“饮食”与“影视”的盛宴

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[摘要] 纪录片《舌尖上的中国》是央视纪录频道今年继《故宫100》和《春晚》之后，推出的又一部原创大片，它不仅是一类美食纪录片，更多层次上是一种文化价值的传播和认同。其叙事策略上的成功，具有归纳、总结分析、比较到指导实践运用的研究价值。

[关键词] 纪录片 叙事文本 视听表达 文化叙述

我国电视纪录片发展步履维艰，历经建国后30年风雨沉淀，改革开放30年激流勇进，以及近十年与世界相融的脚步，当今正处于一个繁荣发展的时期，并逐步走向国际市场。2012年5月14日，央视一套《魅力记录》栏目播出的纪录片《舌尖上的中国》就是在这样的背景下悄然面世，受到国人高度的称赞和热烈的讨论。《舌尖上的中国》在叙事价值意义的建构上，突破了简单模式化的操作，在叙事视角、叙事方式、叙事结构和叙事态度等策略上取得收获，受到了观众的赞同和喜爱。本文从从叙事文本、叙事语言和文化叙事三个方面，浅析其具有借鉴和指导应用的叙事策略。

一、《舌尖上的中国》文本叙事分析

叙事的概念最开始兴起于小说领域，后经亨利·詹姆斯（Henry James）福斯特（E.M.Forster）等人的拓展归纳，以及结构主义、俄国形式主义和经典叙事学的影响，叙事学在批评讨论中日臻完善。二十世纪初，卢米埃尔兄弟的《火车进站》、《工厂大门》、《婴儿午餐》等纪录片开创了人类又一视听结合的影像叙事载体。然而，这些简单意义的片段仅局限在记录的层面上，直到弗拉哈迪的《北方的纳努克》开始，纪录片开始获得独立的地位，并在叙事意义上形成了自己独有的价值机制。区别于小说、戏剧和影视剧叙事特征，纪录片叙事是建立在真实的基础上主观与客观统一的表达方式，其主观创作部分，属于纪录片叙事表达的一种策略。叙事本文是纪录片主观创作策略的主要部分，下面主要从叙事视点、情节和时空三个方面，分析《舌尖上的中国》的文本叙事策略。

（一）叙事视点：关注人

叙事视点即叙事者所观察和关注的角度、方式和观点，叙事视点在叙事意涵中起着主控作用，是叙事架构的主要方式。叙事者可以是创作者、旁观者和主人公，创作者往往是纪录片叙事中的参与者，包括现场参与与引领，体验或推动事件的进程，尽量保持不干涉事件发展的客观态度；旁观者处于全能全知的视点，摄影机充当着偷窥者的角色而尽量不影响事件或事物的原貌；主人公视点是内部视角的一种内部视点，主人公以故事内的角色身份来讲述故事。《舌尖上的中国》保持一种旁观者的视点的同时，还充当主人公的视点，这种双重视点使得整个故事在创作者的主控下，更加真实的展现饮食背后的人物生活的原貌，以及他们的情感、理解和认知等生存状态。从第一集“自然的馈赠”到第七集“我们的田野”，整个故事文本介绍了近四十种美食的同时，讲述了香格里拉的卓玛、圣武和茂荣兄弟、呼兰河边朝鲜族金顺姬等三十多个形形的人物。通过这些人物的言行、情感，表现出他们幸福、乐观、恬静的生活状态和勤劳、智慧、朴实、善良的品质。这些自然原始的状态和优秀的品质，却往往在无意识中和美食独特的味道联系在一起。此外，整片还采用了与观众对视交流的人物描写镜头，让一个个鲜活的形象直接出现在观众前，感受他们自然、淳朴的劳动者形象。

