风味胡萝卜制品加工十款(之二)
开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇风味胡萝卜制品加工十款(之二)范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！
胡萝卜营养价值很高,富含β-胡萝卜素,经人体吸收后可转化成维生素A。经加工之后这些营养素损失不多。
胡萝卜可加工成多种风味食品内销或出口。加工用的胡萝卜原料,均应选用胡萝卜素含量高,成熟适度而未木质化,表皮及根肉呈鲜艳的红色或橙红色的优良品种。肉质根应新鲜肥大,皮薄肉厚,纤维少,心柱细小而无明显粗筋,组织紧密,面脆嫩,肉质根表皮应比较光滑,无明显沟痕,无须根和分枝,不萎缩、无糠心和萌芽抽薹、无冻伤、无病虫害以及机械伤;农药残留量不得超过国家食品卫生标准。
六、胡萝卜酱罐头的加工
1.原料配方
原料配方1 (高糖型胡萝卜酱):胡萝卜泥料10 kg、砂糖75 kg(其中20 %的砂糖可用淀粉糖浆代替)、柠檬酸0.5 kg。
原料配方2 (低糖型胡萝卜酱):胡萝卜泥料100 kg、砂糖50 kg、柠檬酸0.3～0.5 kg、果胶粉(LMP型)0.6～0.9 kg。
原料配方3 :胡萝卜泥料70.10 kg、砂糖27.96 kg、柠檬酸0.23 kg、淀粉2.31 kg、果胶粉0.39 kg、香料水0.25 kg。
2.工艺流程
原料挑选清洗去皮修整切碎软化打浆配料浓缩装罐杀菌。
3.制作方法
(1)原料挑选按食品加工用胡萝卜原料的质量要求进行挑选,并注意剔出杂色、霉烂及病虫害残次品。
(2)清洗去皮用人工或机械将胡萝卜清洗干净并去掉表皮。
(3)修整切碎为保证成品酱体具有鲜艳的红色或橙红色,应注意切除肉质根顶端的绿色叶簇部分,弃之不用。为便于软化、打浆,可将根基较大的原料,进行适当的切碎处理。
(4)软化打浆为了便于打浆,经修整或切碎处理的原料,必须经加热软化处理方可使用。胡萝卜的软化方法有两种,即沸水软化法和蒸汽软化法。
沸水软化法:原料经称重后,置于夹层锅中,然后加入原料重量的0.75～1倍的清水,并用柠檬酸调整pH值为5.5左右,开启蒸汽阀门加热至沸,煮沸时间为20～30 min,软化至便于打浆为止。亦可用浓度为20 %的蔗糖溶液进行煮沸软化,但蔗糖用量应计算在成品酱的配方中。
蒸汽软化法:将胡萝卜原料置于蒸锅中,利用常压蒸汽或加压蒸汽(工作表压在1.0 kg/cm2内调整)的热力蒸煮作用,使原料得以软化。采用蒸汽软化工艺,这是果蔬原料高温短时间软化的有效方法,与沸水软化法相比,可减少物料中营养成分的损失。在生产应用中,可将胡萝卜原料置于不锈钢等金属制成的笼或盘内,利用立式或卧式杀菌釜代替蒸锅来完成软化。
打浆操作通常是采用刮板式打浆机,打浆机的筛板孔径为0.4～1.5 mm,经软化处理的胡萝卜,趁热打浆2～3次,最后即得到组织细腻、无明显流散的泥状浆料。
(5)浆料浓缩无论是采取常压浓缩工艺,还是真空浓缩工艺,浓缩前均必须将规定重量的胡萝卜浆料与蔗糖溶液搅拌混合均匀后,方可进行浓缩操作。常压浓缩工艺如下:按配方1浓缩时,将规定重量的胡萝卜浆料、蔗糖溶液置于夹层锅中,搅拌均匀后,开启蒸汽阀门,进行浓缩操作。在浓缩过程中要注意不断搅拌,防止焦糊,浓缩至后期加入柠檬酸(配成50 %溶液使用),并控制蒸汽压力不要过大(2 kg/cm2以下),当浓缩至可溶性固形物达到65 %左右时(折光计法,以下同)即可出锅,迅速装罐。如需调香,应在装罐前将香精加入酱体中,搅拌均匀后,再行装罐。为保护成品酱体具有良好的色泽,以及防止果胶因过度受热而分解,在浓缩操作时,以每锅出成品50 kg左右,其全部浓缩时间在30～40 min内完成为好。
按配方2浓缩时,当浓缩至可溶性固形物达40 %左右时,再将事先制好的果胶与柠檬酸的混合糖液加入浓缩锅中,搅拌均匀,继续浓缩至可溶性固形物回升到40 %～42 %时,即可出锅装罐。配方2中的果胶粉用量经适当调整,亦可生产浓度为50 %～52 %的中糖型胡萝卜酱制品。
