2012 纯洁味蕾总动员@美食达人的年夜饭菜单
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为给一年划上一个圆满的句号，年夜饭总是很讲究，你可以保持传统，把那些怀旧的味道请上桌，腌肉、腊鸭、火腿、八宝饭，陈年的油脂香气会勾起你更多的童年记忆。你也可以在新的一年，发起属于你自己的年菜革命――买来新奇的食材感受新鲜的口味，或是老菜新做法，让家人的味觉焕然一新；和《GOOD》@一起成长的这些老朋友，看看他（她）们的年夜饭革命，让我们彻彻底底为旧年的心情来个大扫除，顺便也犒劳自己的味蕾吧！
题图摄影：张旭明（紫羿云天） 摄影助理：正东
餐具提供：卡罗娜雷门
年饭清淡才是硬道理
早些年，这一年没有油水儿的肚子，从除夕到正月十五，算是可以在大油田中遨游了。可劲儿吃吧，后面的357天或350天就指望春节这几天的丰盛大餐来打底儿呢。可现如今，您再这么吃，我只能替您捏把汗了。生活好了，天天跟过节似的，春节还这么吃，有点“自讨苦吃”的意思了。真心奉劝，现如今的家宴菜，咱得喜庆与健康并进地准备：鸡鸭鱼肉全都有，素菜水果不能少。
原料：腐皮10张，干香菇4朵，胡萝卜1/2根，笋1个，杏鲍菇1个，黑白芝麻各20克，面粉40克，清水40ml
调料：盐1/2茶匙，糖1/4茶匙，生抽1汤匙， 白胡椒粉1/4茶匙
做法： 干香菇放入加了少许糖的水中泡发后洗净备用。香菇、胡萝卜、笋、杏鲍菇分别切成4cm长、火柴棍粗细的丝。 面粉加入清水，调成微稠的面糊。锅中倒入油，先放入香菇丝翻炒半分钟，接着放入胡萝卜丝、笋丝、杏鲍菇丝，炒3分钟后，放入生抽、盐、白胡椒粉炒匀盛出备用。 把2张叠在一起的腐皮平铺在案板上，均匀地抹一层面糊，把炒好的蔬菜放在距离腐皮下边缘2cm处，左右也要留出3cm的宽度。然后把腐皮卷起，并用手按扁，卷两下后，将左右两边的腐皮折起，并涂上面糊，然后继续卷，最后，在收口处也抹些面糊粘好。 卷好以后，将面糊涂满卷的四周，并分别粘上黑白芝麻，稍微用力按压一下，防止芝麻脱落。平底锅烧热后，倒入凉油，马上将腐皮卷放入锅中，用小火双面煎3分钟出锅。煎好后，切成小段即可。
支招：腐皮通常是装在塑料袋里的，我建议大家做的时候，不要把腐皮全拿出来，用2张拿2张，否则很容易干燥变硬变脆，就很不易卷。如果腐皮变硬，也别扔，用湿毛巾盖着敷一会儿回软会好用些。
年夜饭几乎都是硬菜，很容易把人吃伤，所以我推荐这道看似清淡的汤菜，可以尝到食物的原汁原味，也给之前的进餐来一个缓冲，解腻又营养，关键是味道真的很棒！
摄影：张旭明主料：莲子120g，南瓜120g，山药120g
辅料：香芹
调料：盐6g，高汤150g
做法： 南瓜、山药去皮后切成小块儿，香芹洗净切成粒。 把莲子和南瓜块儿、山药块儿放入汤煲，倒入高汤上火煲6 ~7分钟，调味后撒上香芹粒即可。
要兼顾每个人的口味
如果在外面吃到了美味的菜肴，我就会回家自己动手做，味道都能八九不离十，不谦虚地说，我的手艺还不错，曾经试过一口气做20个菜不重样。曾经为家人做过年夜饭，提前三天就开始做准备，采购食材、发各种干货，虽然大汗淋漓，但很有成就感，觉得这才是过年。做年夜饭，照顾大家的喜好最重要，自己的拿手菜未必就适合每个人，了解家人和朋友的口味很关键。任何时候想起来，这些都是最温暖的记忆。
好彩头是关键