关注人，着重于人的叙事策略，使得导演避开直接对美食的表赞，而是通过这些鲜活的人物及其朴实的品格作为有力的佐证，摆脱单一的饮食概念性关注，以人的视角，更加贴近真实的去描述饮食文化的特质。总导演陈晓卿在接受采访时说：“每次拍摄问到最多的不是拍摄到什么东西，更多的是人，我们要展现的是人和食物之间的关系”。可以看出，整片叙事视点从饮食文化回归到人的主题价值意义当中，带有强烈的平民关怀情感色彩，使得美食之外的“人”成为创作者忠实的表达。

（二）叙事情节：故事化表达

叙事“情节”与“故事”在纪录片领域颇受争议分歧后，开始呈现出容纳并广泛应用的态势。纪录片故事化的叙事表达也不再局限于因果关系、二元对立结构和大组合的探讨，开始变得复杂而细致。故事化的叙事情节愈发成为建立在真实性基础之上的一种细节化、情感化和趣味化的表现手法。《舌尖上的中国》叙事情节区别于纯故事型、历史认识型和主题叙事型的一种内涵故事型叙事类型。整个故事文本以人物和美食为叙事中心，单个与整体故事点面结合，共有近四十个小故事穿插其中，形成一个由一系列生活故事组成的一个整体民族饮食生活文化。较纯故事型叙事而言，这种叙事更注重故事真实、氛围和情绪的特征。如卓玛和妈妈从采摘松茸到卖松茸、海南人林红旗远洋捕捞队曲折的捕鱼过程等，这些故事的叙事过程并无过分强化故事的戏剧性、营造悬念，也没刻意突出主题表现的目的或者强化认知的赞同，创作者更加注重对这些美食背后的“躬耕者”的艰难不易，以及他们收获后一种情绪的表达，展现这些勤劳的人真实生活氛围。故事化的叙事摆脱传统模式，增强趣味性和吸引力，丰富情感表达，让观众感受异乡美食的同时，聆听这些朴实的人群最真实的生活，是一种颇具魅力的叙事手法。美国学者霍尔（Stuart Hall）就认为：“现实事件在变为可传播的事件之前，必须要变成一个故事”，如今故事性的叙事越发被纪录片所接受和认可。

（三）叙事时空：选择性组合

纪录片在时间和空间的组合方式上，不再简单遵循线性单一的顺序，越来越多的纪录片导演开始挖掘新的时间和空间上的组合方式。时间和空间在影视中的多层多维的表现力，符合人的思维转变和需要。于是，愈发活跃的纪录片时空表现方式，催生出了情景再现、三维数字模拟闪回和倒叙等多种表现手法。人文类纪录片《舌尖上的中国》在叙事时空上，采用了时空选择组合的方式，摒弃单线顺序性叙事和时空限制，借助复调结构故事的相互独立和圆形结构的围绕中心进行讲述的特点，把共性的内容组合在一起，形成“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”等七个主题故事，并分七集讲述饮食文化这个中心主题。在叙事时间上，遵循故事本身的“底本时间”的同时，运用概述、压缩和省略等叙事手法，不限制于美食的烹饪、熏烤和腌制等过程和季节顺序，重新组合叙事时间；在叙事空间上，采用了大胆的跨越式组合对比，形成一种博大、丰硕的中国特色美食文化。从东南沿海浙江老包的冬笋到陕北老黄的馍馍；从乌珠穆沁草原到香港阿添和家人的腊味店，这些食物经过编导的选择性组合，形成对比，引起共性，展现我国博大的饮食文化。

