鲁迅故里的“罗汉豆”

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拜读鲁讯先生的文章，处处能看到先生说罗汉豆、写罗汉豆的情景。《朝华夕拾》(小引)中有这样的载述：“我有一时，曾屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、菱白、香瓜。凡这些都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的蛊感。”在《孔乙己》文中描述孔乙己“温一碗酒 ，要一碟茴香豆”；《风波》文中描写“六斤吃炒豆”；《祝福》中提到“阿毛剥豆”；《社戏》中写到“双喜、桂生、阿发‘偷豆’”等等。尤其是“茴香豆”，使之成为驰名中外、家喻户晓的下酒菜和地方休闲食品。

罗汉豆，学名蚕豆，又称胡豆、倭豆、佛豆。据考是公元2世纪张骞出使西域后传入我国。属豆科，为1年或2年生草本植物，果实为荚果，食部为种子。富含淀粉、蛋白质、多种维生素和矿物质。鲜嫩时色碧绿，清香味鲜，可制作菜点。如：“金腿罗汉豆”“雪菜豆 ”“臭豆腐炒罗汉豆”“碧绿豆板羹”“豆花时鲜糕”等等。养老成干豆，可炸、煮、砂炒等方法制作食品。“茴香豆”就是干豆制品的一种。

其实，鲁迅故里的“罗汉豆”制品很多，能成为一个系列。最有名的当数“茴香豆”，现已注册商标，品牌为“孔乙己”。但鲁迅故里人都清楚，传统的茴香豆制品的口感是软嫩的、湿润的，色泽为黄色的，而今市场上包装购买的，色为青色，干韧，表面还有盐霜，这其实是鲁迅故里俗称的“盐青豆”，当然是为了保藏、运输、携带之方便罢了。茴香豆与盐青豆的制法有点相似，都为干罗汉豆用盐水浸泡，泡到不硬又不膨胀之程度，再略晾干，放入盐、大茴、桂皮等用文火煮，茴香豆煮透后不收汁，带汤水，成品不坚硬，不软酥，软硬适中，吃口香甜，回味足；盐青豆煮时还需加冰糖，入味成熟后，须晒干或烘干。所以，俚语还有“冰糖盐青豆，嚼嚼韧久久，回味甜稠稠”之颂。

除茴香豆外，鲁迅故里的罗汉豆还有很多常食制品，有“玉兰豆”“兰花豆”“芽豆”“石板豆”和“爆开豆”等等品种。

玉兰豆：鲜罗汉豆、干罗汉豆均可制作。将罗汉豆去种皮，用温油炸松，鲜豆炸后呈墨绿色，称“翡翠玉兰豆”；干豆先用盐水浸泡回软后去种皮，油炸后呈淡黄色，食时撒上椒盐略拌，酥脆香松，酒店也作冷菜上席，其形状似玉兰花瓣状而得名。

兰花豆：干罗汉豆用水泡胀，在豆下端剪一刀，连种皮一起下油锅炸，成熟后，刀口外翻，形似兰花状而名。绍兴人爱兰花，连“市花”都为兰花，兰花豆很走俏，绍兴人下酒钟情它。

芽豆：干罗汉豆水浸至露芽，入水锅煮，成熟起锅时略加盐等调味，因其味鲜能与螃蟹相并论，俗喊“独脚蟹”。旧时为农历清明上坟祭祖必备之菜，俚语称“清明团子松花糕，上坟牙豆刮刮叫”。

石板豆和爆开豆：石板豆即干罗汉豆直接入锅，用铁锅炒制，制品坚硬如石而得名。此豆为年轻人专利，如若老年人能吃此豆，此人定令众人羡慕，称“这人还会吃炒豆呢”。鲁迅小说《风波》里描写的“六斤吃炒豆”的炒豆就是这种豆。而爆开豆同样为炒豆，却制法上胜石板豆，食之酥松香脆，深得大众喜欢。其制法是将干罗汉豆用盐水浸软，沥干水后，用沙或粗盐传热炒制，炒时，由于豆内的水分受热快速蒸发，使豆膨胀破裂，并发出“碰、碰”之声取名。故里暗喻“心直口快”讲话的人叫“爆开豆”。