吓煞人的山药

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薛理勇:长期任职于上海市历史博物馆,从事上海历史、中华文化史、风俗史研究。已出版《上海滩地名掌故》、《上海闲话》、《食俗趣话》、《说鱼道虾》等。现为上海市规划委员会专家委员会委员、上海食文化研究会副会长、上海地名学会常务理事。

许慎《说文解字》:

芋,大叶实根,骇人,故谓之也。从草,亏声。

段玉裁《说文解字注》:

《口部》曰:“吁,惊也。”《毛传》曰:“,大也,凡于,声、字多训大。芋之为物,叶大根实,二者皆堪骇人,故谓之芋,其字从草,于声。

古文中“亏”与“于”是同一个字,都是指受惊吓而叹气;而芋是一种叶子和根大得惊人的草本植物,所以被叫作“芋”。

现代人世面见得多了,都有处变不惊的应付能力,谁也不至于见到“叶大根实”的植物而受惊,所以,现代人理解许慎的解释会有点困难。古人突然从地下掘出很大的植物块根或块茎,难免会被“吓一跳”,他们把这种植物叫做“芋”也是合乎情理的。

植物中“叶大根实”者很多,今人叫作“芋艿”的东西古人就叫“芋”。上海地区种植的芋艿不算大,最大的芋艿头可达半斤左右,而浙江宁波市奉化出产的芋艿头不仅味美,而且体形大,一只大的芋艿头可达数斤,所以有“走过三江六码头,要吃奉化芋艿头”的俗语。初到奉化的,大多会被奉化大得出奇的芋艿头“吓一跳”。

李时珍《本草纲目》中收录“薯蓣”,即为芋类植物中的山药。它还被叫做土薯、山芋、玉延、玉杵、玉柱等名。《本草纲目》中讲:

薯蓣,因唐代宗名预,避讳改为薯药,又因宋英宗讳署,改为山药。尽失当日本名,恐岁久以山药为别物,故详著之。

古代有避讳的风俗和制度,即避开使用圣人或皇帝名字中的字,如孔子是圣人,他姓孔名丘,为了避讳,许多古籍将“丘”省笔刻为“”,又如北宋开国皇帝宋太祖叫赵匡胤,为避讳,宋朝的书写到“胤”字是一律省笔为“”。中国古代把东、南、西、北的星象分别叫青龙、朱雀、白虎、玄武,合称“四象”,于是,许多地方城墙的北门叫“玄武门”。到了清朝,康熙皇帝的名字叫爱新觉罗・玄烨,为了避讳,全国所有的“玄武门”就一律改称“元武门”,有些地方到了清帝逊位后又将“元武门”重新改为“玄武门”。同样,唐代宗的名字叫李豫(《本草纲目》误为“预”),而薯蓣之“蓣”与“豫”谐音,为了避讳,薯蓣就被改为“薯药”;到了北宋,宋英宗的名字叫赵曙,这样,“薯”字又不能用了,于是薯药又被改为“山药”,并一直使用到今天。李时珍也担心,后人会因此不知“山药”就是“薯蓣”,于是将它记录在《本草纲目》中。

《本草纲目》中讲:

(时珍曰)薯蓣入药,野生者为胜,若供馔,则家种者为良。四月,生苗延蔓,紫茎绿叶;叶有三尖,似白牵牛花而更光润;五六月开花成穗,淡红色;结荚成簇,荚凡三棱合成,坚而无仁,其子别结一旁,状似雷丸,大小不一,皮色土黄而肉白,煮食甘滑,与其根同。

山药主要食用和药用部位是地下的块根,《本草纲目》中又讲:

(颂曰)处处有,以北都、四明者为佳……今人冬春采根,刮之白色者为上,青黑者不堪。……南中一种生山中,根细如指,极紧实,刮磨入汤煮之,作块不散,味更珍美,云食之尤益人,过于家园种者;又江湖、闽中一种,根如姜、芋之类而皮紫,极有大者,一枚可重数斤,削去皮,煎、煮食俱美,但性冷于北地者耳。彼土人呼为薯。南北之产或有不同,故形类差别也。