二、叙事元素：视觉和听觉盛宴

罗兰巴·尔特说：“叙事本身没有行为和目的之分，叙述可以说包括人类言语的一切”。《舌尖上的中国》视听语言无疑是一个视觉、听觉和味觉的盛宴。

（一）视觉表达

爱森斯坦说“画面将我们引向感情，又从感情引向思想”。画面是影像语言中重要的造型因素，寄托着创作者的情感和审美表达。依靠高端的摄制设备和精湛的摄影技术，《舌尖上的中国》整片所呈现的精致细腻的画面，具备了国际高端水准。整片画面构图呈现出独具风格的运用技法。如在影调上，整片大部分以低调为主，明暗对比鲜明，营造一种光影质感，以突出美食的色觉效果；在画面线条上，力求简单明了，主体明确，强调画面线条的原始有序，并无刻意的纷乱和主观分割；在色彩上，常采用及鲜、亮、纯的色调，并利用小景别避免色彩的混乱，以突出食物的自然、美味和营养，如金顺姬家泡菜里鲜红的辣椒，宁波人雪白的年糕，金黄透明的湘西腊肉等；在景别上，导演大部分采用了特写、小景深镜头，从而配合鲜明的色彩和柔和的光影，来表现美食的色觉、质感和细节，引起受众强烈的饮食兴趣，让人在了解美食文化的同时，享受视觉和味觉的盛宴。大景别大景深镜头，较小景别小景深镜头而言，占据较少的部分，但在表现原生态的大环境时，编导毫不吝啬大远景别的运用，如俯拍陕北人最古老的黄土高原窑洞、空拍黑龙江辽阔的麦地等等，这些大景别和大景深镜头在表现美丽、真实、原始自然田野的同时，给人阔达、清澈明亮和地大物博的视觉感受。不仅在构图上，《舌尖上的中国》在摄影角度上多采用平视的视角去关注朴实的人民，用正仰拍的水下拍摄、正俯空拍表现美食的手法和大自然的博大。摄影手法上，摒弃浮躁的推拉摇移，多采静态的凝视镜头关注细节。此外，剧组采用高清摄像机SONY HDW-790、SONY F3、fs100、5D2和一系列可换镜头拍摄大量浅景深和大景别镜头，同时运用了航拍、水下拍摄、高速或延时拍摄等技法，为观众呈现了一部视觉和味觉“盛宴”的美食纪录片。

（二）原生态的听觉真实与节奏

影像的表意系统除了画面的直抒胸臆，还离不开声音补充、衬托。声音是影视视听语言中与画面同等重要的语言元素，声音包括人声、音响和音乐。《舌尖上的中国》选用了传媒大学表演系副教授李立宏娓娓道来的男声，不高昂，也不低沉，朴实、细腻、磁性的的声音充满浓郁的人文关怀，让人听上去轻松、贴近，像母亲的歌谣般，随清水缓缓涓流。在背景音乐上，选用了我国著名青年音乐作曲家阿鲲的“劳作的春夏秋”、“夕下”“冬藏”等19首配音，围绕着原始的人、环境、美食的主题制作了细腻、温婉、充满情感的配乐。如阿鲲创作的主题曲“劳作的春夏秋”涵盖了巴松管、弦乐、长笛、打击乐等乐器，描述不同的季节时的人民劳作的情形，营造出一种从耕作到收获欢快、喜庆的氛围，最后推动情绪走向高潮，感染受众。然而，正如阿鲲在接受采访时说：“最好的配音乐，是观众没有感受到它的存在。”背景作为一种情绪和情节的助推器，在风格和定位上要准确无误，做到与影片叙事保持一致，同时不喧宾夺主，却仍能突出主题激感。此外，编导更加重视原生态的自然环境和美食烹制现场真实热烈的音响效果的运用，以展示普通的人民真实、自然的生活状态。整体上，《舌尖上的中国》采取了真实贴近、人文关怀、温婉细致的“间歇式”声音叙事风格，借鉴了《美丽中国》、《生命》等大型国际高端纪录片的声音节奏，侧重平民和原生态饮食文化视角，营造出一种自然原始的、区域性民族的、智慧和美味并存的饮食和饮食文化。

三、文化叙事：多视角下的文化叙述

区别于以往的美食纪录片，《舌尖上的中国》以中国特色的饮食文化展现于世界，让世界了解中国人的生存状态的大视角下，同时，又以其关注美食背后人与人、与自然之间关系的人文关怀视角，讲述最普通的中国人饮食生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质。总导演陈晓卿在接受采访时说：“其实，我们是想用美食作媒介，来让世界的人了解目前中国人的生存状态和对生活的热爱”、“我们想讲的更多的是人背后的故事”。

