模具里加块胡萝卜

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郑州的刘信阳师傅除了在菜品制作上频频创新外，还选用、设计了不少新工具，这些新工具有些是从西餐厅搬过来的，有些是自己花了点心思改良的。比如在圆柱形模具尾端加上一段胡萝卜，方便原料定形时挤压紧实，出来的造形不容易变散，又如将西餐烤牛扒用的开放式推拉烤炉搬到了中餐厨房，这种开放式烤炉可以边烤制边观察，除了烤牛扒外也可代替传统烤箱做其他菜，避免了很多烤过头变焦的情况。

卡夫酱烤牛

成本18元　售价48元

亮点：在牛肉上浇上

一层沙拉酱再烤制，出品非常光滑。

原料：牛肉500克。

调料：粉3克，松肉粉3克，蛋清1个，生粉30克，盐5克，味精2克，鸡精3克，白糖2克，保卫尔牛肉汁20克，芥末味沙拉酱300克。

制作方法：1、取牛肉改刀成2厘米宽、3厘米长、1.5厘米厚的片，用刀背砸牛肉片表面，砸到牛肉肉质松软、约变成1厘米厚，加入粉、松肉粉抓匀，再加入蛋清抓匀上浆，再加生粉抓匀，加入盐、味精、鸡精、白糖、保卫尔牛肉汁调味抓匀，再洒一层色拉油封油、放入保鲜冰箱保存，腌制约8小时。

2、取出腌制好的牛肉片放入烤炉烤制(此烤炉市场价约2300元)，先将烤炉上架拉近牛扒，保持温度较高烤制，注意观察牛扒表面略微发干，约3分钟至牛扒达到入成熟，拉出烤盘将芥末味沙拉酱挤在牛肉表面，将牛肉表面覆盖住，每块牛肉约放上沙拉酱20克，再放入烤炉中，拉近烤炉高温烤制，沙拉酱会膨胀，烤约半分钟将烤炉拉远，温度变低，防止沙拉酱烤糊，当膨胀的沙拉酱很饱满、表皮变光滑取出，总共需要约5分钟即可。

味型：咸鲜、酱香、芥末味浓厚。

制作关键：烤炉可以上下拉动(如图)以控制温度，挤上沙拉酱后控制炉温是关键，温度高很容易将沙拉酱烤黄，此菜出品要求沙拉酱表皮光滑，成原白色。

短信评菜

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牛肉碎烤饭团

成本6元　售价38元

亮点：泰国香米加入咖喱酱、牛肉碎做成柱形，亦菜亦点。

原料：泰国香米500克，牛肉碎100克。

调料：黄咖喱酱50克，盐6克，味精2克，鸡精3克，十三香3克。

制作方法：1、将泰国香米淘洗干净，倒入清水刚刚没过手面即可，入蒸笼中蒸30分钟至熟，取出加入咖喱酱拌均匀，再加入牛肉碎(用红卤水卤制好的牛肉切成肉碎，多为下脚料)拌均匀，加入盐、味精、鸡精、十三香调味均匀。2、每30克为一个剂子做成团，再用圆柱形模具压实，放入烤箱中保持220度烤制3-4分钟取出即可上桌。

制作关键：用来做造形的模具底部放了一块和模具等粗的胡萝卜段，目的是压造形时可以用手按住挤压，做出来的圆柱形更圆润、紧实。批量预制完后入冰箱保存，走菜时再烤制。

顾育点评：此菜的优点是能预制成半成品，走菜速度比较快。口味不错。

椰蓉肉松糕(凉菜)

成本5元　售价20元

亮点：改变了传统用蛋皮包裹整根黄瓜的上桌形式，将黄瓜掏空再塞入肉松，出品更美观、味道多层次。

顾育点评：此菜改良思路不错，成本较低。但又能放入高档宴请中。