芋类植物世界各地均有分布和种植,但山药的原产地在中国,中国的种植量最大,于是它的英文名为Chinese yam。山药的食用部位为地下块茎,分长根、扁根、块根等几大类型,又以长根种为主。宋人朱弁《曲洧旧闻》中讲:

道人沈天休尝言:“顷年采药其中,粮绝,掘山药煮食,见一藤引蔓甚远,而叶特大,疑其非也,乃共掘之,大如柱,长数尺,盖亦山药也。大茎可享半月,戏目为“玉柱”。其后玉柱之名稍著,鬻山药者,利其易售,皆冒“玉柱”之名。

宋朝,商贩为了促销,把山药叫“玉柱”出售,而山药之所以被叫“玉柱”,又出自这位叫沈天休的道士之口。至于这位道士所讲的故事又有多少可靠性,也许谁也弄不清了。

山药中含有淀粉,可以当饭吃,据《汉书》记载,范冉,字史云,汉桓帝时为莱芜(今山东莱芜)长,后辟太尉府。他性格倔强,与社会不合,所以收入少得可怜,还被迫卖卜为生,“所居单陋,有时绝粒”,饿极时只得上山掘山药充饥。当时流传一歌谣:“甑中生尘范史云,釜中生鱼范莱芜”,碗因长期不用沾满了灰尘,锅内积水竟长出鱼来,这范冉确实够穷的。几百年以后,他的同宗,北宋著名诗人范成大作《从宗伟乞冬笋山药》诗就套用了“范莱芜”的故事,诗曰:

竹坞拨沙犀顶锐,药畦粘土玉肌丰。

裹牙束能分似,政及莱芜甑釜空。

明朝徐渭(文长)也有《薯蓣》诗:

扶中识旧方,爽吻得新尝。

脏廪衰年坏,山薯此地良。

芋魁徒软美,松粉藉。

楚些那遗此,清酥点蔗霜。

“”是油氽的面制食品,如油墩子、馓子之类均可以叫“”。徐文长笔下的山药似乎是一种精美食品。

山药之名称是北宋因避讳而得名的,但山药确实有药用价值。将山药刮去外皮,洗净后蒸熟,再经曝晒成干,切成薄片,今中药中称之“淮山药”,很容易使人误解为药用山药取自安徽产山药。实际上,中国的山药以今河南省沁阳县出者最佳,而沁阳旧属怀庆府,此地产山药就叫“怀山药”。

山药切断后会渗出像乳汁那样的涎,所以山药又别称“玉延”。如坡《和陶酬刘柴桑》诗:“淇上白玉延,能复过此不?”自注:“淇上出山药,一名玉延。”陈简斋是宋朝文学家陈与义(号简斋),他写过《玉延赋》。

宋朝诗人黄庭坚(山谷)的《和七兄山蓣汤》诗:

厨人清晓献琼糜,正是相如酒渴时。

能解饥寒胜汤饼,略无风味笑蹲鸱。

打窗急雨知然鼎,乱眼晴云看上匙。

已觉尘生双井碗,浊醪从此不须持。

“山蓣”就是山药。诗人大概有早上饮酒的习惯,后来家厨每天早上给他做一碗山药羹,它既可替代面条充饥,滋味又比芋艿羹(即诗中所讲的“蹲鸱”)好得多,诗人也从此改变了清早饮酒的坏习惯。

山药叶子的下面还会长出不规则形状的粒状珠芽,叫“零余子”,也叫“山药豆”。《本草纲目・菜部第二十七卷・零余子》:

(藏器曰)零余子,大者如鸡子,小者如弹丸,在叶下生。晒干功用强于薯蓣。薯蓣有几种,此其一也。(时珍曰)此即山药藤上所结子也,长圆不一,皮黄肉白。煮熟去皮食之,胜于山药,美于芋子。霜后收之,坠落在地者,亦易生根。