胡同里的飘香
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北京小吃是深蕴于特定历史文化背景下的一项重要文化成果。它既是物化的北京都城史的一块“活化石”，又是京味儿文化的一个重要组成部分。它博采四方小吃之精华，兼收各族小吃之特色，形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、冲等多种技艺，其间融汇多民族的传统食艺、食俗，形成了琳琅满目、缤纷斑斓的诱人品相。本期读者便可以嗅嗅那胡同里的飘香……
1 艾窝窝·爱哥哥
传统北京特色小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店，都要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，当然现在一年四季都有供应。洗净的糯米，浸泡后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅儿的。但为什么这种北京特色小吃被称为艾窝窝呢7在清人李光庭的《乡谚解钫》一书中我们找到了说明。原来是有一位皇帝爱吃这种窝窝食品，想吃时就吩咐说：“御艾窝窝。”后来这种食品传人民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。
可是也许是因为此小吃名称音节相近，它让我想起了哥哥张国荣，爱哥哥的庞大群体不知道有没有像我这样，将爱哥哥与艾窝窝神奇般的联系在一起。不过如果你足够幸运，你会在北京护国寺的小吃店找到哥哥的蛛丝马迹，因为哥哥曾多次光顾此地。去试试看你能找到什么，我想诸多爱哥哥的人也定像我一样感慨万千，勾起对他颇多的怀念。看到什么，我在此卖个关子，让您自己去找，谜底在护国寺大街93号护国寺小吃店内。
2 奶油炸糕
金黄色的诱人色质，圆球样不起眼的形状。却反而有一种迫切想探秘的冲动，想看看那神秘的球状物体如何能成为北京人爱吃的面食之一。可能这种探秘的好奇会被一口咬下去的状况所打击，里面即没有想象的馅料，也没有缤纷的食材。但它的味道会将这种好奇无法满足的失望平复。正是这样最最简单的食材做法，却有着不俗不腻，外焦里嫩，细润甜美的味道。
其实炸糕里是可以放些馅料的，这个现在当然可以由个人爱好决定了，可是当时的北京平民，只能用最简单的面粉、鸡蛋努力做出可口的味道，能蘸上白糖已是奢侈。吃惯了油大口重的大餐的我们，要回忆过去，体验正宗传统小吃，就要吃这种简单的美味，那种京味儿文化才能体会的更深呢！
3 滋补营养 糖卷果
北京特色小吃中的名品。糖卷呆原先主料用山药和大枣，配以糖卷呆、青梅、桃仁、瓜仁等辅料。这些都是非常有营养的吃食，卷呆主料中的山药、大枣，是一道名副其实的药膳。糖卷呆软绵香甜，十分可口。因其有滋补作用，去护国寺小吃用餐的食客每每要点，成为店内的名牌北京特色小吃之一。
4 驴打滚儿
驴打滚儿，巨民俗乡土好玩儿的名儿，是北京特色小吃中比较古老品种之一。用黄米面加水蒸熟，和面时要稍多加水和软些。为何称作驴打滚儿？这是一种形象比喻，因黄米面要放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚儿似的，故而得名。现在北京的各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是人们非常喜爱的一种北京特色小吃。
5 姜丝排叉儿
姜丝排叉儿，顾名思义，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”，同年又获“中华名小吃”称号，是北京特色小吃中名气比较大的一个。还有一种带成味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
6 糖耳朵
糖耳朵又名蜜麻花，因它成形后形状似人的耳朵得名。人们对这款吃食儿品评不一，喜食者觉此蜜麻花棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。不爱吃的人觉其油大糖重，不宣多食。不过很奇怪，用一句流行的腔调：你爱，或者不爱，它都在着：你吃，或者不吃，它都卖得好着。
7 吸溜儿 面茶
这是最有京味儿的一道，因为它和“吸溜儿”相连接。芝麻酱先用香油氵+解好备用。小米面用凉水搅匀。锅上火注入凉水，下入用凉水搅匀的小米面糊。打开火用勺不断的搅拌。开锅后小火熬制。面糊浓稠时便可关火。面糊盛八碗中。浇上上好的芝麻酱，再酒上芝麻盐，接下来您便可以端起碗来开始沿着碗边儿吸溜儿了。过去老北京人喝面茶讲究的，端起碗来不用筷子不用勺儿，还趁着烫劲儿，沿着碗沿转着圈儿的往嘴里吸溜儿，您别说，这还就是一种吃法的传统，也是北京特有的吸溜儿文化。北京的大人小孩儿都爱吃，吃这种东西不分阶层，下至拉排子车蹬三轮儿的，上至大学教授，都凑在一块儿在那儿吸溜儿。现在很难再听到从口腔里发出来的咂咂声！时过境迁么，文明的大潮已经将这种散德行文化掩埋。
8 豌豆黄儿
