闹市中的私享家
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会所，往往等义于高端的菜肴、高质的服务，总是给人一种高高在上的神秘感。
本期探访的三家会所均置身于北京闹市，门脸看起来非常不起眼，甚至有些刻意隐藏自己的存在。但当你轻轻叩开它们的门扉，却发现里面别有洞天。大约真是“大隐隐于市”吧，它们，是身处闹市的私享家。
觉品一号：妈妈的味道
家一般惬意
出了和平门地铁，旁边的瑞驰大酒店就是我们今天的目的地了。在酒店外面，心中涌起几分疑惑，没有招牌，没有任何标志，让人不禁纳罕，难道走错了地方?进入酒店，正对着的是两扇非常古朴的大门，上书“觉品一号”四个大字，终于放下心来，原来真的在这里。
推开大门，不由得啧啧称奇，入口处的小桥流水让人一下子仿佛置身于世外桃源。绕过迎面而来的一道灰墙，就进入了觉品一号的大厅。
大厅里错落有致地摆放着一些散合，可供顾客聊天喝茶。墙壁装饰成房子的样子，窗棂里还透着灯光，虽是假房子，却将大厅营造成一个以假乱真的院落。顶上的装饰更具特色，不知究竟用了什么材质，看起来和真正的蓝天白云绝无二致。厅里的大树也是栩栩如生，在这里坐着，真的仿佛坐在自家院落里，和三两好友聚在树下，闲话家常，外界的纷纷扰扰再无半分。
到了楼上，是觉品一号的五间包房，用以招待贵宾。五间包房的装修风格迥异，各不相同。有东南亚厅，充满了浓浓的热带风情；有美式厅，按照美国人的习惯，装修得非常现代时尚；国宴厅里摆设的家具都大气辉煌，看起来富丽堂皇，极具权威感；中式厅里的桌椅，墙上的摆件，屋内古代服饰形状的灯笼让人像穿越到了遥远的古代；而法式厅里则采用了欧式风格的装修，连壁炉都惟妙惟肖地复制了出来……
整个会所的装饰风格则是模拟的四合院，会所毗邻琉璃厂，正是文人墨客喜爱的地方，倒是与之相得益彰。二楼有一小块休息区，桌面上有水墨画和题字，大约是供有雅兴的顾客留下墨宝的地方。
觉品一号打出的口号是“似曾相识妈妈的味道”，这不仅仅指菜品，应该也指会所里整体的风韵，来到这里，就一下子从喧嚣的市井中逃离出来，进入了一个温馨静谧的港湾，体味到一段难得的悠闲时光……
小材料大文章
觉品一号主要经营的是土家菜和融合菜，另外还有一些国外的时尚菜可供客人选择。主打的土家菜即是地地道道的农家风味，据觉品一号的行政总厨朱守斌介绍，这里的土家菜是用低档的原材料，通过高端的技术加工处理出来，例如店内的石锅山药烧鲍鱼等，这些菜品不仅能够让人品尝到美味，更是觉得温馨亲切，就像是小时候妈妈做的东西，这就是所谓的“似曾相识妈妈的味道”。在高档的会所能够让人体会到这种味道，让吃惯了山珍海味的宾客马上有了不一样的感受。
打开觉品一号的菜单，首先菜单的制作上配合店内环境加入了一些仿古的气息，采用双页菜单，翻起来非常有质感，菜单的颜色很内敛，展示出一种低调的奢华。菜单上的菜品分类非常清楚，主打的农家菜放着最前面，四大金刚、平桥豆腐……这些菜看起来是那么平易近人，让人想起小时候放学回家以后妈妈精心为家人准备的饭菜。
不过，这里既然是高档会所，土家菜的制作当然不能单纯照搬家常的做法，烹饪方式上要极尽精细，以配合整个店内的环境与定位。
例如店里的一道臭豆腐，虽名为臭豆腐，但是和湖南的臭豆腐却有着很大的差别，湖南的臭豆腐太臭了，包间上一道之后人就没法在里面待了，这里的臭豆腐经过独特的制作过程，变成了一道独特的菜肴，闻着不臭，但是吃着有淡淡的臭味，留给人们更多的则是它的香味。
店里还研发出了一种很特别的豆腐，采用豆浆和鸡蛋按比例融合，做出来的豆腐非常嫩，味道也很好。
这里烹饪素菜使用的水也是独家，用的是蒸汽水，即蒸箱里的气流水。店里每天会用东西从蒸锅里接蒸汽水，再用这种水来煮青菜，味道特别好。因为蒸汽水里已经融入了蒸制食材时原材料本身那种淡淡的清香味，再稍微加些味，就很好吃了。
就连一碗普通的米饭也有着自己的特色，选用的是浙江特产――养生乌冬米，煮的时候加入啤酒，以增加米的香味以及黏性，再加入少许橄榄油，那味道，香极了!
