点菜的门道――毛血旺

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毛肚火锅固然好吃，毕竟自己动手不大方便，于是便有了毛血旺这个不点火的小火锅。由于毛血旺兼备了麻辣烫的美味和盆装菜的食用方便，无需自己一一下锅烫，而是在厨房做熟之后直接端上来，菜量又不是很大，所以一面市便很快流行起来。

“血旺”一词指血豆腐，一般用鸭血，个别有用猪血的(据说原创即为猪血)。至于为何冠以“毛”字，有人说原出自重庆毛姓某店主，后来店关了门，而这个菜名却流传了下来。

【精选原料】毛血旺的选料要比毛肚火锅精多了，血旺、黄鳝、肚片、黄喉是必备的，菜底中黄豆芽也不可缺，其他如百叶、火腿、菜叶、粉丝等就视价钱高低和容器大小而定了。

【妙手成菜】毛血旺味道好坏的关键首先是底汤，其次是红油。先要炒底料，所用调料及香料二十多种，此处难以尽数，与毛肚火锅差不多。炒好底料再用高汤兑汤料，然后在汤里放鸭血、肚片、牛肉、黄鳝、午餐肉片、黄豆芽等，与花椒油和红油煮开入味。鸭血与肉类不同，煮的时间越长越嫩、越香。煮好后用黄豆芽等在汤盆或大海碗里垫底并盛入其他食材，再淋入炸好的辣椒、花椒油即成。

【品尝要点】一观色，二尝味：

观：打眼望去，一片“红海洋”。正宗的毛血旺，盆内的红油不会少于一半，而且油滑透亮，不浑不浊。油少不仅影响味道和口感，也不利于保温。这点与云南过桥米线的汤很相似。

尝：红油中各种美食隐现，血旺的细嫩、肚片的脆嫩、黄鳝的滑韧、豆芽的清爽，各种不同的口感和味道在红油的一片极度麻辣中取得和谐，使人产生兴奋感。在顺序上，建议先吃肉类后吃白菜、粉丝等物。因为菜叶易“挂油”，吃起来更辣，如果先把嘴“放倒”，吃别的就尝不出好味道了。还是循序渐进，先从不太辣的吃起为好。

【消费支招】没有与辣椒花椒比拼的勇气，在吃正宗的重庆毛血旺时就会败下阵来。一般来说，“辣级”不高者，一盆菜吃完之后，半小时内口部麻木无任何感觉是正常的。如不太能吃辣，不点也罢。

【健康叮咛】过度麻辣烫会伤及口腔和胃黏膜，造成充血和水肿。长期受刺激还可能诱发食道癌和胃癌。

【推荐程度】