餐饮业发展的目标、趋势与重点
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餐饮业是我国第三产业中的一个传统支柱产业，是提高人民生活质量的重要环节，也是开拓就业渠道、振兴经济的重要途径，在改善人民的生活和实现家务劳动社会化中发挥着越来越重要的作用。被经济学界誉为“朝阳产业”的餐饮业必将是本世纪我国经济增长的新热点。作为新时期新的要求下的餐饮业如何参与全面建设小康社会的全过程，已成为餐饮业研究的一个热点课题。
餐饮业的现状
1987年以前，我国餐饮业的所有制结构为国有和集体两种形式。改革开放后，餐饮市场最先获得开放，使我国餐饮业得到了迅速的发展，形成如下基本格局：
1、多种经济成分并存
餐饮业所有制结构改革后，实行了“国家、集体、个人一齐上”的方针，加上社会各界积极投资餐饮，“三资”餐饮业的增加，使得餐饮业的规模不断扩大，出现了多种经济成分并存的繁荣局面。
2、多种风味共融
中华民族悠久的历史产生了众多饮食的发明创造，精湛的技艺烹调出风味独特的千万品类，构成了不同的饮食文化特色，不仅形成了饮食品种、风味的多样性和丰富性，而且在不同的地区形成了品种的独特性和差异性，逐步出现了各种风味共融的全方位的风味格局。同时，国外餐饮企业的登陆，也丰富了我国餐饮市场。
3、多种经营模式并行
随着餐饮业规模的不断扩大，经营模式的逐步创新，餐饮市场的激烈竞争以及人民饮食需求向高层次发展，多种经营模式并行的格局已成为餐饮市场的一大特色。餐饮市场覆盖面的日益扩大，使得企业之间、行业之间的交融日益突出。餐饮行业经营服务领域正走向多元化。围绕人们消费需求的变化，面对激烈竞争的餐饮市场，经营模式不断推陈出新，并运用现代营销理论，采取多种促销策略和各种服务理念。连锁经营更是有生命力的模式。集团化模式也是一种必然的趋势。
4、目前餐饮业存在的主要问题
（1）操作手段相对滞后
由于价格等因素的制约，大多数餐饮企业仍然具有手工作坊的特点，不能实现规模化生产、效率低，菜点是单件或小批量生产，从业人员是个体劳动者，以单店经营为主和靠经验管理、技艺不高，使饮食的质量得不到保证。这使得整个餐饮企业的科技含量不高，现代化水平低。
（2）竞争激烈缺乏规范
餐饮市场的消费潜力巨大，同时亦存在很大的风险。相对而言，餐饮企业是一个容易赶超的行业，投资几十万元即可运营，结果造成餐饮网点急剧膨胀。由于餐饮行业竞争的日益激烈、定位不准、管理落后，使得每天都有餐饮网点关闭破产。
（3）餐饮业管理水平偏低
目前，餐饮业管理水平偏低是最重要的问题之一。主要表现在：管理机制不健全；某些管理者素质不高；某些从业员工素质较低。因此，建立健全行业管理体制、企业内部管理机制，培养高素质的从业人员已成为迫切需要解决的问题。
1、我国餐饮业的发展目标
本世纪初至2010年，我国餐饮业发展的总体目标是：建立与我国经济发展相适应的餐饮市场体系；形成高、中、低档多种经营模式，早、中、晚等各种餐饮一应俱全的供给体系；形成以不断提高科技含量和现代化管理水平的现代企业管理体系；形成以政府扶持、协会推进、分类指导，以市场为导向的政府宏观调控体系；形成科研导入、教育先行，“以人为本”的人才培养体系。
2、我国餐饮业的发展趋势
我国餐饮业的多种经济形式，多种风味，多种经营模式，加上不断发展和竞争，其格局必然在不同时期呈现出不同的，合理的结构。但是，民族的、科学的、大众的是这一格局的核心和主流，也是我国餐饮业发展的必然趋势。
首先，中华民族五千年的历史，56个民族，菜系，不同的烹饪工具、烹调方法、调味技巧、吃的礼仪和饮食风俗等构成了我国的饮食文化，为我国具有中华民族特色的餐饮提供了丰富的资源。为开拓市场、走向世界创造了有利的条件。同时对产品类型、品种、营养、保健等方面不断创新：一是要将传统美食与现代生活节奏、现代口味、现代服务理念相结合，二是要将民族文化与外来文化相结合，外来资金、风味、经营模式对中国餐饮业是一种很好的补充。