这里的每一道菜，从器皿到食材再到烹饪方法，都有着各自的独到之处，例如火山岩烤牛排，选用澳大利亚岩石来烤制，客人可以现场制作，牛肉用特制的原料腌制，吃起来特别香嫩，用玫瑰盐进行调味，健康营养。而桌桌必点的养生功夫汤，用茶具来盛汤，将菜品和茶文化很好地融合到了一起。
觉品一号还有一个特点就是根据每个包厢不同的风格，服务员会有针对性地推荐不同的菜式，例如在东南亚厅，会推荐烟熏系列，火山岩系列等；国宴厅则主推养生菜……客人在不同的包厢中品尝不同风格的美味，常吃常新，永远保持客人的新鲜感。
为家人服务
来到觉品一号的时候，正碰上餐饮部经理杨卫军在进行服务员培训，他的培训方式有些不同，服务员们正在相互拥抱。也许正是在这些拥抱中，服务员们相互之间体会到了家人般的温暖，而这种热情也传进了为客人提供的服务中。
每位客人刚一进入大门，服务员就会为客人递上一条热面巾，让客人擦去一身的疲惫，陡然放松下来。进入包厢，每个包厢都有一块休息区，休息区的茶几上备有三种干果和一盘水果，这都是免费提供给客人的，供客人随意取用。在休息区里，服务员为客人服务时采用的都是蹲式服务，让客人有一种至尊至贵的感觉。
每间包房里都配备有卫生间，还有独立的操作间。有些需要现场操作的菜品，例如健康的时蔬类以及牛排等，由楼下的大厨房配好，厨师会来到包厢，现场为客人进行制作。包厢里还备有消毒柜、微波炉，如果客人没有及时就餐，可以用微波炉帮着客人加热菜品。所有上桌的骨碟都是热的，保证了卫生干净，同时还能够保持菜品的温度。
为了避免客人空腹喝酒，觉品一号会为客人提供餐前小点。当顾客就餐完毕后，一般的餐厅往往会为客人提供水果，实际上这是不科学的，在觉品一号这里为客人提供的是一小碗自制酸奶，以帮助客人消化吸收。客人走的时候，会有专门的迎宾人员为客人奉上一颗薄荷口味的口香糖，帮助客人去除口腔的异味，酒味等。
总之，所有的服务细节都是那么贴心，像家人一样细致，像妈妈一样周到……
京城十六号：只为少数人服务
宫廷式奢华
这是个很繁华的地方，它位于东直门外大街：这又是个非常私密的地方，你稍不留心就可能与它擦肩而过……
曾听到过这么一件有趣的事，有～位已经负责附近片区长达五六年的邮递员来这里送包裹，竟然说自己第一次知道这里，原来，这里还有这么一家会所――京城十六号。
店内整体装修采用的是欧洲宫廷式风格，墙上的油画，屋顶的吊灯、华丽的摆设……都在向人们昭示着这里高端的品质。
里面又融入了一些中式风格，让整体环境更加庄严瑰丽。
会所共有两栋独立的建筑，A栋共两层，除了次序井然的散合，还有一个阳光厅供客人休息。据说这间休息室正打算改造成雪茄吧，到时候，客人在这里可以边抽着雪茄边闲聊，绝对是帝王般的享受。