（一）中国的饮食文化

在中国诸家思想、家庭道德、民族性格和审美等传统文化的影响下，中国的饮食文化呈现出一种博大、包容的姿态，成为中国独树一帜的文化特色。纪录片《舌尖上的中国》遵循了传统文化下人们的饮食规律和生活习性，讲述区域、环境、季节差异下的美食独具魅力的味道，呈现出一种人与自然之间和谐依存的饮食文化。创作者延续了对美食“色、香、味”的传统表达，同时，为美食附上一种神秘的色彩和情感的寄托。如元代蒙古远征军带来了白族世代传承的奶制品的神奇，组成岐山臊子面的”红、黄、绿、白、黑“五种颜色分别代表岐山人对红火、富贵、黑白分明和生机勃的生活的美好祝福等。此外，创作者关注这些美食和中国传统的节庆之间的关系，这种印刻在中国人记忆力的美食，俨然成为一种节日的象征，遗失了的记忆。

（二）饮食文化背后人的关系

人与美食之间的关系，人与自然之间的关系，以及人与人之间的关系涵盖了整个饮食文化的主题内涵。创作者在处理这些关系的同时，强调了各种原始生态的生存法则，表达“遵循自然规律”、“生态延续”等人与自然和谐的共存的理念，以及“诚信”、“家庭观念”、“民俗文化”、“关爱”等人与人之间的生存文化。如77岁的查干湖鱼把头石宝柱六寸网眼，猎杀不绝的捕捞规定；阿亮为保证酸笋的酿制质量，推掉客人订单的诚信经营理念；香港画家梁以湖关注老年人的“妈妈菜”，让爱注入饭菜之中等。此外，美食背后人物的上敬下孝、持家守业、猎食为家的中国式家庭伦理关系，也潜藏在故事的主题内涵中。这些朴实的人群，以家庭为中心，集体劳作，摈弃纷繁芜杂的利欲，遵守着群体的约束而维持一种积极、乐观的生活节奏。这些隐含的文化寓意，是除了这些群体拥有的淳朴、勤劳、睿智的道德品质外，让人更加投入其中并深受感动的文化魅力所在。

整个故事在描述饮食的基础上拓展延伸，涵盖了民族、社会和边缘化底层人物的生活文化，以及人与自然、人与人之间的和谐共存的关系，避免了对饮食单一的叙事模式，关注人的勤劳、智慧，关注大自然最原始的生存方式，关注人与自然和谐共存的生存之道，关注区域差异下人的饮食生活习性求同存异的格局。

结语

纪录片叙事的价值意义机制，形成于其理性、细腻的叙事规范和策略。《舌尖上的中国》作为一档美食纪录片，又区别于简单的美食掠影，在其视点、语言表达和文化价值意义的架构上是一个成功的典范。其延伸拓展于人的背后故事，探讨美食、自然和人之间的关系，并笃守客观凝视的视角，辅以质朴安静的画面表现手法，关注自然与人的博弈生存中的相互依存关系，崇尚生活的自然回归，赞扬淳朴、勤劳、睿智的中国底层百姓形象，摈弃浮躁、快节奏、奢靡的生活，讴歌热烈、祥和、恬淡的百姓日子，表达创作者倾注于这块土地的真实情感，以及对中国人民美好的生存状态的祝福。

《舌尖上的中国》的文化价值留存，是它独立的、执着的、强烈的人文精神关怀，这些文化特质构成纪录片行为的基本操守，也成就了中国饮食文化的巅峰表达。

参考文献

[1] 谭天，陈强.纪录片之门创作理念与技能.暨南大学出版社，2007.

[2] 钟大年，雷建军.纪录片影像意义系统.北京师范大学出版社，2006.

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[4] （美）希拉·柯伦·伯纳德.孙红云译.纪录片也要讲故事第二版.世界图书出版公 司.2011.

[5] 顾雅丽，.纪录片的叙事模式.《青年记者》2011年20期.

作者简介

谭志勇，云南师范大学。