天地一家/老树着花无丑枝

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偶然的机会，在“天地一家”结识了行政总厨张少刚，没想到我印象中一贯以创新著称的“天地一家”，后厨居然有这样一位中规中矩的鲁菜大厨。张少刚1989年进泰丰楼饭庄学艺，拜在烹饪大师李启贵门下，擅长烹制京鲁菜肴，代表作有烩乌鱼蛋汤、葱烧海参、灌汤空心龙虾球、红扒通天鱼翅、鸳鸯燕、糟溜三白等。

泰丰楼开业于光绪初年，是驰誉京华的鲁菜“楼”之一。当时的鲁菜，风光无限，笼罩整个中国北方地区，特别是北京的鲁菜经过数百年的发展变化，不断改进，加上客居京华的诸多各地名士指导创新，本来就浓少清多、醇厚不腻、鲜咸脆嫩的的山东菜更多地表现出精致、细腻、清雅，比山东当地的出品增添了北京特有的文化气息，成为餐饮市场的主流。今日京华，鲁菜早成明日黄花，但毕竟是“四大菜系”之一，有源有流，树大根深，遇上有真功夫的厨师，牛刀小试，就异彩纷呈，真个是“老树着花无丑枝”。

张师傅特意为我下了一回厨，印象最深的有3道菜

葱烧辽参：这是鲁菜的看家菜之一。烧海参的难度比较大，主要是火候不足，口感太硬不行，火候过了，太软太糟也不行；不入味不对，太入味也不对――得有点软粑，带点弹性；淡淡地入点味，又不能过咸。具体到“葱烧”，还有两个难点：一是只用少许酱油，菜的颜色主要来自糖色，糖色炒得嫩了色浅，不够红亮，炒老了就有苦味；二是熬葱油，油温低了或时间短了，葱香味出不来，油温过高或时间过长又有糊味。总之，所有技术环节都在分寸拿捏的微妙上“刁难”厨师，一出一入，不过毫厘之差，甚至到了只可意会不可言传的地步，厨师的火候到不到家，一试便知。张师傅的表现是合格的，辽参色泽红亮，葱香浓郁，咸淡适中，既软烂又有点弹牙，芡汁的浓稠度也合适，均匀地裹在辽参上，盘无余汁。

糟熘桂花鹅肝：“糟熘”在鲁菜里是稍显另类的手法，色泽素雅，口味偏甜，糟香浓郁，多选白净、软嫩、细滑的食材如鱼片、鸡片作原料。张师傅敢把法国肥鹅肝给“糟熘”了，说明他吃透了“糟熘”的基本规律，肥鹅肝的香滑细腻跟“糟熘”结合毫不各色，醇浓的糟香能祛除鹅肝的腥气并解腻，西餐烹制鹅肝的常规手法也有配酸甜的调味汁或果酱的，鹅肝跟甜酒更是绝配――这与菜中加入的特制“香糟酒”暗合。此菜比传统做法加强了甜味，又加入糖桂花，香甜的芡汁与原片鹅肝的肥润极配，

油爆肚仁：过去说，这是“力巴”不敢动的菜。十字花刀的“刀口”要大小、薄厚、粗细一致；水焯、油炸、回锅芡汁调味3道工序要旺火、沸水、热油，厨师出手必须纯熟、利落，在10秒左右一气呵成。成菜色泽银白，旺油包汁，脆嫩爽滑，鲜咸味醇。上桌时还没忘了跟一小碟卤虾油――可蘸可不蘸，难得的是这一点犹存的古风，在北京已经是鲁殿灵光了。

推荐菜单：葱烧辽参、糟熘桂花鹅肝、油爆肚仁、灌汤空心龙虾球

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