B栋则为包房，共四层，主要为客人提供正餐。每间包房的格局差不多，入门有一道时尚感很强的屏风，包房内均设有休闲区，还备有钢琴、古筝，客人就餐的时候会有专人演奏。还设有KTV以及与之相配的灯光效果，就餐完毕之后，客人可以尽情地歌唱或者表演。包房内还有独立的厨房，厨师可以在现场为客人制作菜品。
出了B栋，旁边还有一间小木屋，这就是京城十六号的酒窖了。推开酒窖的门，木质的柜子上摆满了各种各样的酒，里面有会所自己的酒，还有些是会员存放的。客人可以把自己喜欢的酒存放在里面，就餐的时候再打开就可以了。酒客里保证固定的温度和湿度，以维持酒的品质。
京城十六号采用会员制，其经营理念是“只为少数人服务”，故此，这里时时处处都让人体会到一种独特的尊贵感，一种宫廷式的奢华。
引导客人消费
京城十六号经营的是官府养生菜，其菜品是一个很大的亮点。其官府养生菜总监郭文俊(中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员)的理念就是膳食有养、贵在搭配。
按照这个理念，京城十六号菜肴的出品就形成了一种框架式的模式，例如冷菜会根据客人宴请的目的不同搭配以不同的主题，例如龙腾盛世、年年有鱼等……
热菜则全部采用分餐，以切合高档会所的要求。热菜部分为套餐形式，所有配餐的单子都是由营养师和中医按照人体基本需求来进行搭配的，例如需要多少热量、多少维生素等。同时，单子还以养生为概念，根据春夏秋冬不断更换菜式，例如春季养生肝为先、夏季养生心为先、秋季养生肺为先、冬季养生肾为先……
菜品的理念则为绿色，健康、传统、时尚，这里的传统和时尚指的是用传统的烹饪手法和技艺，来制造出时尚的菜肴，在容器、装盘形式上进行改变以适应现代人的审美。
为什么要采用套餐的形式，郭文俊介绍说，饮食有节，饮食有择，吃一样不是养生，很多原材料搭配出来才能得到足够的营养。单独的菜再好吃也只能是吃饱，不能称之为养生。在这方面，很多顾客还不懂得，很多时候，他们并不懂得平衡营养，吃得不科学，这就需要厨师去引导。
一般的服务模式都是让客人牵着鼻子走，很被动，京城十六号一直在做的原则是引导客人。这样，一方面可以提高营业额，另一方面，也是为客人着想，按照健康的菜单来为客人进行设计，以引导他们健康饮食。
过去的官府菜主要讲究味，而现在的官府养生菜，则讲究以味为先，以养为主。以店内的道招牌菜辽参满家喜来讲，采用太行山脉的小米熬出黏稠的粥，再加入高档的海参，将粗粮融入高档的原材料，汤则选用中华绿柴鸡，再配以矿泉水进行吊汤，里面不放味精，完全靠本身汤的鲜味。这道菜是2000年郭文俊在山西创制的，当时成为风靡当地的名菜，直到2007年后半年，小米辽参才开始进入北京。
而另一道养生功夫汤还曾经发生过这么一件有趣的事，当时店里有三位常客，因为特别喜欢汤的味道，每天都要点上五六壶。几天下来，郭文俊翻看菜单发现了问题，找到客人，告诉他们这样吃是不对的。当时客人颇有些不耐烦，嚷嚷说：“你有东西还怕卖啊，难道还怕不给你钱不成?”