每年春节的餐桌上都少不了鱼、鸡这样有喜感的食材，年复一年如此，倒也真是主妇面对的难题：如何把这老几样的食材年年都换着花样做出新的滋味？我家今年的春节家宴菜单自然依旧少不了有好彩头的鸡啊、鱼啊，不过每道菜的做法却年年不同，而且还都取了吉利的名字讨口彩，让这些并不新奇的食材每年都能充满新意地摆上餐桌，也能透着过节的不同寻常，给全家耳目一新的惊喜，过节的气氛也就自然而然地浓郁了。能让家人每年都对年夜饭充满期待与好奇，并怀有深深的温暖记忆，这也是春节家宴最大的意义吧。
原料：鸡腿2只，腊肠2根，香菇5朵，陈皮半小碗，红枣10颗
调料：蚝油1勺，生抽酱油1勺，料酒3勺，淀粉1勺，糖1/2勺，姜1小块，香油1 勺
做法： 鸡腿去骨后，切成麻将牌大小的块儿，放入蚝油1勺、生抽酱油1勺、料酒2勺、淀粉1勺、糖1/2勺抓匀，腌制约30分钟或更长时间。 香菇用冷水泡软后，冲洗干净，切丝备用；陈皮用冷水泡约10分钟后，冲洗干净，切丝备用；姜切丝备用；红枣冲洗干净。 腊肠切片后摆入盘中，撒上香菇丝、红枣，将盘子放入蒸锅中，大火烧开后继续蒸6分钟。 从蒸锅中取出盘子，但是不需要关火，把鸡块儿放入盘中后，与腊肠、香菇、红枣拌匀，再将陈皮丝、姜丝撒上，淋上香油，继续放回蒸锅中大火蒸10~15分钟或至鸡肉熟即可。
原料：菠菜半斤，熟芝麻一小把，三文鱼4两，小西红柿10个
调料：香油，绿芥末，芝麻酱，醋，盐，万字酱油
做法： 菠菜带根放入锅中加少许橄榄油，盖上锅盖免水烹调2-3分钟。开盖取出后过凉水保持绿色。 菠菜切碎，三文鱼洗净去刺切小条。小西红柿切开两半待用。 香油、绿芥末、芝麻酱、醋、盐调成汁，装入小瓶。 将菠菜碎、三文鱼条一层层用模子码放整齐。 将调好的汁挤在三文鱼垫底的菠菜堆旁，撒熟芝麻、小西红柿装饰即可。
混搭才精彩
年夜饭，是中国人最重视的一顿饭，全家人聚在一起，其乐融融。我家的年夜饭讲究几个原则：开胃、造型、营养。我喜欢把一些传统菜进行改良，或者借鉴西式做法做我们家的家常菜。比如凉菜的三文鱼菠菜墩口感新鲜，造型漂亮，喜庆的三文鱼颜色为中国年增添了色彩，主菜的家常烤仔鸡是一道略为西式的大菜，中国人过年讲究的是吃整的食物，代表着有头有尾，烤的仔鸡外焦里嫩，热气腾腾。主菜海鲜石锅粉丝螃蟹煲，年夜饭是个慢慢享受的过程，老少团圆，一家人围坐在餐桌前吃饭，石锅可以延长食物的热度，不然吃的久了，里面的食物就凉了。
范志红
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士
微博：省略/foodnutrition
营养第一简单第二
我设计这套菜单荤素比例大致是1:1.5，其中包含了肉类、鱼类、海鲜、豆制品、薯类、豆类、菌类和新鲜蔬菜，口感和风味上也做到了多样化。除了八宝饭之外，其他菜肴均适合糖尿病人、高血脂、高血压患者食用。为了避免空腹大量食用鱼肉海鲜，凉菜中加入了富含淀粉的豆类和薯类。食谱中没有采取煎炸和过油的烹调方法，大量采用蒸、炖、凉拌、白灼的方法，脂肪含量少，烹调温度低，可以减少烹调中的油烟，提高了食物的安全性和营养素的保存率，也便于同时上菜。
凉菜
卤水拼盘（卤水肚、卤水口条、卤水豆腐、卤水蛋等）
椰蓉金银条
（蒸山药和蒸南瓜，加椰蓉酱或炼乳蘸食）
醋拌海蜇裙带菜
大拌菜
香拌素三鲜
（蒸蚕豆、熟冬笋、焯熟木耳、葱油拌）
热菜
清蒸蟠龙鳝（白鳝、鳗鱼）
汽锅鸡或清炖乌鸡（加入蘑菇片、冬笋片、几片雪梨或几个栗子，兼做汤用)
荤素混合丸子
嫩豌豆鲜百合炒虾仁
白灼豌豆尖（换成芥兰等其他深绿色叶菜均可）
竹荪滑丝瓜（没有竹荪，换成鲜香菇条炒也可，加鸡汁勾芡）
饮料
自制紫米核桃乳
少量黄酒或红葡萄酒
主食
无油八宝饭
虾肉五鲜饺子
