酒店员工食堂标准菜谱的作用及制定方法
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[摘要] 作为员工福利的一部分，酒店员工食堂与员工满意度息息相关。标准菜谱的运用，能降低酒店采购成本，节省支出，提高管理效率，提升员工满意度，酒店和员工都能受益。员工食堂标准菜谱具有特殊性，制定时应因时因地，以员工为导向，通过调查、分析、反馈等方法，定期改进，加强菜肴质量。
酒店是从事服务业的企业，营业时间长，一般而言，酒店会为员工提供一正一副或二正一副的工作餐，甚至是一日四餐。酒店将市场物价、酒店经营结构及规模、酒店效益、同业标准等因素综合考虑后，制定出本酒店员工每日餐饮标准的具体金额，将该标准与酒店就餐的员工数相乘，所得数额即为酒店计划每日在员工餐上的支出。
员工食堂是为酒店员工提供工作餐的部门。从机构设置来看，员工食堂属于二线部门。但与其他后台部门不同的是，员工食堂的成本控制不是为了将酒店在员工餐上的支出减少到最低限度，而是在员工餐饮标准既定的情况下，合理增加员工餐的菜式，注重营养搭配，提高菜肴的质量。标准菜谱的制定及运用，能有效控制成本，提高菜肴质量，起到多方面的作用。
一、标准菜谱的内容
标准菜谱是用文字将菜肴的烹饪规格规定下来，它列明在生产某一菜肴时所需的各种主料、辅料和调料的名称、数量、操作方法、每客分量、装盘工具、添饰的配菜以及其他必要的信息[1]。酒店员工食堂标准菜谱的制定及操作要比酒店对外营业的餐厅简单容易。餐厅标准菜谱所供应的客数是一定的，一般以生产10客菜肴为基点，因客数越少，菜肴中用量极少的辅料及调料数量越难估计，但在实际经营中，每次生产的客数很可能不足10客，所以较难控制。而员工食堂用餐人数固定，菜肴生产基点大，辅料及调料用量易量化，装盘工具及装饰的配菜要求低，制定及执行标准菜谱时也更为容易。见表1。
表1 员工食堂标准菜谱
二、员工食堂标准菜谱的作用
1．降低采购成本。标准菜谱列明了菜肴所需的主料、辅料和调料，每日所需食品原料用量的计算可行性增强。员工食堂的一周食谱是提前编制好的，用餐人数固定，根据相应的标准菜谱，很容易计算各类原料准确的使用量。这使得员工食堂原料的采购更为简单有效，大大节省了采购次数和人力成本。
2．节省酒店支出。标准菜谱的制定是建立在大量的调查之上的，它确保食堂出品的食物能最大程度地满足员工的口味，从而最大程度地避免了食物的浪费，节省了酒店显性和隐性支出。如果员工食堂的出品不合员工口味，或菜肴本身质量差，员工势必会拒绝接受，已经出品的菜肴和备好的食物原料因不易储存，只能废弃，形成显性浪费；菜肴不合口味或味道差，员工吃不饱或吃不好，情绪受到影响，工作时难免会有情绪。餐饮部员工可能利用工作之便偷吃对外出售的食物，其他部门的员工也可能以损坏酒店财物来解气，这是隐性浪费，而且危害更巨。
3.提高管理效率。按季节和类别将标准菜谱装订成册，如分春、夏、秋、冬四季，类别可分为早餐类、荤菜类、蔬菜类、汤类、主食类等，因每季气候各异，对食物要求也不同，如夏季食物多要清淡去火，冬季食物务求祛寒，而且每季均有季节蔬菜，故荤菜类、蔬菜类标准菜谱要分季节装订。每次制定员工食堂一周食谱时，只需按季节将类别排列组合便可，员工食堂编制每周食谱的工作大为简化。同时，标准菜谱的制定有助于培训新员工，保证菜肴质量；有助于评定菜肴质量，考核厨师的工作能力和态度。不符合质量标准的厨师，要加强业务培训和监督。
4.提高菜肴质量，提升员工满意度，增强酒店凝聚力。“民以食为天”，膳食的好坏是酒店员工每日接触而且绝对关注的一项员工福利。膳食好，员工满意，工作时心情愉快，服务质量好；膳食差，员工有抵触情绪，工作受到影响，服务质量下降，影响酒店声誉和经营效益。标准菜谱的制定和推行使员工餐更符合员工的口味，使员工产生被关注被尊重之感，员工满意度提高，对酒店的忠诚度上升，必然促进酒店凝聚力的增强。
