炸完食物的剩油如何处理

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炸完食物的剩油该如何处理?是丢掉呢,还是继续炒菜用?这是一个非常普遍的问题,几乎每个家庭都遇到过。

我们时常提醒消费者,油脂最好不要反复高温加热。首先,反复加热会大大加快油脂酸败的速度,而油脂酸败会让油品的味道变劣,产生刺喉的辛辣味。其次,油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。如果食用酸败的油脂,轻者会引起腹泻,重者可能造成肝脏疾病。再次,油炸过食品之后的油,往往会有许多食物渣子混入其中,这些渣子往往都是些蛋白质、脂肪或是淀粉,反复高温加热后可能产生杂环胺、苯并芘和丙烯酰胺等致癌物。

不过,油脂不要反复高温加热并不代表加热过的油、油炸过食物的油绝对不能用。

碰到这样的油,要先看看油的色泽、黏稠度以及杂质多少等情况。如果颜色很深、黏度大且杂质多,建议别再食用。如果油脂色泽不太深、不太稠且杂质少,这样的油则可以继续食用。在食用前,首先要将油脂静置一段时间,让其中的渣子沉淀,并弃掉下面那部分带渣子的浑浊油。

对于上层较为清澈的部分,我们虽可以继续食用,但要掌握三个原则:一是要在避光密封的环境中保存,二是要尽快用完,三是要避免高温加热。这是因为,油炸过食物的剩油相比新油更容易发生酸败,而光照、与空气接触、高温更会加速油脂的酸败与分解,产生哈喇味以及影响健康的物质。

由于这些油不适合继续加热食用,那么用它们来炒菜显然是不科学的,除此之外还有哪些用途呢?

1.做饺子、包子等食物时,用剩油来和馅,这些食物的加热温度不会超过100℃,因此是剩油合理利用的好机会。

2.家里制作扯面、拉面等面食时,通常要在面团外面抹油,这时用剩油也无妨。

3.拌凉菜时,可以将剩油轻微加热后,当做香油用。别以为拌凉菜非要用香油,要知道很多地方在做凉菜时更愿意用热油来激发凉菜的香味,而非使用香油。

4.在制作炖菜时,如果一点油也没有,味道并不理想。这时可以加点剩油,让炖菜更美味。

5.炒菜时可以用少量新油先炝锅,等主料下锅后,再适量加点剩油,这样剩油入锅的温度不会太高,也提高了剩油的利用率。

据《卫生与生活报》

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