入窖原料对泸型酒质量影响的分析
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摘要：为了提高浓香型白酒的质量，对泸型白酒生产发酵过程中入窖原料进行了分析，阐述了不同原料的特性、糟醅变化、粉碎度、淀粉含量、窖内温度等多方面因素的变化与相互关系，并且详细论述了各因素对浓香型白酒质量方面的影响，为泸型白酒生产提供参考。
关键词：泸型酒；淀粉含量；发酵；糟醅
1引言
在现有12 种香型白酒中，泸型白酒（即浓香型白酒）产销量最大，约占全国白酒的70%，深受广大消费者的喜爱[1]。随着分析手段的发展，已揭示了白酒的风味与白酒中微量成分及其量比关系有着很大的联系。尤其在泸型白酒的分析中，入窖发酵的原料与白酒的品质密切相关。
2酿酒原料特点
我国酿酒主要用粮是：稻米、高粱、黍、粟、小麦等。白酒界有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。我国名优酒中多是大曲酒，除了五粮液、剑南春等白酒是利用高粱搭配适量的玉米、大米、糯米、小麦，其他都是以高粱为主。粮谷原料以糯者为好[2]。
2.1高粱
高粱根据所含淀粉结构不同，分为粳高粱、糯高粱两类。白酒界有“高粱香”的说法，这与高粱中微量的单宁及花青素等色素有很大关系。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁含量过多，则能抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时被带入酒中，使酒带苦涩味，另一方面，单宁后会妨碍人体对食物的消化吸收，还容易引起便秘，因此要选择单宁含量适量的高粱酿酒。
2.2玉米
玉米根据色泽分为黄玉米和白玉米，根据所含淀粉的含量分为糯玉米和粳玉米之分。通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，会使酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。故玉米必须脱去胚芽的预处理才能用于酿酒。白酒界有“玉米甜”的说法，这是由于玉米中含有较多的植酸。植酸可发酵为环已六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。
2.3大米
大米同样根据所含淀粉分为粳米和糯米。但粳米中又有粘度介于糯米和籼米之间的优质粳米和籼米之分。现在已有多种杂交稻谷。各种大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较黏。大米的成分大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。故白酒界有“大米净”的说法。
2.4麦类
麦类主要有大麦和小麦。小麦淀粉含量为67%，蛋白质含量为9.5%，脂肪含量为2.1%，灰分为2.5%，含淀粉量高。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。故小麦含有较多的面筋质。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。故五粮液、剑南春酒及叙府大曲酒等，均使用一定量的小麦。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过多的热量。大麦的蛋白质含量略高于小麦，粘性较差。
3入窖用粮对酒质影响
不同的原料中淀粉含量和成分不同。很多机械化生产的白酒，虽然理化指标都符合白酒的标准，但其糖度和口味有所不同。入窖淀粉是指生产配料时投入原料所含淀粉量。直接影响到发酵效果、出酒率、基酒的质量[3]。
（1）淀粉在发酵过程中转化为可发酵型糖，为酵母菌发酵出酒提供原料，是酿酒所必需的原料；同时也是酒醅中微生物的生长代谢所必须的碳源和其他营养成分，是窖内微生物发酵产生热量的主要来源。泸型大曲酒多采用续糟配料循环的生产方式，淀粉续糟中加入的最重要的物质。
（2）淀粉的高低与酒质密切相关。现代的分析结果已经表明了白酒的风味与白酒中微量成分及其量比关系有着很大的联系。提别是泸型白酒，与酯类的含量有着密切的关系。淀粉可促进己酸菌等生香功能菌的代谢；又由于糟醅淀粉浓度的提高，使出窖酒醅单位体积的酒精含量提高，利于酯类物质的生成。