南方人在年夜饭上都喜欢来一道八宝饭作为主食，但里面通常油脂、糖分都较高，我推荐给大家的这道改良后的无油八宝饭，口味自然香甜，柔美粘软，营养素和膳食纤维丰富。但需注意的是，糯米血糖反应较高，糖尿病人不宜。
原料：白糯米4份，红豆1份，紫米1份，小米1份，大黄米1份，加葡萄干、红枣、花生、芝麻
做法： 先把红豆浸泡24小时，紫米和红枣浸泡一夜。 和其他原料一起放入电饭锅中，用五谷饭程序煮。最后把芝麻炒香，撒在煮好的饭的表面上。
支招：口味自然香甜，口感柔美粘软，营养素和膳食纤维丰富。需注意的是，糯米血糖反应较高，糖尿病人不宜。
最是精致江南味儿
因为我这个“主厨”是南京人，所以我们家的年夜饭透着地道的江南味儿！年夜饭由冷盘、热菜、主食或点心三大板块组成，我们家的配比依次约为20%、70%、10%。具体原则如下：1.冷盘也要荤素搭配，荤略多于素。2.热菜上菜顺序为头菜、酥炸菜、二汤菜、行菜、甜汤、素菜、尾汤。3.头菜：是整桌家宴中原料最高档，做法最讲究的，也就是最给力的菜。4.酥炸菜：用炸、熏、煎、烤等方法做的菜，主要用于佐酒。5.二汤菜：清淡一点的菜，在经过前面的大菜刺激后，这一道要起到润口、除腻的作用。6.行菜：可以根据需要自由设置，只要材料、做法与前面有区别就行。7.甜汤：调节口味用的。8.素菜：最好选用时令菜，做到精细清淡。9.尾汤：是最后一个“压桌大菜”，故汤的内容要丰盛。10.主食：要小量，最好两道，一荤一素，或一咸一甜。
主料：猪后臀肉２斤，草公鸡１只（约３斤），笋干200克
辅料：生姜、小香葱各适量，鸡蛋２~３个（视大小而定）
调料：盐、糖、鸡精、生抽、老抽、绍酒
做法： 公鸡洗净剁块，入凉水锅，放入葱、姜、绍酒，焯水后，捞出，用温水将血沫冲洗干净备用。 将猪肉粗剁，不用剁成像绞的肉那么细，将葱、姜切末，加入猪肉中一块儿剁，剁均即可。 将肉放入大盆中，加入鸡蛋、盐、糖、绍酒，用筷子顺一个方向搅拌上劲。 炒锅中热油，三成热时，将公鸡放入，大火煸干水分后，淋入绍酒，加入生抽、老抽，加入泡发好的笋干，改中火，关上锅盖略焖，使鸡肉上色。 开盖，放入糖，加开水（要略多，能没过将要放入的肉丸）大火烧开，熄火，连鸡带汤倒入砂锅中备用。 在另一个火头上，另放一只锅，放油（以能没过一个肉丸的高度为合适），保持中火，与此同时，准备一个小碗，放清水，手上沾清水，取适量的肉馅搓成圆形，下油锅，炸至金黄色取出。 将肉丸置于放着鸡肉的砂锅中，放入葱、姜，大火烧开后，改微火，炖２小时即可。
支招：做肉丸时在两个手掌间来回掼打20次左右，能使肉丸紧实，口感更Q。
我很喜欢在过年时放中国的烟花，所以一直想着能将它与食物结合，于是有了这个巧克力炸弹，效果很好，不管大人孩子都非常喜欢，能成为家宴上的一个亮点。你还可以把这个创意用在别的甜点上，对吧？原料：巧克力，ROOM风味跳跳糖，自制巧克力土
做法： 将巧克力切碎，隔水加热至溶化后放入模具中，待凉后出模具。。 再放入自制巧克力盖上做好的巧克力。 将自制巧克力土放在盘中，放上做好的巧克力，插上烟花。
年饭要好吃好玩好难忘
我在北京已经生活了5年，只要是美食就会去尝试，员工都知道我有多热爱中国菜，比如炸酱面。除夕夜我都会和中国朋友、员工一起度过。和圣诞节一样，与家人共享年夜饭是最开心、最难忘的事情；和圣诞节又有所不同的是，中国人给年夜饭赋予了更多喜庆的寓意，所以在年夜饭菜单的设计上一定要富有创意。我设计的这套菜单，适合家人一起分享食用，预祝新的一年里“牛气冲天”。过春节会放鞭炮和烟花，所以我将这道造型独特的巧克力炸弹呈现在餐桌上，新颖又让人难忘，绝对讨小朋友的喜欢。