合在一起食用，后来，为了使“龙须面”不泥、不粘、不乱，也为了使口感更好，人们作了一些改进，先将“龙须面”经油炸至金黄，使其蓬松酥脆，然后再配上特制的汁液，并称之为“焙面”。

最后将做好的“糖醋熘鱼”和“焙面”合在一起，就做成了风味独特的熘鱼焙面。观其色泽，如柿子般鲜红。吃在嘴里，外酥里嫩，酸甜可口，唇齿溢香，口舌生津，令人回味无穷。当然，更重要的是其食趣，鱼代表了年年有余，而面则代表了健康长寿。吃熘鱼焙面，是先吃过糖醋熘鱼后，再把熘鱼汁重新烘过，之后把焙面倒上蘸着吃，具有鱼肉鲜嫩，焙面香酥的特点。

鱼肉的嫩与焙面的酥相得益彰，深得中国人阴阳调和的真谛，如此美味不受欢迎才怪。难怪食客们在尝罢了熘鱼焙面后，会因为喜爱之情给这道菜加上一句有些夸张的评语：“先食龙肉，后食龙须。”