其次，餐饮业的发展必须不断改变传统的生产方式与经营模式。通过实行规模化经营和科学化管理，加大科技开发力度，使我国餐饮行业发展取得新的突破，这将是行业发展与进步的方向。餐饮业的科学化主要包括工艺科学化和管理科学化。生产方式科学化的涵义在于将传统的手工艺与现代食品加工技术相结合，即应用食品科学原理，按照营养均衡的要求组合原料，使加工过程原料的营养损失最少，不产生有毒有害物质，加工成本低，产品的感官状态最好。管理科学化的内涵在于建立现代企业制度，探索出适合自身的管理模式，具有“以人为本”的经营理念；包括产品的生产、质量、卫生等，职员的岗位培训，服务的规范性，商品管理体系、财务管理体系等方面。
再次，马斯洛需求层次理论指出了人类需求的金字塔式的层次性，饮食需求按人群构成来看，大多数处于需求的中低层次，面向大众不仅是市场的需求，也是社会主义的经营方向。中国的餐饮业面向大众是永恒的主题。人民大众是我们餐饮市场的消费主体，消费内容随着经济水平的提高而提高。大众化餐饮市场是一个潜在的大市场，开拓大众化餐饮市场将是餐饮业发展的重点。这种大众化存在差异性，表现在不同发达地区的水平不同；这种大众化具有时代性，表现在不同发展时期的内容不同。
实现餐饮业发展目标的重点
为了实现我国餐饮业发展目标，加快全面建设小康社会的进程，完善餐饮市场供给体系，开拓大众化餐饮市场，要着重在以下六个方面下工夫。
1、正餐的发展
“民以食为天”，一日三餐必不可少；同时随着我国改革开发的深入，社会主义市场经济体制的建立，商务活动的开展，高层次消费的增加，饮食与社交相互结合的正餐消费仍然具有很大的市场。因此，要从中国极为丰富的美食文化中吸取精华，特别是要珍惜老字号这块金字招牌，“倚老卖老”，作好品牌和特色的文章，采用现代经营管理模式、重构经营战略、拓宽经营思路，办好质量可靠、物美价廉、服务一流、适合大众口味的人民满意的正餐。正餐是不可替代的，它的发展仍是我国餐饮业发展的重点之一。
2、早餐的发展
早餐市场虽然已经得到了一定的发展，吃早点难的问题也已基本上得到缓解，但目前要重点解决早餐市场中存在的卫生差、质量差、环境差和网点不稳定方面的问题，使城镇居民能走出家门，吃上放心满意的早餐，这仍是餐饮业需要解决的问题。早点品种少，经营比重也不大，但却切实事关千家万户的生活，要把它提到为民办实事的高度来认识。要加强对早点市场的监督与管理，通过制定有关的标准制度，引导和培育早点市场走向规范化。同时，国有餐饮企业要参与并发挥示范作用，不是简单重复以前的作法，应借鉴上海等地的经验，从一个新的经济增长点的角度来判断，运用新观念、新起点、新机制、新办法来实现新增长，走规范化、集约化的路子，统一规划，集中配送，连锁经营，降低成本。
3、快餐的发展
快餐的发展，要在吸收外来西餐成功的、成熟的整套经验的基础上，结合我国的具体情况探索出中式快餐发展的路子。快餐与正餐并列，用以解决人们一日三餐。快餐食品是介于手工食品和工业食品之间，吸收手工食品和工业食品的优点，将食品的艺术创造与科学创造、烹饪科学与食品科学有机地结合在一起的产物，它是将食品科学向餐饮业渗透，烹饪走向科学化，走向工业化的必然产物。目前我国快餐业处于初级阶段，表现在生产、经营、管理等方面没有与国际标准化、工业化、连锁化、科学化接轨。由此而造成中国快餐的价位不是低廉，而是带有文化欣赏和消遣的含义，这是中国快餐业发展过程中的必然现象，不能认为这不是快餐。因此，中国快餐面临着开发中式快餐品种，变粗放型生产、营销为集约型生产、营销，体现出制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点，为广大民众服务等诸项使命。
4、旅游餐的发展
旅游餐既是旅游业核心支柱――饭店的重要组成部分，也是社会餐饮业的重要构成之一。可以说，旅游餐是旅游业的象征，餐饮业越发展越说明旅游业的发展。据世界旅游组织专家报告：2020年，中国将成为世界第一接待国，这是联合国和世界旅游组织对中国经济和旅游业发展的预测。这无疑为我国旅游餐饮市场的发展提供了广阔的发展空间和无限的商机。2000年4月，在陕西西安举行的以西部大开发为主的中国东西部贸易洽谈会上，旅游餐饮项目成为大会签约的一个亮点。