郭文俊解释说：“我们这儿提倡的是健康饮食，最后吃完美食是健康，您这样的饮食习惯是不科学的，这个汤是温补，虽然不会上火，但是营养都失衡了，建议一天最多喝两壶，千万不可超过三壶。”
这件事更让郭文俊体会到，中国的饮食确实还需要很多人来引导，作为厨师都有这个责任，要为顾客的健康着想。
顾客就是上帝
京城十六号的服务分为两个方面，一方面是无声服务，如为客人更换骨碟、点烟倒茶等，另一方面是有声服务，通过语言和客人沟通，为什么要吃这个，为什么要吃那个，让客人真正吃懂。即在每道菜品上来之后，服务员对菜品进行细致的介绍，通过语言来让客人懂得菜品的特点，例如菜的由来、菜品的营养成分等。
例如上文说到的辽参满家喜，菜品里面是没有味精的，服务员就会跟客人介绍为什么没有味精，有什么好处，怎么区别菜品里面有没有味精。有味精的菜品第一口就会很鲜，而没有味精的菜品，第一口吃进去平平淡淡，但是却越来越鲜，越来越好吃。如果不加介绍，客人可能体会不到它的妙处，自然就留下不太深的印象了。
而其他方面，由于这里的环境是私密性的，客人的身份比较尊贵，首先服务员最基本的要求，例如身高长相会严格把关。另外，服务技巧方面也会进行进一步的培训，小到客人抽烟迎烟缸点烟，大到给客人上菜怎样上菜，怎样做手势、怎样动作、哪个脚向前迈、站怎么站、说话什么角度、什么声调等都有要求。
人员配备上，一般六到八个人用餐会配备三个服务员，细节也是处处都要考虑到，让来的人能够真正感觉到自己就是上帝，这里是很高档的“只为少数人服务”的会所。
大明府：明朝的那些菜
穿越时光的风华
雍和宫旁边，有着这么一家独特的私房菜，它根源于大明朝，穿越过几百年的光阴，施施然向你走来……
它很古典，将明朝的风味容纳了个十足十，同时，它又很包容，中式的风格与白金汉宫的繁华在这里融合会聚，却又半点不显得突兀。
它位于雍和宫旁边，身处繁华，内心古朴。它的名字，叫做大明府。
大明府地方不大，约四五百平方米，租用的是国子监后面的房子，当时定的租约是可以随意使用，但是不能改变格局，于是，就这么沿袭着旧的格局装饰了起来。
大明府共有三套院子，西院较小，入门处最引人注目的就是里面的麒麟送子亭。亭子的木柱有了很深的裂纹，显见年头着实不短了，一打听才知道，原来，这竟真的是明朝的东西，是老板从山西连原亭子和镇石一并搬运过来的。亭子上部原来雕着麒麟送子，不过由于“”的时候破四旧被砸掉了，是后补上的，其他部分则都是地地道道来自明朝。院子里还有两间包房以及供来客休息的耳房，内里的装饰自是不用多说，厚重的红木家具，仿古的器具，清雅的古琴、墙上明史专家的题字无一不在向人们讲述着那些发生在过去的故事……
尤其值得一提的是包房里的桌子，由老木包裹着厚十多厘米的大理石，整个圆桌的台面由四块大理石拼成，每块重400多斤，当时搬进来的时候用了五六个人才能抬得动。桌子是老板专门定制的，大理石的台面，还有那沉甸甸的分量，都非常切合大明府厚重的风格。包房的名称也都采用了明朝的官职等，极具明朝特色。中间的院子和西院风格相似，只是稍大一些，所以有三间包房，装修装饰上则差别不大。
最后进入的东院，白金汉宫，丹枫
白露厅，听这房间名就能想象出它的风格。没错，这个院子装修成很典型的西洋化风格，色调通体为白色，干干净净，亮亮堂堂的。大的那间共有三张桌子，能坐三四十人，院子里有酒桶，还有KTV，适合搞个小型的聚会，带用餐、唱卡拉OK，非常适合年轻人。据说这里的设计也是因为老板是个年轻人，很喜欢玩，于是就琢磨出了这么一个可集娱乐与就餐一体的好地方。
这三套院子的设计上还有一处很特别的地方，就是三个院子都有各自独立的门，客人来了，可以从不同的门里出入，保证了各自的隐私。
