金牌菜点的制作与鉴赏

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灌汤龙虾球和虾仁三鲜豆皮为烹饪大赛创新作品，曾分获第四届中国烹饪世界大赛特金奖和金奖。灌汤龙虾球和虾仁三鲜豆皮一菜一点，颇具特色，或依传统而创新，或顺潮流而改良，风味上以清鲜见长，营养上以均衡致胜。现将灌汤龙虾球和虾仁三鲜豆皮这两道金牌菜点制作的原料、方法、要点及成菜特点详细列出，并对其特色作鉴赏分析，抛砖引玉，以供广大厨师同仁们切磋参考，并供热心读者朋友们品味交流。

灌汤龙虾球

主辅调料：

主料：龙虾肉250 g，鱼茸150 g，高汤100 g。

调料：盐、味精、小葱、生姜、淀粉、鸡蛋清、白胡椒各适量。

制作方法：

1.将高汤处理后冷冻，待凝固后挖成小球备用。

2.龙虾肉制茸，加调味料搅拌上劲；鱼茸加调味料搅拌上劲后，再加入龙虾茸混合均匀，然后包入汤球挤成球形，入温油中汆熟。

3.锅内加清汤，调味勾薄芡后，放入虾球，烩制成熟后，淋少许明油装盘即成。

操作要点：

1.龙虾一般以选用青龙虾为佳;

2.控制好虾茸与鱼茸的比例，混合后注意搅拌时间不宜太长;

3.虾球应用温油汆制，油温不宜过高。

成菜特点：

色泽洁白，形态圆润，口感滑爽，滋味醇鲜。

鉴赏分析：

1.此菜在创作思想上承古出新，由传统湖北名菜“灌汤鱼圆"演绎出新而成，符合“细料精做，精料巧做"的菜肴创新要求。

2.此菜在选料上颇具匠心，水产鲜汤互补，河鲜海鲜并重，龙虾价值提升了菜肴的品质。

3.此菜在味型上以本色见长，以鲜味致胜，河鲜、海鲜、汤鲜三鲜合璧，茸质滑嫩，汤味浓醇，充分体现了中国烹饪“知味者求鲜"的最高调味境界。

4.此菜在成菜技法上别具一格，汆烩并用，灌汤技术的应用更是充分发扬了传统中国烹饪高超的用汤艺术。

5.此菜在营养上此消彼长，高汤的应用弥补了制茸过程中无机盐的流失，油汆和烩制技法有利于减少维生素的损失，从整体上保证了菜肴的基本营养价值。

虾仁三鲜豆皮

主辅调料：

主料：糯米200 g，绿豆150 g，糙米350 g。

辅料：虾仁100 g，卤牛肉50 g，榨菜25 g，香菇20 g，鸡蛋黄2个。

调料：盐、味精、白胡椒、橄揽油各适量。

制作方法：

1.将绿豆、糙米、糯米分别用清水涨发。

2.将涨发好的绿豆去皮，与涨发好的糙米一起磨浆，然后大锅摊制成圆形豆皮并涮上蛋黄液，摊至八成熟备用。

3.将涨发好的糯米入笼锅蒸熟。

4.将虾仁炒香，卤牛肉、榨菜、香菇切丁后炒熟。

5.用豆皮将糯米饭、虾仁、卤牛肉丁、榨菜丁、香菇丁等一起包成方形，入锅加橄揽油用中火煎熟，出锅装盘即成。

操作要点：

1.绿豆与糙米的比例为3：7为宜，豆皮不宜太厚。

2.糯米不宜蒸得太软太透。

3.煎制时应严格控制用油量，油量以少为宜。

成菜特点：

色泽金黄，外焦里嫩，咸鲜适中，香糯可口。

鉴赏分析：

1.此点在创作思想上古谱新曲，由鄂菜名点“三鲜豆皮"变料创新而成，是对传统地方特色风味小吃的丰富和发展，符合“继承但不泥古，创新而不弃旧"的菜点创新思维。

2.此点在味型上基于咸鲜，突出清香，控制油量，少辛辣刺激，风味宜人，“汉味"与“海味"交融，传统与潮流并重。

3.此点在选料上较为广泛，谷类、豆类、蛋类、肉鱼类、蔬菜类等五类食物俱备，主副、粗细、荤素、酸碱兼顾，粮豆、肉菜互补搭配，较好地运用了平衡膳食搭配的基本方法。

4.此点在营养上讲究均衡，营养素种类齐全，蛋白质、糖类、脂肪比例较适宜，突出了“味养兼备"的时代饮食特点。

5.此点在供应时间上突破了季节局限性，四季皆宜，“汉味"与“海味"的有机结合使其具有良好的亲和力，广泛适宜于大众化消费。