（3）入窖淀粉具有降低糟醅酸度和水分的作用。通常发酵的糟醅中加入原辅料后，可降低糟醅水分10 %左右，为蒸馏环节中微量香味成分的提取创造了有利的条件；糟醅投料后可降低糟醅酸度1/6 左右（旺季可降低糟醅酸度1/4 左右），为下一排生产的微生物生长繁殖创造了有利条件。
（4）入窖淀粉影响发酵温度。窖池发酵的热源主要来自淀粉和糖，入窖淀粉浓度的大小直接影响到窖池温度。根据生产时间证明，平均每消耗1%的淀粉，窖内发酵温度就上升1.5～2.0℃。
4原料不同粉碎度对酒质的影响
4.1入窖母糟感官分析
对不同粉碎度原料发酵90d～120d后的感官分析表明（表1），粉碎度较大的目糟更有骨力，悬头黏性好。这是由于在糊化过程中，原料颗粒所含纤维素与半纤维素是不能被糊化。因此糊化后，粗颗粒中淀粉始终保持在网状纤维中成较大颗粒，流动性小，有利于糟醅保水；而细颗粒中淀粉糊化后，由于粉碎度大，破坏了纤维的网状结构而成液糊状，流动性大，糟醅保水性差，从而造成母糟感官上的差异。
表1不同粉碎度母糟感官分析
原料母糟感官状态（发酵期为90～120d）粉碎度较大，通过20目筛的比例较大肉实大颗，有骨力，有弹性，柔而不腻，悬头黏性好粉碎度较小，通过20目筛的比例较小疏松，小颗，肉实程度差，悬头黏性差
4.2糟醅理化性质分析
糟醅入窖后，窖内各种物质与微生物会随着水分的下沉而沉淀，这是造成窖内各层糟醅发酵环境差异的主要原因。对于粗颗粒淀粉糊，由于流动性较小并且糟醅保水较好，各层糟醅发酵环境改变小，为微生物的生存繁殖创造良好的条件，发酵生酸良好，有利于营养成分和酸、酯成分的积累，糟醅的风格质量自然提高；对于细颗粒工艺，淀粉流动性大，糟醅保水性差，容易使糟醅上干下淹，较多的可发酵性物质进入黄水而损失掉，对发酵生酸生酯影响较大，营养成分和酸、酯成分积累较少。
4.3与产酒量关系
表2不同粉碎度对产量的影响比较
类别产量/（kg/甑）粮耗/（t粮/t酒）曲耗/（t曲/t酒）糠耗/（t糠/t酒）粗颗粒55.52.700.540.51细颗粒51.02.940.590.74
比较粗颗粒的方案产量和细颗粒的方案（表2），粗颗粒工艺高出10%左右。耗粮量也随之下降，因用曲、用糠量都减少，糠耗下降最为明显。这是因为，原料粉碎粗，糖化发酵缓慢，升温也缓慢，一般封窖10d左右才升至最高温。而细颗粒工艺，升温快，一般5～7d即升到最高温。由于粗颗粒工艺升温缓慢，酒化菌生长缓慢，菌体健壮，具有较强的活力和持久的发酵能力，使主发酵期增长，同时有利于香味成分的积累，故出酒率高且酒质好。
5泸型白酒入窖淀粉问题
经研究表明在一定范围内，酒精的产量是随着糟醅淀粉浓度的增加呈增长趋势的，但是淀粉乙醇的转化率（出酒率）呈下降趋势。这种趋势维持到淀粉浓度达到临界值时结束，酒精的产量不再随着淀粉浓度的增加而增长[3，4]。酿造泸型大曲酒，入窖淀粉浓度最大临界值在28%～29%，而这一现象主要是由于微生物发酵产物的增长（特别是乙醇的积累）可以极大地抑制微生物的代谢造成的。总结四川等地泸型白酒的实践得知，入窖温度在20℃以下，酸度在1.5～1.7时，糟醅中的淀粉转化率为9%左右。当入窖温度在25℃以上，酸度在1.9时，糟醅中只有7%左右的淀粉能被酵母菌发酵生成酒精。这是因为酵母菌利用还原糖的能力，还受到温度、酸度等多方面因素影响。酵母菌等有益微生物在偏酸性的环境中生长良好，而杂菌则在中性或偏碱性条件下繁殖，一般老窖酒质比较好，主要是因为老窖的酸度比新窖大。
如果入窖淀粉含量偏高，会使发酵升温快，前火猛、发酵不完全，出窖时淀粉和糖分较高，生酸也高；如果入窖淀粉过低，侧产酒少、母糟“没有肉头”、“湿糙”，酒的浓厚感差。入窖淀粉含量与产量、质量有密切关系。并且也有部分酒厂的经验表明，如果为了提高出酒率，降低入窖淀粉浓度，一般为13%～15%（旺季），结果反而影响了酒质，糟醅很瘦，显糙，酒的口味淡薄。而我省名酒厂，入窖淀粉含量一般较高19%～22%（旺季），则生成的己酸乙酯较多，即“高进高出”，使糟醅“肉头”更好。
入窖淀粉含量也应随季节不同而增减。鉴于秋季转排（加糠退醅加水）的客观存在，母糟中成分有较大变动，破坏了微生物原有的生态环境，使基质中各种生化反应也随之而变。在这种情况下，即使原料的增加也难以达到入窖淀粉及时达标，所以母糟一般处于较低淀粉状态。较低的淀粉量不利于己酸菌等生香微生物的代谢，也不利于酯类物质的生成。因此冬季气温低，入窖温度低，淀粉含量可高达18%～20%；而夏季气温高，淀粉含量适宜降低到13%～15%。此外也要根据生产的旺季、淡季控制不同的入窖淀粉浓度[5]（表3）。