寻找大石板and自制小篦子

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味型：香甜。

制作关键：1、植物炭黑用量不能太多，占面粉的比例不能超过1％。2、在用水油面包住油面擀开切条后，要入冰箱冷冻一下，冻得硬一些，分层会更明显。3、先炸鲍鱼酥里面的芯，目的是给它先定形，再包鲍鱼边就容易多了。不炸的话，太软会变形。4、炸时注意要摆在漏勺上慢慢下锅，这样鲍鱼酥不会“乱跑”，炸出的形状更好。

济南天发舜和酒店有道石板煎澳带，选用的盛器是一件特大石板，整个石板长约40厘米，为天然页岩。煎澳带趁热吃口感最好，但澳带这种原料成本比较高，用铁板上桌又稍显低档。当初为了找到适合此幕的盛器，总厨尹涛颇费了一番精力。几个月前，尹大厨从石家庄发现了这种特大石板，它造型天然、体积大，盛放小澳带似乎有些大材小用，但反而凸显了此菜的高档次，一上桌就有了视觉冲击力。别看盛器大走菜却很方便，只需入烤箱烤热，再在上面点缀生菜丝，放上澳带即可上桌。

石板煎澳带

制作：澳带500克洗净，加入柠檬汁(半个柠檬挤出的汁水)约20克、姜丝5克抓匀腌制1小时，再入平底锅煎至两面金黄，放在石板上.每个澳带上撒少量XO酱即可上桌。

尹大厨还特别擅长根据新菜自制小工具。比如店中有道新派油浸南瓜，上桌时要将南瓜中的油倒出，为了不破坏南瓜的造型，尹大厨设计了一款铝制的滤油篦子.蓖子为圆形，刚好与盛南瓜的砂锅口一样大，篦子一端还有个垂直的把手。使用时将蓖子放在南瓜上，一手端砂锅、一手握着把手压住南瓜，很容易将砂锅中的油倒掉，并保持南瓜造型不变。

新派油浸南瓜

制作：取京葱、姜片、蒜子各50克，白芷、豆蔻、入角、香叶各1～2个入锅煸炒，加盐、味精调味出香，放入砂锅底部，盖上竹篦子，放上改成块的南瓜，倒入用盐、鸡汁、清水调制的味汁，再浇上1000色拉油(油要没过南瓜)，盖上盖小火煲40分钟，控出油再放灶上5分钟出香，撒葱花上桌。

蓝莓牛肉卷

亮点：此菜由外到内层层包裹.依次为：保鲜膜牛肉茸海苔片彩椒玉米芝士条。

虾酱烤鱼

亮点用南乳汁、虾酱腌大鲳鱼再烤制出品，味道独特。

原料：大鲳鱼10条(每条约1斤半)。

调料：A料：南乳汁200克，李锦记虾酱1瓶约1 25克，小磨香油250克，味精50克，盐30克，料酒50克，干辣椒段50克，鸡粉60克。B料：南乳汁10克，蒜蓉辣酱40克。

制作：冰鲜鲳鱼自然解冻，处理干净，在表面改1.5厘米见方的十字花刀，加入A料抹匀鲳鱼，封保鲜膜腌制8小时，捞出带酱料入烤箱，保持烤箱上下火均为／240度烤20分钟取出，B料调匀做成味碟跟鲳鱼一起上桌。

制作关键：此菜要选择大鲳鱼，烤制／后味道更好。烤制时要边烤边观察，以防鲳鱼表面变糊，待鱼身变金黄色、出香即可取出。

原料：牛肉茸(选用做牛排的下脚料)400克，海苔1张。

配料：听装玉米100克，青、黄、红椒丁各100克。

调料：盐5克，味精2克，黑胡椒碎2克，红葡萄酒5克，芝士条50克。

制作：1、牛肉茸加盐、味精、黑胡椒碎、葡萄酒(去腥增香)调味，搅打上劲备用；锅入底油烧热下入配料(其中玉米先氽水)炒至刚断生，加盐入底味出锅做成馅料。

2、砧板上铺一层保鲜膜，放入牛肉茸，用铲子压平，再铺上一张海苔，倒入炒好的馅料，均匀撒上一层芝士条，卷起来做成牛肉卷，捏紧两头，用保鲜膜包好保存。

3、走菜时，扒炉温度调为100度提前预热，刷上一层油，放入撕掉保鲜膜的牛肉卷，保持100度滚动煎制牛肉卷，约2～3分钟，至牛肉表面变微黄、凝固，离火改刀成段，浇蓝莓酱上桌。此菜位上出品，每个牛肉卷约能出2～3份。

制作关键：卷牛肉时要用力卷紧，否则馅料会掉下来。煎制温度掌握在100度，卖相和味道最好。

同行探讨

杨建华：这道苯不错，用下脚料做出了洋气的菜品，我认为煎制牛肉卷2～3分钟后可以将温度升高再煎1分钟左右至牛肉卷表面变红，这样香味更浓郁。

先熟的地方包锡纸

杨建华：鱼类比较容易入味，我认为腌制时间不应超过6个小时，否则鲜味会流失。烤鱼时要注意观察，鱼肉比较薄的地方烤熟后可以包上锡纸或菜叶再继续烤，避免出现糊状。