闽菜,跳出“佛跳墙”

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与其他菜系相比，闽菜面临的复兴任务似乎更为沉重。在粤菜、湘菜、川菜等市场蓬勃发展的同时，福建当地甚至发出了“救救闽菜”的呼声。

传统闽菜以做山珍与海鲜著称，这是其地理位置所决定的。福建面临大海，背倚群山，沿海鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜常年不绝，山林溪间则产茶叶、香菇、竹笋以及鹿、河鳗、甲鱼等山珍，同时平原地区又有稻米、蔗糖、蔬菜、荔枝、龙眼、柑桔等，因此形成了闽菜独特的风格。

《福建通志》载，“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”等诗句，充分表现出福建得天独厚的饮食资源。

福建还是著名的侨乡，对外的交流，使得闽菜具有一种开放式的接纳心态。因此，闽菜在清末民国初期，出现过一次发展高峰，从而闻名海内外。

一般认为，闽菜包括福州、闽南、闽西三种流派：福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香；闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。闽菜的几大特色也由此而来。

首先，闽菜以刀工见长，寓趣于味，素有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。

其次，擅作汤菜，闽菜中汤菜众多，而且变化无穷，素有“一汤十变”之说。

再有，就是调味独特。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，长于用红糟，形成独特的风格。

然而，时至今日，闽菜馆在全国各地一馆难寻。有人怀疑闽菜师傅的实力，可是却又看到，在全国大赛上，闽菜师傅屡屡斩获大奖。闽菜到底怎么了？

业内专业人士在接受媒体采访时曾特别分析了这个问题，认为闽菜的衰微，首先正是因为传统太强了。在专业人士看来，闽菜传统做工之精细，在菜系中堪称佼佼者。福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性，非一般粗制滥造可获成效，这就决定了闽菜刀工必须严格，闽菜也因此呈现出刀工见长的局面。

问题在于，高超精细的刀工技艺难以掌握，因此在闽菜的后来学习者中，往往望而生畏，并未得到真正的传承，这就使得一般的闽菜烹调很多实际上都走了样，因而有粗糙的诟病。在烹调比赛的时候，则是高手登场，在比赛的舞台上也能更充分地施展绝艺，因此闽菜又显得风光无限。

闽菜衰微的另一个原因在于市场运作，闽菜师傅很多时候都在为他人做嫁衣裳。比方说，台湾菜、上海菜，很多实际上都是地道的闽菜，但闽菜显然不如台湾菜与上海菜更投市场的胃口，于是闽菜悄悄地在市场上易了帜。只有沙县小吃这样的民间小菜馆扛着福建的旗帜，开遍大江南北。

市场而外，另一个制约则来自于福建方面对于闽菜学术研究及文化发掘上。在闽菜中，有一系列的特色名菜，如七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果、醉排骨、红糟鱼排、太极明虾、烧生糟鸭、梅开二度、肉燕皮等，但除了招牌莱“佛跳墙”已经成功树立了饮食名菜的位置外，其余则默默无闻。

佛跳墙原名叫做福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后衙厨郑春发学成烹制方法后开设“聚春园”菜馆，以此菜轰动榕城。一次，有文人墨客来尝此菜，其中一秀才心醉神迷，留下“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”诗句。从此，福寿全改名为佛跳墙。

佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，以绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。佛跳墙汤浓色褐，却厚而不腻，食时酒香与各种香气混合，口味无穷。

佛跳墙是典型的有历史、有文化、有故事、有讲究、有特色、有器物的名菜，所谓美食、美器、美文化，缺一不可。