照我看来，这个就是中国上乘的甜品，作为：饭后甜点是相当的不错。色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。
上世纪八九十年代北方的城镇街巷常常有卖的大块儿的豌豆糕，虽然常常因做工用料等不够细致，常常会有渣滓，但也算吃得尽兴够味。而在北京，这种春夏季节的应时民间佳品更有着一种宫廷的韵味。用上等白豌豆为原料，做工精细，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结后切块而成。据说慈禧喜食此甜品，来北京的人一定要享受下这种极致的美味。
9 褡裢火烧
褡裢火烧，如果说也要为食品名称的起源分类，这个名字应该是属于依食物形状和做法起的那类。褡裢：一种中间开口而两端装东西的口袋，大的可以搭在肩上，小的可以挂在腰带上。褡裢火烧用面片装入馅，两面折上，另两面不封口，放入油锅煎熟。因其长型，有时对折。形状酷像生活中的褡裢，做法又需要火煎，故名为褡裢火烧。香咸，外表松脆，为不喜甜食的京味迷开辟了味蕾新天地。多种荤素馅料，足可以让你大饱一餐！吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣并收口中，余味无穷。
褡裢火烧同时历史悠久，富有时代气息，在1876年，顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊，首次供应。因色香味美大受欢迎，姚氏夫妻因此成名致富。后在东安市场内开设了瑞明楼，但传至第二代，因经营不善而倒闭。当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相联，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆，现改名为“瑞宾楼”，专供褡裢火烧。制作也愈加精细，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名食。
“门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。”这是一位家住郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后，特意让儿孙陪同专程到店品尝时，欣然提笔写下的诗句。
10 炸灌汤
又是一种有相当长历史的北京特有风味小吃，早在明刘若愚所著《明宫史》中就有记载。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气，福兴居的掌柜被称为“灌肠普”，传说其制作的灌肠为慈禧所喜。最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的，后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺发生了变化，现在超市中能够买到的灌肠仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的长长的淀粉肠。
灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但现在人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。
印象京味兒
讲述人：刘素官
北京自动化工厂很休职工
76岁
北京的小吃好吃啊。特好吃。从小就吃！有烤鸭、爆肚、羊杂碎、麻豆腐、驴打滚、艾窝窝、豆汁……原来走街串巷都有，挑着挑子卖。出去旅游不爱吃当地的东西，吃不惯。
做的讲究的小吃，像面茶，可以煮可以冲，用小米面、黄黏米面，再放上芝麻酱。豆汁喝着有味，喝下去特香，喝的时候要配着咸菜丝，而且咸菜丝上必须放点芝麻。麻豆腐，用青豆、雪里红、用羊油炒，吃米饭特好。这些都开胃治病。
来北京旅游的人想吃北京小吃，能去的地方很多，前门、大栅栏、鼓楼东大街、护国寺、西四胡同、东菜市口、西菜市口。
讲述人：梁砚波
景世通数码科技有限公司工程师
32岁
喜爱旅行，去旅游第一关注的就是当地的美食，觉得必须“吃到”才是不虚此行（人高马大的健壮体形和这点有着必然的联系）。
在北京的这几年，吃过北京特色的涮锅子、炸酱面、烤鸭、焦圈、豆汁、卤煮火烧、驴打滚、艾窝窝、栗子面窝头、都一处烧麦、爆肚、门钉肉饼等，但是也仅限于在外面找特色的店去吃，最喜欢吃的当数北京烤鸭，而且要是北京全聚德的烤鸭。
常常我们去吃的地方有簋街、牛街清真食品特色街、前门大街、王府井小吃街、宣武区大观园西门南侧的南来顺等等。建议来北京的游客包括在北京工作的外乡人一定要尝尽京味儿！
进述人：李丽萍
筑客网市场不主管
1987年生人
喜欢北京，所以缱绻漂泊于北京。喜欢旅游，但去的南方的省份偏多。说起吃吧，自己觉得不是太讲究，北京的小吃只在护国寺小吃吃过奶油炸糕、面茶。奶油炸糕觉得还不错，但是面茶有点喝不习惯。没有探究过其特定的吃法和做法。不过有这方面的资料还是非常乐意一看的。很诧异小吃的学问多至足以做专栏，看来是需要花时间在“吃”上体验京味儿了。