论烹调对菜肴色彩的影响因素

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【摘 要】菜肴总体的评价是以它的色、香、味、形、意、养、器等方面进行评判的，为首的就是菜肴的色，本文从原料、颜色搭配、调味品色泽、火候、烹调后装饰等方面谈谈影响菜肴色彩的因素。

【关键词】烹调；菜肴色彩；影响因素

文章编号：ISSN1006―656X（2014）05-0334-02

欣赏或审美是一种心理活动，西方美学的研究成果早已表现，味觉以生理反映为基础，有别于审美快照。人的嗅味触感官被称为低级感官，这种低级感官的感觉，可以通过联觉作用迅速（几乎同时）使高级感官获得相应的感知，引起美感愉悦。音乐的色彩形象与色彩的视觉形象可以调和，引起复色联觉。食品的形色之美可以引起强烈的食欲。因此可见，即便是食品的香和味，也与审美活动密切关联，密不可分。要想菜肴美就要达到全社会所要求的艺术标准。要想达到这一标准，单凭厨师们的烹饪技术是不够的，要提高他们的审美能力和艺术修养。在通常的菜肴制作里，无论是供给顾客食用的，还是供给技能考核的，色彩都成为了人们对它重视的一个环节，也是菜肴品质高低的一个判断标准。

颜色就是菜肴成品进入人们视觉的第一印象，它有香甜的感觉，浓厚感觉，突出本味的感觉，香脆、酥松感觉、味浓、干香感觉，焦苦味感觉，它有给人们一种愉悦欢乐的感受，也能给人们沉闷之情，对于颜色，我们要研究的是如何能保持美好的颜色，作为一个评判的标准，亦是构成菜肴的艺术美，人们对于颜色的要求是较为重视的，第一印象都能影响他的食欲、情绪及口味，例如：碧绿的蔬菜人们看见喜欢，如果烹饪不当，使碧绿的颜色烹制成灰、黄的颜色，这就给人们一个打击，认为它的品质不好、不新鲜。还有在颜色的运用上都是如此的，所以颜色对于厨师，消费者有着更高的要求。

菜品中的颜色形成，跟原料本身颜色有关外，烹调技术、工艺的方法的高低和使用是否得当都起着重要的作用，下面就谈谈构成颜色影响的因素。

一、烹饪原料的自然颜色是菜肴的核心保证

能用于烹调的原料众多，有动物原料、植物原料、干货原料、矿物人工合成原料等，它们大多数因含有呈色物质而显出颜色，烹饪原料自身固有的颜色，是没有经过任何加工处理的自身色彩，通过这些颜色，我们就能加以灵活运用搭配，利用它们的颜色进行搭配，就使自然的原料更显自然色彩，例如：烹制大良炒牛奶这个菜品时用蛋白与牛奶搭配，就会产生雪白如云的效果，能给人软嫩、清淡、本味突出的感觉，如脆炸直虾、金黄色给人香酥、香脆的感觉，又如：脆皮炸鸡，红色给人味道浓厚的感觉等等。在自然界里各种各样的原料都存在着它们特定固有的颜色，在植物性原料中，有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素、花色苷类色素、酯类化合物和其它类色素以及单宁等。如红色的番茄、红椒、山橘、鲜肉、辣椒油等，绿色的蔬菜、黄瓜、青椒、菠菜，紫色的茄子、紫菜头、紫色甘蓝、黑色的木耳、黑米等，这些颜色就给予和构成菜肴中各种各样的色彩的保证，也是菜肴原料自然美的体现，有了这样的基本提供，从而使烹调菜肴中，以美的艺术不断地拓展，变得五彩斑斓。今天，随着生活物质的日益丰富，人们在选择菜肴时也逐渐意识到要最大限度地保持和体现出烹饪菜肴的固有的天然色彩。

