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麻味椒香入馔来

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曾经有几个同事是四川的,和她们住在一起的日子,深切体会到什么是椒香。年仅17岁的温敏能很熟练地做出地道的川味水煮鱼、麻辣鸡、麻婆豆腐,是什么让麻味如此绵长?让这个17岁的少女也能让每盘菜都打上麻香记号。

麻味代代传承

温敏老家是四川的平武,正是大红袍等花椒的故乡,几乎每家都有一大片花椒园。在温敏的印象里,花椒和稻子一样有着喧闹的记忆和温温的感动,只不过,稻子滋养了川人的生命,而花椒则着川人的味蕾,防护着他们的健康,提高了其生活质量。

自记事起,温敏家里每顿饭里总少不了花椒。隔三岔五的,她妈就会熬制一大锅花椒水备用,每次做菜时,淋上两勺,菜别有风味。“妈妈最拿手的是做椒盐饼,活好面,擀成薄皮,先滴上几滴油,用刷子刷匀了,再撒上盐和葱沫,最后薄薄地撒上一层花椒沫。再把面皮一圈圈卷起来,用手拽成一个个鸡蛋大小的面团,这时,盐和花椒面就一层层均匀地分布在面里面了。再把它擀成饼,放进锅里蒸。30分钟后,饼一出锅,香味弥漫开来,不就菜也能吃上好几个。”温敏说着,回味着,口水都快流出来了。

每到过年过节的时候,花椒的用量增大了,村里又有正月十五前不动磨的习俗。因此,前年的准备就比较充分,这时,温敏就会帮助妈妈准备花椒粉,过年用的花椒一定要用上好的,拣出粒大色红的,在盐水中泡一天,晒干后,在平底锅上慢慢焙干,再用石磨碾成粉,放塑料袋里密封。

后来,渐渐长大了,耳濡目染中,温敏逐渐掌握了用花椒的火候。温敏说,那里的每个孩子都是这样,不用刻意去学,在椒味的熏陶下,在一代代传承下来的花椒知识沉积里,自然而然地都成了行家。清末《成都通览》中就有了椒麻鸡片的菜名和做法,“麻”在那时被当作一种基本味标注出来,并且列入了“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”的七味之首,认为“颗粒调和,百味俱香”,这大概就是辣椒入味的最早记录了,也是川人嗜麻的历史遗传。

味道这边独好

“花椒的选择也有讲究,再好的手艺也需要材料支持,现在,在世面上,很难选到正宗的。”每次从家里回来,温敏都会捎“大红袍”回来,这是她家乡种植比较多的品种,而且,“采摘、晒制到收藏的各个环节都是比较讲究的,否则,味道就不纯正。”

七八月份,花椒果实成熟后,椒农便进入了备战状态,这个时候,即使是在外打工的人也要赶着回来。这是因为,“花椒怕雨,喜高温、阳光,要赶在雨季来临之前把花椒采摘下来,否则,淋了雨的花椒不但影响起色泽,还会留有苦味。”

花椒的采摘主要以手摘为主, “为了保证花椒的质量,每次采摘,妈妈都会选择天好、没有露水的后半晌。如果我和姐姐参与采摘,妈妈定会一再叮嘱,轻拿轻放,切不可损伤椒皮,以防破损后的油质相互沾染,影响晒干后的光洁和麻味。”温敏说。

采摘后,存放也很讲究。室内存放,不可太通风,光线需暗,且要保持温度恒定。“每到花椒采摘季节,爸爸总会提前一个月腾出一间土墙房来,室内需通风多日。采来的花椒,平铺在地上,厚度不超过19厘米。这样,鲜椒可保存几日不影响鲜度。”

晒制时,需选择光线好、日照时间长的地方。“晒椒时日,爸爸会很仔细地听天气预报,温度、湿度、日照强度都很仔细。早晨晒出去,中午,爸爸会轻手轻脚地把花椒翻晒一次,日落时分,检查花椒核子是否有爆裂外落现象,如多数如此,则需用大小筛子尽快分离黑子和椒皮,以免黑子和椒皮接触时间过长,影响味觉。花椒能在一日之内晒制干,品质最好。罐装或用塑料袋密闭后,存放在干燥通风、稍有阳光直射的地方。”

经过严格的过程收获来的花椒,粒大色红,肉厚油重,麻香兼优。这也是川人独特麻味的一个原因。

链接:花椒健康知识

中医认为,味辛,性热,无毒、虚寒暖胃,可治疗呕吐、痢疾、阴虚久咳等症。且椒中的挥发油对多种皮肤细菌和真菌有抑制作用。医书记载,李时珍曾用“椒红、茴香和枣肉”治愈过七旬老妇的腹泻疾病。老妇曾“百药无效”,但一碗香汤使其顿感“欣欣然”了。

还有传说,乾隆皇帝在出巡时食欲不振,对满桌的山珍海味毫无兴趣,此时,恰好有人送来一盘“油泼花椒豆芽”,乾隆竟然吃得连声叫好。其实,此菜并无稀奇,甚至简单之至,但花椒中含有挥发油,气味芳香,可以祛除各种肉类的腥膻臭气,改变口感,能刺激胃蕾,促进唾液分泌,增加食欲。同时还能增强胃肠运动功能,促进肠道吸收,有利于大量摄入和吸收利用各种营养物质。

此外,花椒水还可以有效止氧、止鼾等功效。日本研究人员发现,花椒还可以使血管扩张,从而起到降低血压的作用。另外,花椒可杀死蛔虫,也可用于局部的麻醉和止痛,花椒熬粥还可治疗龋齿。

由于四川夏季闷热,多雨,食欲下降,且肠胃不好,花椒可味觉,增强食欲,且常食花椒水可治疗腹泻、痢疾,大概这也是川人嗜麻的另一原因。