浸菜四法 风味各异

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浸菜，是近年来出现的新型菜肴，很受欢迎。浸，是一种烹调方法，即将加工好的原料，投入液体中，用小火或端离火口，加盖，将原料浸润熟透成菜。如水浸鱼、油浸乌鱼、汤浸基围虾等多种。从操作来看，按照用料不同，可以分为油浸、水浸、汤浸、酒浸等4种。

1、油浸：即用热油将原料浸熟。具体方法是：锅放火上，下油烧七八成熟，端离火口，投入原料，将原料浸热，捞出沥油，装入盘，浇上味汁即可。成菜具有色泽美观、质嫩可口、香浓醇厚的特点。油浸法常用于水产类原料，如鲤鱼、乌鱼等。

2、水浸：用开水将原料浸熟。具体方法是：锅放火上，加入水烧开，放入原料，复开后改用小火，加盖，浸至原料熟透，捞出装盘，浇上滋汁成菜。成菜具有色调美观、肉质细嫩、清淡可口的特点。水浸法常用于水产类、素菜类等原料，如草鱼、冬笋、豆腐等。

3、汤浸：有红汤和白汤之分。将原料放入事先制好的汤中烧开，加盖，用中火烧微开，慢慢浸熟的方法。成菜具有皮爽肉滑、味道鲜美、汤香浓郁的特点。汤浸法常用于家禽或野禽类，如仔鸭、鹌鹑、乳鸽、野鸭等。

4、酒浸：将原料放入酒中浸熟的方法。具体方法是：将酒放入锅中烧开，投入码好味的原料，加盖，用小火使原料成熟的方法。成菜具有肉质爽嫩、酒香浓郁的特点。酒浸法常用于水产类原料，如青鱼、鲢鱼、虾类等。

为了便于掌握，下面举3例，供参考。

油浸草鱼

原料：净草鱼1尾(约重500 g)，葱段25 g，姜片 30g，料酒 15g，精盐 5g，味精3 g，鸡精5 g，水淀粉少许，菜油1 000 g，姜丝、葱丝各 5g，胡椒粉2 g，上等酱油8 g，香菜少许。

制法：1将净草鱼两侧肉面剞上十字花刀，放入下了料酒的开水中，烫一下，捞出洗一下，沥干水。

2净锅放火上，下油烧七八成热，端离火口，下入葱段、姜片、草鱼，将鱼浸熟，下盐，捞出鱼，放入盘中。

3锅中留油少许烧热，下葱丝、姜丝炸香，加入少许鱼汤，调入酱油、鸡精、胡椒粉、味精，勾芡汁，淋香油，起锅浇在盘中鱼上，撒上香菜段即可。

汤浸，制法同上，此略。

汤浸仔鸭

原料：净仔鸡1只(约重750 g)，精盐5 g，味精3 g，葱段15 g，姜片10 g，胡椒粉2 g，白卤水适量，香辣味碟1个。

制法：1将仔鸡用干净毛巾搌干水汽，放入盆中，用味精、料酒、葱段、姜片、胡椒粉等抹匀全身内外，码味1小时。

2白卤水入锅，下入鸭烧开，改用小火保持小开状，加盖浸润鸭熟透捞出，冷后改刀成长条，最后拼入盘中，随味碟上桌。

酒浸基围虾

原料：基围虾数只，葡萄酒(干白)1 000 ml，花雕酒200 ml，葱段、姜片各5 g，精盐 5g，食用油少许，海鲜味碟1个。

制法：1将虾逐一顺脊骨剖开，去沙肠，洗净，沥干水放入盆，加入葱段、姜片、精盐、花雕酒拌匀，腌入味。

2锅放火上，下葡萄酒烧开，打去浮末，投入基围虾，加入少许食用油，加盖，用小火浸熟，装盘，带味碟上桌，蘸食均可。