二、合理的颜色搭配是菜肴色彩的关键

菜肴色彩的组配有两种形式：同类色的组配和对比色的组培。

⑴同类色的组配，也叫“顺色配菜”或“顺色配”。即所配的主料、辅料必须是同类色的原料，它们的颜色相同，只有光度不同，产生协调而有节奏的效果，如韭黄炒肉丝。

⑵对比色的组配，也叫“花色配”、“异色配”。即把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起，称为色彩绚丽的菜肴。例如：五彩肉丝，厨师通过刀法，将肉丝、笋丝、菇丝等切成有规格的丝状混合为一体成菜后，显出了五彩斑斓的悦目和讨人喜欢的一道菜肴，它有肉色、有红色、有黄色、有白色、有黑色、有浅黄色，颜色对比分明，使人感到肉丝鲜嫩、味感丰富。

三、调味品色泽的影响因素（菜肴原料烹饪过程中的着色）

在烹调菜肴过程中，将原料的自然颜色给予合理的搭配是我们要考虑好的一个构思。原料自然的色彩在烹调中，也会受到调味品的影响，搭配的合理就会使菜肴颜色更加艳亮，如笋炒鲈鱼球，鱼肉的洁白、鲜笋的浅黄，勾上白芡后更显得和谐的清淡、悦目的舒畅，原汁原味地反映此菜的高雅、清淡。对于烹调异味重的动物性原料，一般在烹调之前都要经过预先去味或腌制的过程，在这一过程中要使用如酱油、黄酒等有色调料进行预处理，同时，也成了原料的着色过程，例如红烧肉或红焖肉的炒糖色，或加酱油形成深红润酱色；烧鹅抹上麦芽糖，经烧烤后菜肴形成枣红色；南乳扣肉加红色腐乳形成粉红色；咖喱鸡块加咖喱粉后，菜肴形成鲜艳的金青黄色。各种有色调味品直接调配菜肴色泽，它对菜肴色的形成和转变有着直接的作用，如红烧类、酱爆类、爆炒类菜肴等都需要采用兑色法以一定浓度、一定比例对菜肴的颜色进行进行调配。如为了突出“蚝油焖鸡”这个菜肴的浓郁风味，烹制时加老抽和蚝油调成浅酱红的芡色。在菜肴制作过程中使用的各种有色调味料与原料的固有颜色与复合调味料的使用是相互影响的，所以，作为厨师对调味品的应用，要结合原料的特色，注意它们之间的色彩协调，合理调节色差和风味的关系以及烹制出来的效果。

四、火候对菜肴色彩的影响

菜肴原料在加热过程中，自身含有的营养物质、呈色部分等都会在加热的条件下发生化学变化，改变其原有的组织状态和色泽。如菠菜、青菜等绿色蔬菜类原料经过焯水或加热处理，颜色可以变得更翠绿或变暗，这是因为叶绿素在瞬间的加热过程中，水解成比较稳定的、呈现绿色的叶绿酸盐，使绿色更绿且其在弱碱冷却条件下更为稳定。而一旦加热过度就会破坏这一状况，色泽转而变暗。又如活龙虾、活蟹的褐色斑点或蓝色斑点通过蒸汽蒸制或水煮、煎、炸后会变成鲜红色，这是因为这些原料机体中有显色物质的存在，其显色物质就是色素细胞所含的胡萝卜素、虾青素。色素细胞分布在虾、蟹的体壁中，在烹制过程中，虾红素仍保留在细胞内，使成熟后的龙虾、蟹发红。不同的火候对于各色的原料加工烹制都起着重大的关联，由于在烹调方法上有多种的手法，用不同的烹调方法，会使菜肴有着不同的风味特点和颜色，作为火候它对菜肴的色彩也有着决定性的作用，例如：清蒸鱼，用的火候要求猛火，这样蒸出来的鱼质清鲜、鱼肉洁白，嫩滑、美味可口，从外表看就给人有一种食欲感，如用慢火蒸鱼，它的外表就有一种色暗表现，给人感觉这条鱼不新鲜不鲜嫩。还举一个例子，叶菜类的蔬菜，如果厨师在烹调的过程中，运用好火候、时间长短控制的好，制作出来的菜肴就存着碧绿的效果，使人想到这菜肴的可爱，如果厨师用长时间的加热烹制蔬菜，它就会使蔬菜中的叶绿素受到破坏，蔬菜就会变黄，质量就下降，卖相就不好。所以在烹制青菜都是采用较大的火力才能保证青绿，从这些的实际操作所反映出的问题得出的结论：火候对色彩也有着重要的影响。