按配方3生产胡萝卜泥,其浓缩方法基本同上所述,其浓缩至可溶性固形物达40 %左右时,按先后顺序分别加入香料水、淀粉乳浆、果胶与柠檬酸的混合溶液,继续浓缩3～5 min,待淀粉全部糊化,酱体可溶性固形物达40 %～42 %,即可出锅装罐。
(6)装罐杀菌装罐时酱体中心温度不低于85 ℃。杀菌式:高糖型胡萝卜酱:5 min-(10～15 min)/100 ℃,水冷却。低糖型胡萝卜酱或泥:10 min-(25～40 min)/105 ℃,反压水冷却。
为方便儿童食用,胡萝卜酱或泥制品,适宜采用软罐头(蒸煮袋)包装出售。
七、胡萝卜脱水制品的加工
1.工艺流程
原料挑选水洗分级去皮修整切分漂烫浸硫干燥回软压块成型包装。
2.制作方法
(1)原料挑选按食品加工用胡萝卜原料的质量要求进行挑选,并注意剔出杂色、霉烂及病虫害残次品。
(2)水洗分级去皮与修整:参见胡萝卜罐头生产工艺。
(3)切分经修整处理后的原料,以手工或切菜机械切成适合菜肴烹调,复水后不必另切分的薄片:条块、方丁、菜丝等形状。
(4)漂烫视原料切分后的块形大小,用常压蒸汽或沸水(漂烫用水以柠檬酸调整pH值为5.5～6.0)漂烫2～5 min,以烫透为准,但不得有软烂现象。
(5)硫浸硫浸液的配制,参见胡萝卜蜜饯加工工艺,硫浸时间5～10 min,或于装盘烘干前,用硫浸液对物料进行喷洒。
(6)脱水干燥目前国内比较常见的人工干制设备主要有烘房式静置干燥和隧道式连续或间歇半连续干燥设备两大类型。隧道混合式干燥设备的干燥室为狭长的隧道形,该烘干室的设计长度一般为12～18 m,宽约1.8 m,高约1.8～2 m,隧道地面辅设有供载料小车向前移动使用的轨道,干燥室的两端,即进料口和出料口的近侧,分别设有一台加热器和一台鼓风机,在物料的干燥过程中,热风由两端吹向隧道的中部,物料因受热蒸发而形成的湿热空气,其中一部分由隧道形干燥室中部集中排出,另一部分回收,利用余热。
准备干燥的胡萝卜物料,平铺在透气性能良好的烘盘(平筛)内,物料的装填量控制在5～6 kg/m2,装好物料的烘盘,按一定的垂直间距,分层摆放在载料小车的框架上(一般可摆放10层左右),物料进入干燥室后,热风(80～85 ℃)沿着物料向前间歇移动的方向吹入干燥室。此时干燥介质(热风)与物料(载有胡萝卜原料的小车)形成顺流干燥系统,该系统约占干燥室全长的2/3～3/5左右。当物料渐次移动到顺流干燥系统末端时,物料中所含的水分已经大部分被蒸发掉,但此处热风湿度最大,而热风和物料的温度降至最低(40 ℃左右),这种环境对物料的继续快速干燥已形成不利因素,但却可防止因物料表面失水过快而形成的结壳现象。为了使物料能在良好的条件下继续干燥,在顺流干燥系统的末端设有活动隔门,将已接近半干态的物料,通过活动隔门,渐次移到干燥室后半部分的逆流干燥系统(约占整个干燥室全长的1/3～2/3左右),此时热风(75～80 ℃)由出料口一端吹入,与物料形成逆流运行,随着物料的顺次间歇前移,料温升高,湿度降低,逐渐趋于干燥状态。当物料中的水分含量降至5 %～8 %时,即可结束干燥处理,由出料口移出。一般情况下,胡萝卜的人工干制,在6～7 h内即可完成。
在物料的连续干燥过程中,应随时注意和控制干燥室内的温度、湿度、热风流量、流速、干燥时间等情况,以防燥的物料出现结壳、焦糊等不良现象。新鲜物料的进入与干料的卸出,应保持同步等量关系,即每卸出一车干料,应随即补充一车新料。另外,在干燥过程中,应注意调换载料小车上的烘盘位置,调换方法是将料车框架最下1、2两层烘盘(连同物料)与该车框架的5、6两层烘盘对换位置,使物料干燥程度基本均匀一致。
(7)回软、压块成型与包装经干燥的蔬菜制品,在包装前一般应进行回软处理(亦称均湿)。回软的操作方法是:将干燥的蔬菜冷却,剔出湿度过大或焦糊等不合格品,然后于木箱等密闭容器中或以堆聚的形式在室内存放1～3 d左右,使物料自身的内部与外部,以及物料与物料之间的干湿度(水分含量)一致,质地变得稍加皮软,这样不但为成品的压块成型、包装创造了有利条件,而且可提高成品得率(减少破碎菜屑损失)。
