长沙新流行 鱼头炒着吃
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关于乌龟的小tips
问：事先将鱼片或者鱼花放入锅中烫好，上桌食用时鱼肉会不会老?
答：不会。因为鱼肉是事先浆好的，久烫不会老。也可以将鱼肉、鱼花跟随火锅盆一起上桌，上桌后再烫食。
问：制作乌鱼锅也可以用乌江鱼吗?
答：乌鱼和乌江鱼是两种不同的鱼，用乌江鱼当然更好，但真正的乌江鱼产在长江上游的支流中，现在已不多见，且售价昂贵，所以一般使用乌鱼(北方叫黑鱼)就可以，有的乌鱼庄里宣称自己用的是乌江鱼，其实也是乌鱼，只是他们换了个叫法，想更引起客人的注意。
四斤以上鱼 做成鸳鸯锅
谢昌勇：我去四川雅安等地考察时吃过用泡椒、剁椒、泡姜等料炒的乌鱼片，开胃下饭。这种由菜品改良而来的火锅最大特点是操作简单。普通四川火锅光一个底料炒制就难倒无数英雄好汉，而这种火锅制作简单，口味也容易把握，适合中档家常菜店推出。
龙凯江(济南李嫂龙虾火锅店技术总监)：老板已经决定在店里推出。如果食客点了四斤以上的乌鱼，我会将一条鱼做成红、白两味，用鸳鸯火锅上桌，丰富菜品味型。我是严格按陈中华师傅的配方试制的，白汤鲜美开胃，有野山椒的辣味，红汤麻辣鲜香。
前不久，曾经把“剁椒鱼头”演绎成全国流行菜的长沙，又在悄悄兴起另一个潮流：青椒炒鱼头。
这次的主角还是鱼头，但蒸着吃的时代已经过去，接过流行大旗的是炒鱼头，就是把鳙鱼头(胖头鱼的鱼头，北方通常叫花鲢)像辣椒炒肉一样用青辣椒炒着吃。据大部分食客比较，炒鱼头比蒸鱼头更好吃，最大的优势就是，炒过的鱼头鲜辣，鱼脑髓嫩滑，而青辣椒的浓郁香味更是充分渗入鱼头里面。
那么，这到底是一道怎么样的菜呢?又是否真的在流行?
笔者找到近10位长沙的一线大厨，得到的答案是肯定的，小到大排档，大到星级酒店，都已经把这道菜提到了大厨推荐栏，且卖得相当好。但同样是这道苯，几位大厨却有自己不同的做法，笔者找到两种比较典型的观点：酥香论和鲜嫩论。
鲜嫩论
代表人物范智伟
观点：鲜嫩是鱼头的特性，不管以何种形式入菜都要保持这种特性。
手法：1、鱼头不必码味，把鱼头切小块(3厘米见方)。2、过油前不必拍粉，因为过油后还要炒，拍粉会使炒过的菜有一种糊嘴的感觉，不清爽。3、鱼头过油时用宽油，可吏鱼块过油均匀，便于定型，且鱼块之间不会粘连。4、炒时略加汤汁，有个收汁的过程，使味汁和配料的味道充分融入到鱼头中，同时使口感更嫩。
酥香论
代表人物黄惠明
观点：既然是炒鱼头就要按照小炒的手法，大火快速出菜；而酥香也是炒鱼头区别其他鱼头菜的一个特色，且外酥内嫩，外面的酥脆恰恰更能突出里面的鲜嫩。
手法11、鱼头切块后先腌渍，使之充分入味，缩短炒制时间，不影响酥香的口感。2、鱼头下油锅前先拍粉，这样过油后的鱼块色泽更好，最关键的是口感更酥香。3、鱼头过油时油不要多，类似于半煎炸，这样不但定型上色，且有煎的香味。4、炒时讲究大火快炒，不要加汤汁，否则会破坏酥香的口感。
青椒炒鱼头
原料：鳙鱼头1只(约750克)，青椒200克，紫苏20克，姜片10克，蒜片10克。
调料：盐3克，味精、白糖、生抽各5克，陈醋、老抽各3克，料酒5克，熟猪油200克。
制作：1、将鱼头洗净，剁成3厘米的小块；青椒洗净切好备用。2、锅中下宽油烧至七成热，下鱼块炸至表皮浅黄，捞出控油。3、炒锅下熟猪油烧热，下姜片、蒜片爆香，倒入鱼头，烹料酒，加3。克高汤焖2-3分钟，下入青椒、紫苏翻匀，调入剩余调料即成。
特点：鱼头鲜嫩，口感鲜辣。
制作关键：1、炒鱼头时用猪油可增香，油量要比一般炒菜大，否则鱼头容易粘锅。2、炒制时不要搅动，用大翻锅的手法，防止鱼头破碎。3、此菜可用小点的鱼头做，按照鱼头重量定价，比如每个重约750克的鱼头可定价38元，每个重约1250克的鱼头定价58元。
同行探讨
刁俊：两种方法我都试做了一下，个人感觉拍粉煎炸版口感更好一些，建议在鱼头切块时先纵向切大块再横向切小块，尽量保持鱼脑髓的完整。
青椒炒鱼头
原料：鳙鱼头1只1000克，青尖椒300克，紫苏20克，姜片20克，香葱50克，蒜片30克。
调料：盐4克，百味佳牌鸡粉2克，蒸鱼豉油50克，蚝油10克，二锅头5克，猪油80克，色拉油1 000克(实耗75克)，沙姜粉2克，胡椒粉3克，生粉80克，啤酒10克。
制作方法：1、先将鱼头砍成3-5厘米的长方块；青椒改刀。2、用干毛巾吸干鱼头表面水分，加沙姜粉、蚝油、2克盐、20克蒸鱼豉油、二锅头腌渍5分钟，拍干生粉，入六成热油中煎炸至外酥里嫩，出锅沥油。3、炒锅加猪油烧热，放香葱煸出香味后去掉葱，下青椒、姜、蒜、2克盐炒入味后，依次放鱼头、剩余的蒸鱼豉油、啤酒、紫苏、胡椒粉大火快速翻匀，加剩余的盐、鸡粉调味装盘即成。
特点：色彩黄绿相间，外酥里嫩，口味鲜香浓郁。
制作关键：1、鱼头要新鲜，现杀现烹为好。2、高油温下锅才能使鱼头成形不碎。3、成菜碗底不能有汤汁，只流油汁。4、调味时加入蒸鱼豉油，提鲜效果特别好。