蛋白酶在这边作怪

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乍一看店名“宁国府”，准以为那是做红楼宴的，至少也是钟鸣鼎食之家，诗礼簪缨之族。实际上，“宁国府”与这两种说法是没有关系的。那是因为店老板施武的外婆家在黄山脚下的安徽宁国县，店内许多食材都来自苏浙皖闽地区的山野不毛之地。

前几天，遇见大侠，他一脸神秘地告诉我：“施武的‘宁国府’有了和火腿一起腌渍的鸭子，名叫‘火腿鸭’，那个香，那个鲜……”他自己讲得咽了咽口水，我则两眼发光，迫不及待与他约好，同去！

深知我“食性”的施武上的第一道菜就是“清蒸火腿鸭”。服务生将菜端在桌子上，远远就闻到了香气。挟起一片尝尝，鲜得不得了。大侠说：“即使火腿放在鲜鸭腿上蒸，也不是这个味。那是表面香、鲜，里面没那个味。如今是里外都香、鲜，而且鲜到骨头里。”一块嚼完，再嚼一块时，我对施武说：“这火腿鸭还可以煮，煮到一半取出斩块当冷盆，汤则可以煮豆腐。还有，斩1/4只，与鲜鸭一起笃，再加点笋、百页结，岂不是‘鸭版腌笃鲜’？”不过我更关心，这火腿鸭是怎么来的。施武告诉我，是在腌火腿时，放入鸭子一起腌，就和火腿缸里有一条狗腿是一样的道理。

正在余味无穷之际，上了一个“酱油水炒花蛤”。酱油水，就是美极鲜酱油和其他调料调好味，让小厨师们烹制时不至于太“走味”。而花蛤，闽台一带又叫“花甲”，故菜名往往看不懂，以为出自花甲厨师之手。花蛤很鲜，洗净后焯水；另起锅放底油，煸香蒜片，再倒入花蛤、酱油水翻炒即可。食之有鲜酱香及淡淡的蒜香。

每人又上了一盅汤，是“泡椒水炖排骨”。汤里有排骨、菌菇、泡椒，加清水小火炖半小时，那是一种清鲜的微酸辣味。

临吃饭时，又上了一盘自制“腌鲜鲳鱼”，施武强调“刚下船”，来自舟山。暴腌鲳鱼，冲洗干净装盒加盖，入蒸箱蒸8分钟即可。因为新鲜，果然好吃。

报载作家阿城说：“人还未发育成熟的时候，蛋白酶的构成有很多可能性，随着进入小肠的食物种类，蛋白酶的种类和结构开始逐渐形成以致固定……思乡这个东西，就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的气氛。为什么会思这些？因为蛋白酶在作怪。”

宁国府

地址：上海市杨浦区吉浦路309号

电话：021-65609879

人均：75元