五、烹调后装饰对菜肴色彩的影响

中国有句俗话，红花虽好还需绿叶衬托。如果一道色彩鲜艳的佳肴出锅，却没有适度的衬托，整个菜肴呈现效果会受到一定程度的影响。一般情况下，烹调后菜肴的点缀，可根据菜点的寓意，在成品或半成品的表面及周边适当位置点缀各种颜色或装饰性的食用物料来美化或烘托肴品氛围，使之更加形象逼真。它是烹调过程或烹调后续的深化与完善，也是烹调之外物质享受与情趣享受的融合，深刻地展现了中国烹饪文化与艺术的审美思想。

六、色彩在菜肴中有着重要的地位

色彩因光照而产生，如果没有了光，也就没有了色、大地万物，色彩是映入人们的眼帘，又是最深印于人们的印象之中，人们往往把色彩同思想和感情联系在一起，那“纯洁”的白色“鲜艳”的红旗，“无边的碧海”，“辽阔的蓝天”，在色中生情，在情中见色。食品色彩都有另一番含义，无论是翠绿的黄瓜、金黄色的奇妙海鲜卷，鲜红的大虾，还是乌黑的熏鱼。人们在观察这些色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉条件反射和食欲的连锁反应，这是食品色彩的特点。菜肴的色彩经过艺术组合后，便形成了各种不同的色调，不同色彩的菜肴会给人们或宴席带来不同的效果。特别是在宴席中的色调变化，如同音乐中的“轻音乐”或“交响乐”，作者要根据“观众”的需要进行不同的选择，随即产生出各种不同的色彩，例如：以白色为主调的较淡雅的色彩，以金黄色为主调的较热烈的色彩，以绿色为主调的凉爽色彩，以黄色为主调的时亮色彩，以对比色为主调的较为欢快色彩，以统一色为主调的较为柔和色彩等等。

红色调颜色原料有火腿、虾、酱肉、红肠、番茄、红辣椒、红枣、樱桃、山楂、番茄酱、红腐乳、辣椒油等。

白色调颜色原料有：熟蛋白、熟乌鱼、熟净鱼片、牛奶、奶油、熟山药、茭白、白果、白萝卜、豆腐、白蘑菇、白糖等。

黄色调颜色原料有：油发鱼肚、蒸蛋黄糕、熟蟹黄、生姜、咖喱粉等等。

绿色调颜色原料有：绿叶蔬菜、青椒、黄瓜皮、蒜苗等等。

黑色调颜色原料有：海参、黑木耳、发菜、冬菇、皮蛋等等。

在烹制菜肴的过程中，如果结合用好这些原料的色彩，这就体现出厨师除要有对美学修养知识、技术、技巧外，也要掌握好原料各自的固有原色进行天然色彩的搭配，加上调料的加色和烹调过程中原料在加热中的改变颜色的规律变化，就能烹调出一个色、香、味全的菜肴。

随着现今社会的生活水平提高，消费者对于美味要求高的同时，也注重于视觉的享受。作为伴随着人们的餐桌，它是人们每日中不可缺少的地方和时光。就餐而言，无论是家庭、还是宴会或是宴席，都是人们享受的时段，在这时段里能为消费者提供出色、香、味具佳的食品是我们厨师的一个职责和荣誉。

通过上述的分析，由此可见，色彩在菜肴中有着举足轻重的地方，为发挥色彩的作用，我们应在烹饪中严格控制各种因素，减少烹饪中对菜肴色彩的影响，做到色、香、味具佳，令消费者在饮食过程中享受色彩的艺术美。

参考文献：

[1]黄明超.《粤菜烹饪教程》.广州：广东经济出版社，2007年

[2]辛少坤.《烹饪美学》[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2007年

[3]朱在勤.《中国食品》[J].北京：中国商业出版社，1990年