胡萝卜干制品的连续化、大批量生产,可不必单独进行回软处理。当物料干燥后可趁热压块成型,其操作可采用螺旋式或液压式压榨机进行,视块型的大小,压榨时间约为1～3 min,工作压力为70 kg/cm2左右。如因物料的含水量偏低,压榨困难时,可采取适当提高工作压力或在压榨时间物料中喷射适量蒸汽加以解决。经压榨成型后的胡萝卜干制品,其体积减少至原体积的1/3左右。成品的净重与块重,由压榨机的模具型号而定。
经压块成型的胡萝卜干制品,如水分含量不超过8 %,即可包装。如水分含量超过成品标准,可采用生石灰为干燥剂,与等量的胡萝卜块置于室内同放一段时间,当块料中的水分含量降至8 %以下时,再行包装。包装应做到防潮、防虫和密封。小型包装以采用不透光的复合薄膜袋真空包装(密封时向袋内喷射适量的过热蒸汽,以排出袋内的空气并兼起到对物料的杀菌作用,经密封、冷却后便形成了真空),有条件的搞充氮密封包装较为理想。大型包装,一般采用瓦楞纸箱或木箱,并经防潮和密闭处理,每大箱净质量为15～20 kg。
八、胡萝卜粉的加工
1.工艺流程
(1)胡萝卜浆料(泥状)配料滚筒干燥冷却粉碎过筛包装成品。
(2)胡萝卜浆料均质浓缩配料喷雾干燥冷却包装成品。
2.制作方法
胡萝卜浆料的制备方法,按胡萝卜酱罐头生产工艺。
滚筒干燥机的设计,可由表面光滑的一个金属滚筒(如煎饼机)或由规格大小相同,工作时呈逆向同步转动的两个滚筒组成。进行干燥操作时,滚筒内部通入过热蒸汽(工作蒸汽压力可在1.2～2. 8 kg/cm2之间调整),使滚筒表面温度达到120～140 ℃左右,然后将欲燥的浆料定向而均匀的流淌到滚筒表面(或两滚筒之间的间隙处),在滚洞转动1周或不是1周的短时间内(快者10几秒,慢者几分钟)完成对物料的干燥,并由特别的刮料器将燥的物料由滚筒表面刮下。被刮下的物料经冷却、粉碎过筛(80～100目)、称量、包装后即为成品。
胡萝卜浆料在未行干燥前,为适应干燥工艺要求,并起到降低成品吸湿性等作用,可使用淀粉等物料作为填充剂,均匀混入浆料中,再行干燥处理(淀粉用量以成品重量计,以不超过15 %为宜)。
如采用喷雾干燥工艺制胡萝卜粉,其浆料在喷雾干燥前,应进行均质(胶体磨或均质机100～130 kg/cm2压力下均质),均质后的浆料真空浓缩至可溶性固形物达28 %～30 %(折光计法),再行调料处理便可进行喷雾干燥操作。在喷雾干燥过程中,应注意控制喷雾塔出口处热空气温度不要过高,以控制在75～80 ℃左右为佳。
九、胡萝卜特种干制食品的加工
利用冷冻升华干燥法,以鲜胡萝卜为原料,可制得具有良好的形状、色泽与风味的高档胡萝卜脱水制品,该类脱水制品具有较好的吸水性,其营养成分与鲜料相比,几乎相差无几,营养成分得以全部保存。
将经过常规人工干制而得到的半干态胡萝卜制品(含水量约为18 %～20 %的胡萝卜条块或方丁),置于密封高压容器中,并通入高压蒸汽,使半干态胡萝卜物料中的水分迅速升温至其沸点(100 ℃)以上,然后采取瞬间减压措施,使物料中大部分水分在瞬间变成蒸汽而逸出,从而制得具有多孔结构的胡萝卜干制膨化食品。该类制品的吸水性极好,吸水后经3～5 min的烹调煮制便可食用。
如将胡萝卜的膨化干制品(也可磨碎过筛制成粉末状),按营养标准以及食品的色、香、味、型四大要素,配以适当比例的再成型干燥肉丁或肉类提取物,干制的植物蛋白(如油炸豆腐干),干制的绿叶蔬菜,糊精粉,干制海带丝,再佐以精盐、味素,辛香料等,便制成了味道鲜美,营养丰富的即食方便汤料。
十、胡萝卜干的加工
1.自然干制法
将萝卜洗净刨成长10～15 cm,粗3～4 cm的细丝,摊在席架上(架上铺草席或竹帘等,下面腾空通风),晒1～2 d,达到7成干时,装坛密封2～3 d,取出后再晒1 d,干制品含水量达8 %以下即可。
2.烘箱干制法
将胡萝卜洗净,去皮,切成条块、薄片或方块,蒸汽烫漂5～8 min,烘箱温度控制在65～75 ℃,待制品含水量5 %～8 %时,随即冷却包装贮存。