pH试纸巧辩猪肉新鲜度

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中国人素来重视食材的新鲜，尤其是在买肉类时，人们总是“左看右看，上看下看”，生怕自己买到的不是新鲜肉。以往的经验是：把肉放在亮处，看它的色泽、形态，闻闻气味。这样不仅烦琐，也很难准确。现在，有一种非常简便、实用的方法——ph试纸法。目前，根据pH来判断肉的新鲜度是一种趋势，在日本等国，人们会根据猪肉的pH值来购买猪肉。

检测方法

用干净的刀横切肉块，取一条精密PH试纸（5.4～7.0），将试纸的2/3放在肉的剖面，或是将肉的渗出液滴在试纸上1秒钟，取出与标色版比较即可。

原理

猪肉的温度、pH值和肉品质量有密切的关系。

刚屠宰好的猪肉肌肉组织是松软的，含水量较高，宰后45分钟的 pH 值约为6.3左右，经5～12小时后，猪体内糖原在缺氧条件下经糖酵解，生成乳酸， pH值缓慢下降至5.4～5.5，此时猪肉进入“僵直期”，肉纤维粗硬，味道不美，且不易消化。僵直期后，猪肉会慢慢进入成熟状态，肌肉纤维发生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的物质，pH 值缓慢上升至5.8～6.2，称为肉类的“成熟期”，是肉类的最佳食用期。此时的肌肉组织变得柔软，经烹调后，肉汤透明而芳香，肌纤维鲜嫩，容易消化。在这一时期如保鲜工作做得不好，肉会腐败变质，pH值会逐渐上升，“新鲜肉”成了“变质肉”。pH6.3～6.6为次鲜肉，pH6.7以上为变质肉。一般猪肉在屠宰后的24小时即可到达成熟期。在常温下，猪肉会迅速腐化，而冷藏能够保持猪肉的pH值。

用感官方法鉴别猪肉新鲜度

外观鉴别

新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不黏手，肉汁透明。

次鲜猪肉——无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊。

变质猪肉——呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。

气味鉴别

新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。

次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。

变质猪肉——不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

弹性鉴别

新鲜猪肉——质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。

变质猪肉——用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

脂肪鉴别

新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。

次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易黏手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。

变质猪肉——脂肪表面污秽、有黏液，霉变呈淡绿色，很软，具有油脂酸败气味。