板栗味好入新菜

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李彬齐，湖北烹饪名师、国家中烹高级技师，现任荆门市华侨宾馆总厨。

栗蓉飘香卷售价20元日售30份

成本10元亮点：用板栗做派，时尚流行，做法简单，各档次酒店都可推广。原料：去皮板栗250克（10份量），面包糠15克，糯米纸1张。调料：冰糖50克，白糖50克，猪油25克，蛋液15克。制作：1、取高压锅入板栗和水（水没过板栗）、冰糖压5分钟，取出用绞肉机搅打成泥，加入猪油、白糖拌匀，放入盘中用重物压成约3厘米厚的圆饼，加保鲜膜包好放入冰箱冻成块备用。2、 取出将板栗泥用刀切成长8厘米、宽4厘米的长条，用糯米纸包好，蛋液封口，拖蛋液滚面包糠，入四成热宽油中小火浸炸至金黄色即可。技术关键：炸板栗派时，要控制好油温，油温过低，面包糠就会脱落；油温过高，就会出现板栗表面炸成金黄色而里面的馅没有解冻的情况。我一般用四成热油小火炸半分钟，再离火浸炸1分半。

云腿鲍汁扣金栗售价32元

日售15份 亮点：鲍汁扣板栗，板栗融入鲍汁的浓香，将普通板栗提高档次。原料：云南宣威火腿100克，去皮板栗400克。调料：自调鲍汁400克（如果店里没有自调鲍汁，可用李锦记旧庄蚝油15克，劲霸鸡汁5克，加上汤500克调成），李锦记蚝油10克，美极酱油5克，鸡粉3克。制作：1、将火腿蒸熟入冰箱略冷冻切成薄片，均匀的码入碗内，放入板栗，浇入鲍汁覆保鲜膜上笼大火蒸40分钟取出。2、将碗内鲍汁倒入锅中，烹入蚝油、美极酱油、鸡粉，勾芡，将碗中的板栗火腿倒扣在盘中央，勾好的芡汁淋在上面，西兰花围边上桌即可。味型：咸鲜回甜。技术关键：鲍汁一定要放足量，没过板栗约2厘米，否则板栗蒸干，表皮会龟裂，同时板栗的鲍汁味道变淡，影响口感。谢爱国，从厨13年，中式高级烹调师，现任淮南避风塘厨师长。

腊味板栗扣瓜环 售价30份日售20份

成本14元亮点：双味板栗，中间咸鲜口味，旁边板栗酿苦瓜环，酸甜口味。原料:去皮板栗450克，香米250克，瘦腊肉50克，苦瓜250克。调料:盐5克，白糖55克，味精3克，生抽25克，鸡蛋1个，吉士粉8克，橙汁3克。制作：1、将腊肉切丁，加香米，调入盐、白糖5克、味精、生抽拌匀，取碗将300克板栗垫在碗底，将拌好的米倒在上面，加水100克，上笼大火蒸40分钟，将蒸好的饭倒扣入碗中，勾咸鲜口的琉璃芡浇在上面。2、取苦瓜去瓤，取150克板栗上笼蒸熟捣成泥，加入鸡蛋液、吉士粉、白糖50克拌匀，酿入苦瓜环中上笼蒸3分钟取出围边，另起锅入橙汁勾芡浇在苦瓜环上即可。技术关键:蒸板栗饭的碗内壁要抹一层猪油，否则米饭扣不成形，板栗苦瓜环上笼蒸的时间不能太长，否则苦瓜环容易发黑。