海参的涨发与烹调

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海参又名沙噗或海鼠，系棘皮动物纲，种类很多，我国沿海约有20余种可供食用。其中，刺参、乌参、乌元参、梅花参等经济价值较高。中医认为，海参有补肾、补血和止血等效用。自古至今，人们都把海参视为健身补血的珍品，同时也是高档烹调原料和宴会上的珍馐佳肴。

海参作为烹饪原料多用干制品，使用时，需要涨发，其发制方法有水发、火发和油发等，但以水发最常用。水发海参根据数量的不同和时间的长短可分为煮泡发和暖瓶泡发。

煮泡发。先用凉水将海参浸泡一天，然后捞至干净的铝锅内加水煮15分钟左右，捞至开水中泡两小时，如变软，可剖开腹腔，除去内脏和沙子，洗净，再煮15分钟，捞到开水中浸泡，直至参体柔软无硬心为止。最后再放锅内煮开，捞到凉水中，海参即可慢慢吸水膨胀而变脆。

暖瓶泡发。食用少量海参，又急用时，可将用冷水浸泡的海参放入暖水瓶中，倒入开水，浸泡一夜，取出剖开腹腔，取出内脏、沙子，洗净，再放瓶中浸泡至无硬心时，捞到凉水中膨胀变脆即可。

发制海参应注意不用铁器，避免沾油，不用成水和碱水，煮时要注意海参的大小，随软随挑出，还要注意季节的变化。

海参的烹调方法很多，有扒海参、烧海参、氽海参，绣球海参、蝴蝶海参、清汤三鲜海参等，现介绍几种烹调海参的方法。

绣球海参

原料：水发海参50克，鱼泥150克，鸡蛋清2个，湿淀粉25克，油25克，清汤150克，葱姜末、精盐、味精、绍酒及香油各适量。

制法：

1将海参切成丝，用开水冲洗，捞出控去水分。

2将鱼泥加蛋清、精盐、清汤搅成料子。放入海参拌匀，做成丸子下勺氽熟，捞出盛在盘内。

3油下锅，加葱姜末爆锅，加绍酒、酱油、味精、精盐，清汤烧开，撇去浮沫，用淀粉勾成浓溜芡，加香油少许浇在丸子上即成。

特点：色泽淡红，鲜嫩可口。

红烧海参

原料：水发海参250克，葱段50克，玉兰片50克，油75克，酱油、白糖、精盐、味精、湿淀粉，绍酒及香油各适量。

制法：

1将海参片成长条，用开水冲洗，捞出控干水分。再用十成热油下勺一滑，捞出将油控净。

2油25克下勺，用葱段、玉兰片爆锅，再加清汤、精盐、味精、酱油、绍酒、海参下勺烧开，用淀粉勾成浓溜芡，加香油少许颠翻出勺即成。

特点：色泽深红，香鲜浓醇。

肉片扒海参

原料：水发海参150克，瘦猪肉150克，油50克，湿淀粉25克，葱段、酱油、味精、精盐、绍酒、清汤、蛋清及香油各适量。

制法：

1将肉切成薄片，用蛋清、精盐、淀粉抓拌，用五成热油下勺滑熟，捞出将油控净。将海参片成长条片。

2油下锅，用葱段爆锅，再将绍酒、肉片、海参下勺略炒，加清汤、精盐、味精、酱油烧开，撇去浮沫，用淀粉勾成浓溜芡，加香油少许出勺即成。

特点：色泽红润，鲜嫩味美。