三、员工食堂标准菜谱的制定方法
1.调查
制定标准菜谱之前，先要调查员工对各色菜肴的满意程度。对员工反映不佳的菜肴应改进操作方法或直接予以淘汰，对员工反映良好的菜肴要仔细斟酌，不断改进，量化后制定标准菜谱。针对员工对菜肴满意度的调查可从三个元素入手，即“员工初次选择菜肴评价”、“出菜次数及剩余情况评价”、“员工餐倾倒物评价”，将所有评价汇总并作出分析。具体操作方法如下：
(1)在员工就餐时记录菜肴被选择次数的信息。酒店员工食堂一般采用自助式，或者由厨师分发食物，员工可选择减量接受或拒绝某些菜肴，在就餐中途一般也可添加适量食物。酒店可固定采用一种方式来统计员工初次选择某种菜肴的情况。如在某一时段抽取一定人数，在摆放食物的餐台处记录员工对各菜肴的初次选择情况，其中接受某菜肴与减量接受某菜肴之间的差别难于量化，由调查人员视酒店实际情况订出标准；统计结果汇总后，将各类人次数与统计总人数相比较，采用定性的方法，得出评价。如在中午12:30连续记录50名员工初次选择菜肴的信息，在统计结果时发现有15人拒绝接受某菜肴，另有10人虽选择该菜肴但所要份量很少，则可将该菜肴评价为“差”。因酒店工作的特殊性，该50名员工一定是来自不同部门不同岗位的，调查结果具有代表性。
(2)记录厨房出菜次数，查看餐台处菜肴的剩余状况。菜肴剩余的多少反映了菜肴是否迎合员工的口味，菜肴剩得多，说明色香味都差，不受员工欢迎；反之则说明菜肴受员工喜爱。结合厨房出菜的次数来综合评价，出菜次数多、剩余少的菜肴评价为“好”，反之为“差”，居中的评价为“中”。另外，出菜次数多而最后餐台处剩余较多的菜肴应评价为“好”，因出菜次数说明了受欢迎程度，菜肴剩余多有可能是食堂错误估计了后面的就餐人数而导致的；某些菜肴虽剩得不多，但出菜次数极少，应评价为“差”。
(3)统计员工餐后倾倒物的情况。员工用完餐后将餐盘内的剩菜剩饭倒进垃圾桶，此时统计菜肴被倾倒的信息，以倾倒的菜肴多少来记录。倾倒量少或吃完的菜肴评价为“少”，反之为“多”。记录各类菜肴的评价状况与次数，与参与评价的总人数相比较，倾倒物“多”、人次数大的菜肴，评价为“差”；倾倒物“少”、人次数大的菜肴评价为“好”，依此类推。
2.分析
将以上三种方法所得评价填于表2，结合起来分析，可以发现菜肴的详细状况，提出处理意见：
表2 菜肴综合评价表
如[员工初次选择菜肴评价]“好”但[员工餐倾倒物评价]“差”的菜肴(简称为①好③差)，分析及处理意见如下：
①好③差：说明菜肴色、香不错，但味道差，需调整辅料、调料的搭配，把握火候，改进操作方法。如无明显改善，该菜肴淘汰。
同理：
①中或差②好③好：说明菜肴颜色一般或较差，但味道好，改进后保留。
①差②差③差以及①差②差③好：说明菜肴色香味俱差，或不合员工口味，淘汰。
3.改进
将经过调查分析后建议保留下来的菜肴针对各自的缺陷作出改进，再投入生产，用以上方法按季节定期持续调查员工满意程度，最后确定并制作标准菜谱。另外，因员工餐饮标准是既定的，定期的市场询价和相关的成本核算尤为必要。
4.员工福利委员会
由酒店各部门选派代表组成员工福利委员会，定期组织讨论，专门就员工食堂的出品质量、菜式种类、管理制度等提出意见和建议，反映员工心声。标准菜谱的制定也需要委员会成员的参与，确保标准菜谱能不断改进，真正符合员工的口味，满足员工的需要。
参考文献：
[1]张帆蒋亚奇:餐饮成本控制[M]．上海：复旦大学出版社，2001,8:155－156
[2]蒋燕:对自助式福利计划的剖析[J].商场现代化，2006（9）
[3]王仁法:建章立制的思维原则――三维化原则[J].商场现代化，2006（8）
[4]史春生:菜肴制作过程的控制[J].烹调知识，2004（6）
[5]叶东蕾:对酒店员工无感情服务因素的实证分析[J].沿海企业与科技，2006（3）
[6]杜爽:像服务客户一样服务员工[J].科学咨询，2004（12）