元代城市居民饮食初探

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中图分类号：K12 文献标识码：A 文章编号：1008-925X(2012)O7-0017-02

摘要：元朝城市居民的饮食品种繁多，丰富多样，按照饮食的种类大致可以分为米、面、肉、蔬菜、饮料等。和时代背景相同，城市居民的饮食也表现出显著的民族性、交融性和不平等性的特点。元代城市居民的饮食生活对中对中国饮食文化的的变革与繁荣，对水运交通的发展都具有重要意义。

关键字：饮食；元代；城市居民；漕运

元代是一个疆域辽阔，民族众多，对外交流频繁的时代，它恢宏气象为生活在城市里的居民提供了一张丰富多样的食谱，来自汉族的馒头、河漏，蒙古人的手把肉、马奶酒，回族的阿剌乞，秃秃麻失，各个民族，各个地方，各个阶层的城市居民都能在这张食谱上找到适合他的饮食。

一

元代版籍之广阔，民族成分之复杂在中国的历史上前所未有，而城市历来都是人口高度集聚高度流动的居落，这导致了元代城市居民饮食的极大丰富、繁荣，按饮食的种类可以将元代城市居民的饮食大致分为粮食、肉、蔬果、饮料几种。

稻米大致可以分为两大类，一类是粳米，主要用于煮饭熬粥，另一种是秫米，即糯米，有时也可熬粥，但也经常用来做粽子，米团等食品。稻米主要加工成饭或者粥，粥又称水饭，贫苦人家吃粥是为了节约粮食，而富贵人家吃粥则是为了保健，常以米和药或滋补品同熬，如《饮膳正要》中记载的羊骨粥，山药粥，桃仁粥等。在北方中国，人民的主要食物在元代是麦子加工而成的面粉。小麦最主要的食用方法磨成粉后主要做成面条、馒头、烧饼，饺子等，深受人民喜爱。面条的种类很多，如经带面，水滑面，索面，索面即可能是今天食用的挂面，山药面，红丝面等。在元代馒头和包子一样是有馅的，馅多为羊肉，猪肉，或者鱼肉加各种蔬菜调成，元代还有没有馅的馒头，叫做蒸饼，即今天的馒头，此外还有经卷儿，也就是今天的花卷。烧饼和饺子的做法与今天的也基本一样，城市居民食用的烧饼多为芝麻饼，酥烧饼，硬面烧饼等。

在元代社会里，因为大量的少数民族的融入，城市居民的饮食中肉食占了相当大的比重，其中羊肉的地位特别突出。生活中用煮熟的“干羊脚子”就饭。（《老乞大谚解》）猪肉和鸡肉是另两种很重要的肉类，特别是对汉人城市居民来说它们是传统的肉食品，宋词里也是“鸡豚”并举。1261年忽必烈下旨：“今后官府上下公私饮食宴会并屠肆之家，并不得宰杀牛马，如有违反者，决杖一百。”只有病倒累死及不堪使用的马牛，在申报官司后方许开剖[1]。此后虽然私自屠杀牛马的现象屡禁不止，但牛肉，马肉在食用家畜中比重不是很大。在元代水产品也占有一定地位，如鲜鱼汤，蒸鲥鱼，螃蟹羹等，值得一提的是元代辽阳东北海河中出产的阿八儿忽鱼和乞里麻鱼，这两种鱼都是鲟鱼一类，出产于黑龙江、松花江一带，重达千斤，不过只有上层社会才能享用的到。此外野味也深受喜爱，野味需要打猎获得，其价值在一般家畜家禽之上，常用于宴会，是富家官僚的食品，普通城市居民很难见得到的。野味有鹿头汤、熊肉羹、烧雁、盘兔等名目，其中比较有特色的的是一种野生动物塔剌不花，即草原上的土拔鼠，“北人掘取以食”[2]，在城市里，自然成为宴会上的珍品。

