春季养生,蘑菇正当时

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北京的春天来得急匆匆，气温连着几次急升，春天就到了面前。不但衣服得换季，在干燥风大的北京，饮食最好也跟着换季。都说什么季节吃什么菜，想要进补得宜，还真得有所讲究。跟冬季的大补不同，春季养生进补，要温和清淡。温和清淡，自然就不能是大鱼大肉了，而进补又要兼顾营养。春季菌菇大多鲜嫩肥美，含有丰富的蛋白质和氨基酸，能帮助补充营养、增强人体免疫力，因此菌菇是春季养生进补的好食材。

菌菇种类繁多，上菜市场溜达一圈卖菌菇的不在少数。但说到进补，除了平时吃的普通蘑菇外，还有些比较少见的菌菇。说起松露，肯定大多数人都有耳闻，甚至对松露的名头如雷贯耳――天价松茸的新闻时常见诸报端。松茸高价难求，还有一种菌，价格仅次于松露，但营养价值和口味却并不逊色，就是羊肚菌。羊肚菌虽然其貌不扬，却是世界上最稀有的野生食用菌之一。它的味道也是独一无二的，混合着泥土、坚果和烤肉的芳香。层次相当丰富，即便是菌中之王松露也不能与之媲美，因而获得了“食用菌皇后”的美誉。

凯宾斯基饭店龙苑中餐厅的行政厨师长康细才说，今年四月开始推出的“春季养生菌月”的主要食材之所以选择羊肚菌，正是因为它的鲜美和营养价值。野生羊肚菌的生长期只有不到两个星期。春天和暖的雨水会让羊肚菌迅速成长起来，若是错过了日子便可能一无所获。龙苑中餐厅使用的羊肚菌都是从云南空运过来的。

在品尝菜品之前，康细才师傅特意从厨房拿了干燥的羊肚菌给我们看。羊肚菌的个头并不大，菌盖表面凹凸不平，如其名字由来一般，状如羊肚。康细才师傅说，干羊肚菌泡发之后膨胀不多，跟原本的大小基本一样。拿到面前，就能闻到菌菇特有的香味，非常浓郁。正因羊肚菌香味浓郁，因此康细才师傅在烹饪时选的都是味道清淡的食材跟羊肚菌搭配，这样才不会跟羊肚菌的香味和鲜味相冲突。比如羊肚菌莴笋藕片，莴笋和藕片本身都没有强烈的气味、清脆爽口，搭配口感细致香味浓郁的羊肚菌相得益彰。莴笋和藕片吸收了羊肚菌的鲜味，又保持了原有的口感。

汤一直是中餐养生不可缺少的一种。羊肚菌炒炖均宜，自然不能少了菌汤。花旗参炖乌鸡汤就是温补的一道好汤。康细才师傅说，花旗参提神补气，又比较温和不燥热，适合春季煲汤。把乌鸡斩块，与花旗参和羊肚菌一起炖两个小时左右，不加任何香辛料，只用盐调味。因为选用的是乌鸡，所以汤呈现清透的琥珀色，入口清淡，但却极鲜美，香味非常浓。民间评价菌菇汤是“肉香三天，汤鲜七日”，可见所言非虚。