5、学生餐的发展
目前我国大、中、小学人数众多，这个庞大的餐饮市场有着巨大的潜力。学校尤其是高校由于其生活、学习的固定性规律，餐饮消费的主体是无固定收入的学生，这决定学生餐饮市场的特殊性：食物在合理搭配的基础上保持营养均衡、价位适当、方便快捷等特点。近期要特别抓住高校后勤社会化的契机，针对不同年龄、不同生理生长发育需要，设计出各具特色的营养餐，既可以解决学校办食堂的问题，又能促进学生的身体和智力发展，乃至对提高中华民族的整体素质均有重要战略意义。
6、风味特色餐的发展
在开拓特色菜点和风味小吃时，要注重特色经营和特色服务，通过继承、弘扬、创新、发展不断调整菜品结构和经营结构，以优质的菜品、服务、技术和环境来服务于消费者。办好一批设施先进、环境幽雅、服务一流的风味店。
7、餐饮社会化的发展
餐饮的社会化，是中国餐饮业发展的方向。餐饮的社会化包括两方面的内容，一是人们在外就餐即“外食”，二是社会为家庭烹饪、集团饮食以及餐饮企业提供加工品与半加工产品。现阶段，我国外食的目标市场主要是餐饮业中的低档消费市场，一日三餐的早餐，其次是午餐外食化的比例较大。目前，要解决低档餐馆环境不卫生的状况，加强食品卫生法的执法力度和从业人员的法制观念，为人们外食创造良好的餐饮环境。
现代社会的饮食，人们所消耗的食品中，加工品与半加工品应占较大比重。美国为95%左右，日本为90%左右，俄罗斯为80%左右，我国在40%左右。我们要在差距中找出适合国情的路子，成立配餐中心、餐饮成品或半成品加工厂或集团公司来完成这个任务。第一个目标是大、中、小学生的营养餐；第二是为一些现代企业提供工作餐，以提高工作效率；第三是为一些餐馆、饭庄、酒店、饭店等提供半成品或成品，减少技艺高超的烹饪师的简单劳动时间；第四是为普通家庭供应半成品或成品，使其略加热或简单烹饪即可食。
实现餐饮业发展目标的保证措施
1、深化餐饮业体制改革，建立现代企业制度，实现科学管理
在前几年转变经营机制（承包制、租赁制等）取得成果的基础上，逐步实现股份制，建立和发展餐饮集团，发挥群体优势。而实行科学管理是我国餐饮业发展的必然趋势，管理现代化包括三方面的内容：首先要求生产工具、设备、设施管理现代化。如采用计算机管理、自动收款机、中央空调等硬件设备。其次要求管理思想和营销手段的现代化，如导入CIS建立企业识别系统等。再次要求人员素质不断提高，既要求企业家具有现代意识、具有发展眼光，有要求企业职工的文化素质和业务水平逐步提高。
2、调整餐饮业结构，开拓大众化经营，实现规模效益
开拓餐饮大众化经营与调整行业结构结合起来。在坚持“高、低档兼顾，以中低档为主”的经营方针指导下，要以面向大众为主，积极开拓大众餐饮市场：一是积极发展大众便民餐饮，如快餐市场、早点市场、休闲市场、大众特色菜点与风味小吃等；二是积极开拓新的经营领域，发挥餐饮行业的自身优势，积极发展送餐、外卖和成品、半成品、速冻、方便食品等餐饮食品的加工经营，走出店堂，进入家庭，这是开拓大众化经营的重要举措；三是积极创新经营模式，大力发展连锁经营为重点的现代经营方式。加快企业集团的发展，努力提高科技含量，加强科学管理等，这是餐饮业提高经济效益的有效途径和必由之路。通过经营创新、科技创新、管理创新和组织创新，促进餐饮业整体水平的提高，推动行业发展再上新台阶，更好地为广大消费者服务。
3、振兴民族品牌，弘扬传统文化，实施名牌战略
品牌是一个企业的形象、标志，是创建市场、走向市场的第一步。但品牌是不能速成的。当今市场经济中最红火的是“名牌经济”，这种经济形式必须具备“三高”特征：高品质、高知名度、高市场占有率。它是市场经济的精华和标志，是市场生命力的重要体现。中华饮食文化源远流长、博大精深。经过历代人民的继承、创造和发展，许多历史悠久、技艺精湛、质量优良、风味独特的老字号食品和传统食品，以其色、乡、味、形的不同特点，经久不衰，享誉海内外。在我国烹饪史上，蛮声寰宇的川、鲁、苏、粤四大菜系的菜品总量在5000-8000种之间，其名菜在300中左右，如伊府面、麻婆豆腐、烤乳猪等享有国际声誉。很多老字号食品已成为餐饮食品的杰出代表，已成为一群优势名牌。我们要继承优秀的经营文化和管理之道；充分发掘老字号的精湛工艺，形成名优品牌，发挥名牌效应；不断推陈出新，将传统与现代、传统文化与外来文化相融合。