对于城市居民来说，无论贵贱，饮食中都不可能离开蔬菜。“夫养生必以谷食，配谷必以蔬茹，此日用之常理，而贫富不可阙者。”（《农书.农桑通诀集之二.播种篇》）元代的蔬菜主要有萝卜、茄子、黄瓜、菠稜、菌子、姜、韭、葱、蒜、莴苣、葵菜、菘等。在元代又出现了两种域外传来的蔬菜，一种是胡萝卜，李时珍在《本草纲目》中说胡萝卜“元代始自胡地来，气味微似萝卜，故名”，但在南宋的方志中已提及此物，只是在元代才大规模传播而已。另一种是回回葱，此名元代始见，“形如扁蒜，层叠如水晶葱，甚雅，味如葱等。”回回葱大概就是今天的洋葱，系回回从中亚带来，并逐渐在中国传播。

元代城市居民的饮料也是很丰富的。如酒类一项，除中国传统的粮食酒外,还有蒙古族喜欢的马奶酒，色目人习惯的葡萄酒等。粮食酒和果酒采用蒸馏加工的方法，就成了阿剌乞酒，这种酒是在元代才产生的，属于蒸馏酒，酒精度数更高，品质纯正芳馥。茶在元代依然是一种重要的饮料，元代的名茶有福建的北苑茶和武夷茶，湖州的顾渚茶，常州的阳羡茶等，饮茶已经成为城市各民族各阶级的一种共同的爱好。

二

广袤的元帝国囊括了许多的民族，城市里生活着蒙古、畏兀儿、回回、藏、女真、汉等不同民族的城市居民，他们的特色如此鲜明而又互相交流影响。这种背景下元代城市居民的饮食生活特征，相对于其他时代就更多的表现一种民族交融性。元代是我国历史上多民族大融合的时代，饮食上全国各个民族的饮食风俗特征也相互影响吸收，交流借鉴，城市居民的饮食生活表现出强烈的交融性的特征。如羊肉本为蒙古和西域各少数民族所喜爱，虽然汉人自古也食用羊肉，但因为南下的北方少数民族与汉人的交流影响，到了元代羊肉更加的为广大汉族人民所欢迎。本为汉族人民所常吃的“经带面”，到元代则演化成以羊肉、蘑菇为主要辅料的食品。此外，在大都蒙古族人家里也渐渐盛行馒头包子等汉家食品，如仓馒头、鹿奶肪馒头、剪花馒头等。面食不是北方少数民族原有的食物，羊肉和鹿肉亦不是汉人所经常食用，但在元代大都居民的饮食生活中却得到了完美的融合，元代城市居民的饮食习俗正沿着一条有容乃大、兼收并蓄思路发展。

余论

元代城市居民的饮食生活是十分丰富多彩的，这是元代各民族、各地区经济文化交流的体现，当然也是广大人民辛勤劳动与智慧的结晶在饮食生活方面上的表现。多民族的社会生活使各种食材、烹饪技巧、饮食习惯互相交融发展。“随着国内各民族之间乃至与外来各民族来往的日益密切, 各民族饮食习俗相互影响，又呈现出元代饮食文化习俗的开放性和兼容性。”[4]在大交往中中国饮食文化得到了新的灵感，取得进步。“司马迁在谈到历史研究的目的时有一句言：通古今之变。在我看来，司马迁的这一表达意味着一个历史研究者应尽可能全面地呈现出历史过程的变迁元代城市居民的饮食生活为我们从一个侧面反映了元代的社会状况”[5]。

参考文献：

[1]元典章（卷57·刑部十九·“禁屠杀”条）[M].台湾故宫博物院影印本.1975.

[2]史卫民.都市中的游收民—元代城市生活长卷[M].长沙:湖南出版社，1996：65.

[3][英]道森.出使蒙古记.蒙古史[M].北京：中国社会科学出版社，1983：145.

[4]那木吉拉.中国元代习俗史[M].北京：人民出版社，1994：78..

[5]杨虹. 中国饮食文化的巨幅长卷——评《中国饮食史》[J].浙江社会科学，2000，（3）：155.