古色古香大明菜
店名大明府，可不仅仅局限于环境，里面的菜也是明朝的菜。
老板喜欢明朝的历史，所以开了这么一家店，专营明朝菜，里面的菜品那可真正都是从明朝的书里一点一点揣摩出来的，按照上面所述的方法进行加工。想知道明朝的菜到底什么味道，那可是走遍全城，仅此一家，别无分号的。
店里聘请了对传统烹饪文化有极高造诣的白常继大师为顾问，专门研发明朝菜品。这里的菜大多都有典故，吃的，不仅仅是菜品，更是一种文化。
例如，店内的代表菜品有大明炙鸭，你可千万不能小看这道菜，它可是现代烤鸭的老祖宗。用纯炭火烤制，加上七八种香料，再用荷叶把鸭子撑起来，用两股的叉子叉上，再烤上个两到三小时，这么一道烤鸭“老祖宗”就诞生了。
还有一道菜名叫一了百当，传说这明朝有个皇帝，老吃鸡鸭鱼肉，吃腻了，就想琢磨一个好的没吃过的东西，于是厨师们就把皇帝喜爱吃的牛肉，羊肉、猪肉都加在一起，配上香芹、马头葱、茴香等调料烹制，完了以后用香油封在瓷坛子里，吃的时候凉热均可，风味独特。如今，在大明府，你就可以品尝到这古代皇赞不绝口的菜肴了。
大明府的菜是按照价格标准进行配餐的，分300元、500元、800元、1000元和1500元不等，当然，你要还想往高了消费也是可以的，不过需要提前通知，以给厨房足够的准备时间。除了几道研发的菜品以外，其他的菜品都是按照季节走的，例如现在要推的是一套茶宴，马上跟着会推的是百花宴，夏天有荷花宴，秋天有宴……
除了大明朝的菜品，因为这里有一个院子是西式风格的装修，还有一些西餐的东西可供客人选择，例如西冷肥牛，澳大利亚深海象牙蚌等……
这里的菜需要提前预订，这样，厨房不仅有充足的时间准备菜品，还可以为菜品加上一些精细的修饰，让客人连看带吃带好玩，那感觉实在是羡煞旁人。
量体裁衣式服务
上面说到了菜品，这里的菜品那很多可是明朝的王公贵族、皇室贵胄专享，那服务上可也不能差了半分。服务员一水儿的明朝服饰，大裙子、宽袖子，活脱脱从古籍中走出来一样。每个人都经过专业的培训，刚刚在走廊里还看到两个新来的服务员在津津乐道朱元璋的第四个儿子姓甚名谁，老一点的服务员更是对菜品的典故、明朝的历史了如指掌。
这里从进门开始，就让人觉得非常贴心，服务员会将客人的东西搁在一个箱子里封好，然后递上毛巾擦擦手，在耳房里喝喝茶聊聊天，还可以由服务员带着在院子里参观，好好地体验一番院子里的环境。服务员一边指引，一边将大明府的典故历史娓娓道来。
客人到齐后，就可以开始上菜了。每道菜的典故，服务员都会仔细介绍，一些古代的烹饪方法，例如火炙猪、火炙牛，用的是很原始的炭火，由小推车推到包房，服务员现场烤制，烤好了再为客人分好。
菜品是配餐，所以设计上自然需要厨师花很多心思，厨师们会根据不同的顾客设计出不同的菜单。每次接到订餐电话，服务员会仔细询问主要的消费群体，例如是中国人还是外国人，如果有外宾的话，需要照顾到他们的禁忌，诸如不吃动物内脏等：老人多的话，则会特意安排些软烂好咀嚼的；如果有小孩，则会安排些甜点，增加些好玩的、花哨的菜式……
看厨房里厨师们正在忙平着准备寿桃，一打听，原来今天晚上有位七十多岁的老人摆寿宴，厨房决定在进餐结束后为老人送上寿桃。在这里就餐，厨师都会这样因人而异，为客人量身打造，保证客人满意。
因着这儿极具个性化的服务，有不少客人来的次数多了，对环境熟悉了，走进这儿就像是走进了自家的院子，什么东西摆在哪里简直比服务员都要熟悉。每次来的时候，远远就对服务员说：“你们歇着吧，我自个儿来”，然后自顾自地去找来杯子、茶叶和水，自己就沏起茶来，那样子，简直比在自己家里更加放松……