4、融入资本市场，迎接WTO的挑战，实施全球化战略
资本国际化从供求的两方面来分析均是中国餐饮业的趋势。一方面，中国是发展中国家，近期内政府拿出大量的资金扶持餐饮业相对比较困难，企业的投入也不会很大；二是改革开放为我国的餐饮业吸收国际资本提供了条件，国际知名餐饮业不断涌入中国市场，不仅投入西式餐饮，而且已经涉入中式餐饮。尤其是我国加入WTO后，经济一体化明显增强，进一步推动中国餐饮市场全球化的过程。全球化已成为国际资本市场和餐饮市场的发展必然趋势，这样将会有更多的境外资金和餐饮进入中国，中国的餐饮也会走向世界。
5、政府扶持、协会推进，实现政府对餐饮业的宏观调控
政府和行会在餐饮业的发展中起着举足轻重的作用。一是餐饮业发展规划、标准、法规和规范的制定。不同时期其内容是动态的、变化的；二是要有效的进行指导。如讨论行业法规的制定、召开研讨会与展示会、组织比赛，出版有关信息、扩大国内外交流等；三是协调各方面的关系。如争取专向科研、发展资金等。在政府职能转变后，行业协会的作用越来越大，政府的有关部门与行业协会有机协调，充分其职能和作用。
6、突出重点、分类指导，实现餐饮业上台阶
由于经济发展的不均衡，人民生活水平存在差异，中国餐饮市场需求有其区域性和不均衡性。发达的东部沿海地区与中、西部地区，同一地区的大、中、小城市之间及其农村之间等，都存在着差异。因此，餐饮业的发展重点要突出，不能一刀切，没有重点就没有特色，没有重点就没有竞争力。要分类指导，对品种的开发、企业扶持、网点建设、行业规划等方面也要突出重点。在当前，中央做出了开发大西部的决策，餐饮业的发展要与此决策相适应，抓住这一机遇，使我国西部的餐饮业的发展上一个新台阶。
7、科教先行，以人为本，完善人才培养体系
在我国餐饮业蓬勃发展的今天，餐饮业的快速发展与人才短缺的矛盾日益突出，已成为制约中国餐饮业发展的重要因素之一。目前我国的餐饮业从业人员的综合素质还达不到要求，就管理层面而言，餐饮管理人员主要分为“经验型”和“外来型”，前者主要指以操作层面人员出身的管理者，他们有丰富的餐饮经验，但缺乏现代管理科学的知识；后者主要指从事餐饮以外的人员来管理餐饮业，他们有一定的现代管理经验，但不熟悉餐饮方面的知识。而现代餐饮业的管理需要我们培养出这两者相结合的复合型人才。从操作层面来看，由于社会的偏见，一般都是考不上大学的青年人才从事餐饮工作，这就造成了这部分文化素质偏低，发展后劲不足。因此，餐饮业从业人员的素质必须提高，这是振兴餐饮业的根本出路。在加入WTO后，餐饮业人员所面临的机遇更加广泛，挑战更加严峻，适应形式是我们采取的态度，遵循优胜劣汰的市场经济规律。
在知识经济时代，实施科教兴国是我国的基本国策，中国餐饮业的发展同样需要科技和教育，即科教兴业。中式餐饮在生产设备、加工技术、操作标准化、经营模式、管理方法等方面与发达国家相比有很大的差距。中国餐饮业作为传统的行业，具有悠久的历史，要使其经久不衰、蓬勃发展，首先要进行科学研究，完善学科建设，充分挖掘中国饮食文化的丰富内涵。发展中国餐饮，教育是基础，人才是关键。教育的实施，要做到培训与培养并重，建立餐饮发展的培训系统。人才的培养必须从战略高度进行长远规划，具有系统性和超前性。现代的餐饮企业必须建立“以人为本”新的人力资源管理理念，对员工加强业务培训与交流，创造良好的工作环境，充分发挥和调动职工的积极性和创造性，增强职工的主人翁精神和企业的凝聚力和向心力。同时，还要通过立法，对餐饮业不同工作岗位实行资格认证，从法律上给以约束。在餐饮教育的网络中，要发挥不同教育层次的职能，探索餐饮教育规律，加速学科建设，为培养面向21世纪的合格人才而努力。