全羊席古为今用谈(二)
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三、全羊席应汰繁凝精，求变履新
我在经营实践中改革全羊席，是1998年于沈阳一家酒店司厨时开始的。制作的基点是图求现今适用，并为宾客接受。具体有4点理性认识。
1.型格与现今的宴式等同
即将传统的全羊席精缩改良为一席之餐的精华宴：1道看盘、8小碟冷馔、10道热馔、1道汤馔、4道面馔（供10~12客）。冷馔量少而精，每客“一口鲜”；汤馔为“各吃”，每客一盅；主品体现于热馔。
2.风格继承全羊席的固有模式
即满、汉饮食特色交融，兼而吸收回、蒙烹饪的长处，并将清以前的著名羊馔和有关掌故经改良或食雕的创塑变通其中，以充实文化和工艺性的宴式含量。
3.选料精斟细酌
既要体现“全羊”的框架，突出食羊的主题，也要避免专味相叠，充分运用其他原料以弥补品种的单一，升华全羊席的用料技巧，注重羊料和其他用料的合理搭配，尤以注重食用效果。
4.适应现代宾客进餐的意识和习惯
即用现代烹饪的手段去兼容传统全羊席的技艺特长，努力做到使宾客尝有现代感受，品有传统意境，于时尚中蕴以古貌。
下面，即是食单及制法的简略说明。
1看盘：
晋武帝乘羊车①（晋武帝、羊为面塑，车为蔬雕）
8冷碟：
昼开夜合（水晶羊眼片，鲜螺片配之，冻于白酒小盅内，每客1粒，冻鲜口）
顺风和事②（酱羊耳丝拌京葱茎丝，酱香口）
玉藻③瓜燕（煮羊筋丝炝冬瓜丝，业内习以羊筋丝和冬瓜丝为假燕菜用料，咸鲜口）
薪火玉柴（椒油羊肚丝，双冬丝配之，咸香口）
香炙凤眼（蛋皮卷羊肝泥，烤制，切后呈凤眼形，奶香口）
通花豹胎（卤水羊腰花，灼制，青笋配之，三椒口）
福鼎炉盖（五香羊心片，煨制，青、红杭椒配之，五香口）
蹬云枝杖（羊蹄上截，去骨，香口）
10热馔：
玉环麒麟面（红扒羊脸，配冬瓜墩酿大干贝，浓香兼清淡口）
乌龙怀胎（刺参酿羊颈肉粒，菜心配之，盘中央为苏武牧羊④蔬雕，海鲜口）
金鼎虎皮卷（炸腐皮羊胸脯肉丝卷，火腿丝，双冬丝配之，盘中央为南瓜雕鼎，鼎口置小器，盛椒盐，椒盐口）
金盏迎草香（爆海鲜羊舌。海鲜为鲍脯、虾仁，花枝、夏果配之，盘中央为羊祜⑤面塑；每客一盏，鲜辣口）
满蒙烤乳羔（烤整羊羔，嘴衔奶酪，以示对宾客的尊重，配海鲜酱蘸食，烤香口）
脑后盘八卦（羊茸八卦鱼肚，先蒸后扒，用肉为羊里脊；盘中央为牛腿瓜雕成的黄羊头，咸香口）
凤身藏吉祥（泥烤童鸡酿葱爆羊肉，肉为羊臀肉，荷香糟味口）
红菱哈尔巴⑥（炸烹羊琵琶骨肉，底垫腿骨，红菱系之，蒜醋香口）
鲜字掌故馔⑦（羊藏鱼、鱼藏羊，鳊鱼肉、羊外脊肉切夹刀片互酿之，拍粉挂薄糊炸之，浇奶汁、番茄汁；盘中央为彭祖面塑）
千岛盖雪尾（羊尾切片，挂雪衣糊炸后，千岛汁熘之，围盘一圈；盘中央为羊欣⑧面塑，千岛口。）
1汤馔：
罗友贪吃羹⑧（烩八宝羊羹，每客一盅，酸辣口）
4主食：
乌义⑨（满族传统饽饽，为羊肉小笼蒸包，每客1粒，葱香口）
鞑靼饭（蒙族传统饭食，改良制之，每客1小碟，柱侯口）
小饺汤（维族传统面食，改良制之，每客1盅，胡辣口）
肠香面（满族传统面食，为羊肠型凉面，每客1小碟，麻酱口）
此食单及制法不尽完善，仍须在经营中按宾客意见修正、提高，仅供参考。
最后，还要提及一下，我研制全羊席亦有家道的式徽。据《铁岭县志》载，我的祖辈吴凤鸣（道咸间进士），曾任过龙江知府。《黑龙江外集》载：“满洲宴客，俗尚手把肉，或全羊。”我想，祖辈是染过宁古塔食俗的人，是将盛羊之器说成满语“摩母罗”的人，也是沿金遗俗，将全羊席为礼酬家宴款待宾朋的富有之人。昔日的知府和当今的我虽有血缘相遇，但翰墨、调鼎不相及。祖辈不曾想到，他的曾孙竟违悖家世，居然成为他当年的衙厨后裔，且斗胆将全羊席删繁汰陈，从宗族的规制中反判为市场经济下的商品。这是背了旗人不兴做买卖的祖训，将“羊”当成“￥”了。嗟乎，人莫予夺，其志不受所囿，然哉！
注释:
①晋武帝乘羊车：《晋书》：“晋武帝常乘羊车，恣其所之，以便宴寝。”
②和事：即葱。《本草纲目》：“（葱）诸物皆宜，故云菜伯、和事。”
③玉藻：古代王冕前面下垂的旒绦。孔颖达疏：“藻谓杂采之丝绳，经贯于玉，以玉饰藻，故云玉藻也。”
④苏武牧羊：西汉苏武于天汉元年（公元前100年）奉命以中郎将出使匈奴，被扣。匈奴贵族威胁利诱欲劝投降，遭拒。后将他迁到北海（今贝加尔湖）边牧羊，扬言公羊生子始可释放。他历尽艰辛，留居匈奴19年持节不屈。昭帝时，匈奴与汉和亲，至始元六年（公元前81年），方获释回朝。死后，宣帝命画其像于麒麟阁，以彰其节操。
⑤羊祜：西晋大臣。泰始五年（公元269年）以尚书左仆射都督荆州诸军事，镇守襄阳，有惠政。死后，襄阳百姓为之建碑立庙。后因用“羊碑”称颂官吏之有惠政于民者。
⑥哈尔巴：满语，指猪肩胛骨（俗称琵琶骨）部位的肉。
⑦鲜字掌故馔：取意彭锵（彭祖）烹调：“羊方藏鱼”、创制“鲜”字的传说。《楚辞・天问》：“彭锵斟雉帝何尝。”谓彭锵善制调羹以事帝尧，为尧所赞，后受封于彭城。
⑧罗友贪吃羹：晋时罗友，闻老友桓温为其子烹羊饯行，扣门求见。桓温让罗友同餐，罗友毫不客气大啖一饱。嗣后，桓温问罗友何事要见?罗友说：“既已食过羊羹，就不必再坐了。”然后作揖告辞。桓温指其背大笑之。
⑨乌义：满语，即包子。（连载完）