寿司 10期

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阮一凡

1969年生于台湾，毕业于美国波士顿大学音乐研究所，师从波士顿交响乐团的传奇小号首席罗杰·佛桑，并曾担任台北《古典音乐》杂志专栏作家，发表30多万字的古典音乐评论与国外音乐大师专访文章。除音乐之外，他兴趣非常广泛，曾在台北投资开设“罗西尼”法式餐厅，对美食美酒、雪茄、烟斗等都有相当深入的研究

寿司是一种起源于中国的食物，早在周朝的《尔雅》中就有记载：“肉谓之羹，鱼谓之鮨”，意思就是肉切碎做的酱叫羹，鱼的酱叫鮨。而在汉朝的刘熙的《释名》中也记载：“鲊滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”这是一种用盐与米去发酵鱼肉的食物。鲊这种食物到宋朝时还可以得见于餐桌，但是在元朝蒙古人统治后近乎消失在汉民族的食谱中，如今只能在贵州、广西与海南等一些少数民族中的食谱中可以看到。而寿司在日本又经历了进化改良，最终使用醋代替发酵的酸味，加入刚蒸好的米饭中，就变成今日寿司的普遍的形态。

美国人戴维·贾伯所执导的纪录片《寿司之神》，描述了当今最年长的米其林三星级厨师小野二郎的故事。这位寿司师傅，从九岁开始当学徒，捏制寿司已经超过70年，如今还依然坚守岗位，而且还不断追求创新。他的大弟子水谷八郎所开另一家三星级寿司店“水谷”，所使用的食材与烹调火候让我对于寿司概念的极限有跳跃式的拓展。然而最令我难忘的当数一家二星级名店“さわ田”，也是我目前心中好寿司的第一名。

“さわ田”主厨泽田幸治师承水谷八郎，也算是小野二郎的嫡系，然而泽田师傅在日本寿司界更有青出于蓝的声誉。他的厨房不但惊人地整洁，为了维持水准，整个店就只有六个位置，而人手就只有他与老婆两人。更令人惊异的是，他烹饪不使用电，他表示电冰箱会有臭味，因此他的鱼货不用电冰箱储存，而是用冰块保鲜。他取火也不用瓦斯煤气，全部使用木炭，连煮饭与烧水奉茶都是。泽田师傅身材高大，捏寿司的一举一动都非常流畅而充满魄力，他对不同的鱼材使用三种不同的酱汁调味，让鱼的原味能发挥得更好。但是整体的灵魂则是他的醋饭，他的醋饭煮得恰到好处，就是那种米恰好断生无硬芯，而外壳却又没有过度吸水，看来充满光泽，入口充满惊人弹性。整个寿司拿在手上丝毫不动，但是只要入口一含，就如同炒饭那样粒粒分明，没有任何两粒米粘在一起，而米饭的温度与酸味完美地衬托了鱼肉的鲜甜，鱼与饭两者分量的搭配更如配药般精准，无疑是寿司的最高境界。

他使用的渔获全都是日本野生捞捕的顶级货色，我当天品尝的金枪鱼是鹿儿岛捕获的，在他的冰块冰箱里熟成14天，充满甜美与恰到好处的酸味，最难得的是入口后有一股金枪鱼香气，吃过后真令人魂萦梦系；初鲣传统上使用稻草烧炙，而泽田精益求精，使用稻壳熏炙，入口稻香更为浓郁，因此与橙醋的美妙酸味更为平衡，让人回味无穷；穴子海鳗是很难处理的鱼，刀法不足鱼皮极易破损，鱼肉细嫩煮久即散而胶质尽失，火候不足则小刺不化不够入味，而泽田师傅的作品形状完美，鱼皮光泽欲滴，入口饱满松软又带有浓厚胶质，咽下喉韵又可感受到柚子皮的香气。整个套餐吃完感觉流畅中带有紧凑，鱼韵绕喉三日不绝，而师傅的赤诚与精湛技术的集中度，让料理展现出无比的细致与戏剧性，不愧他的“泽田剧场”称号，让人赞叹不已。