麻味椒香入馔来

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曾经有几个同事是四川的，和她们住在一起的日子，深切体会到什么是椒香。年仅17岁的温敏能很熟练地做出地道的川味水煮鱼、麻辣鸡、麻婆豆腐，是什么让麻味如此绵长？让这个17岁的少女也能让每盘菜都打上麻香记号。

麻味代代传承

温敏老家是四川的平武，正是大红袍等花椒的故乡，几乎每家都有一大片花椒园。在温敏的印象里，花椒和稻子一样有着喧闹的记忆和温温的感动，只不过，稻子滋养了川人的生命，而花椒则着川人的味蕾，防护着他们的健康，提高了其生活质量。

自记事起，温敏家里每顿饭里总少不了花椒。隔三岔五的，她妈就会熬制一大锅花椒水备用，每次做菜时，淋上两勺，菜别有风味。“妈妈最拿手的是做椒盐饼，活好面，擀成薄皮，先滴上几滴油，用刷子刷匀了，再撒上盐和葱沫，最后薄薄地撒上一层花椒沫。再把面皮一圈圈卷起来，用手拽成一个个鸡蛋大小的面团，这时，盐和花椒面就一层层均匀地分布在面里面了。再把它擀成饼，放进锅里蒸。30分钟后，饼一出锅，香味弥漫开来，不就菜也能吃上好几个。”温敏说着，回味着，口水都快流出来了。

每到过年过节的时候，花椒的用量增大了，村里又有正月十五前不动磨的习俗。因此，前年的准备就比较充分，这时，温敏就会帮助妈妈准备花椒粉，过年用的花椒一定要用上好的，拣出粒大色红的，在盐水中泡一天，晒干后，在平底锅上慢慢焙干，再用石磨碾成粉，放塑料袋里密封。

后来，渐渐长大了，耳濡目染中，温敏逐渐掌握了用花椒的火候。温敏说，那里的每个孩子都是这样，不用刻意去学，在椒味的熏陶下，在一代代传承下来的花椒知识沉积里，自然而然地都成了行家。清末《成都通览》中就有了椒麻鸡片的菜名和做法，“麻”在那时被当作一种基本味标注出来，并且列入了“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”的七味之首，认为“颗粒调和，百味俱香”，这大概就是辣椒入味的最早记录了，也是川人嗜麻的历史遗传。

味道这边独好

“花椒的选择也有讲究，再好的手艺也需要材料支持，现在，在世面上，很难选到正宗的。”每次从家里回来，温敏都会捎“大红袍”回来，这是她家乡种植比较多的品种，而且，“采摘、晒制到收藏的各个环节都是比较讲究的，否则，味道就不纯正。”

七八月份，花椒果实成熟后，椒农便进入了备战状态，这个时候，即使是在外打工的人也要赶着回来。这是因为，“花椒怕雨，喜高温、阳光，要赶在雨季来临之前把花椒采摘下来，否则，淋了雨的花椒不但影响起色泽，还会留有苦味。”

花椒的采摘主要以手摘为主， “为了保证花椒的质量，每次采摘，妈妈都会选择天好、没有露水的后半晌。如果我和姐姐参与采摘，妈妈定会一再叮嘱，轻拿轻放，切不可损伤椒皮，以防破损后的油质相互沾染，影响晒干后的光洁和麻味。”温敏说。

采摘后，存放也很讲究。室内存放，不可太通风，光线需暗，且要保持温度恒定。“每到花椒采摘季节，爸爸总会提前一个月腾出一间土墙房来，室内需通风多日。采来的花椒，平铺在地上，厚度不超过19厘米。这样，鲜椒可保存几日不影响鲜度。”

晒制时，需选择光线好、日照时间长的地方。“晒椒时日，爸爸会很仔细地听天气预报，温度、湿度、日照强度都很仔细。早晨晒出去，中午，爸爸会轻手轻脚地把花椒翻晒一次，日落时分，检查花椒核子是否有爆裂外落现象，如多数如此，则需用大小筛子尽快分离黑子和椒皮，以免黑子和椒皮接触时间过长，影响味觉。花椒能在一日之内晒制干，品质最好。罐装或用塑料袋密闭后，存放在干燥通风、稍有阳光直射的地方。”

经过严格的过程收获来的花椒，粒大色红，肉厚油重，麻香兼优。这也是川人独特麻味的一个原因。

链接：花椒健康知识

中医认为，味辛，性热，无毒、虚寒暖胃，可治疗呕吐、痢疾、阴虚久咳等症。且椒中的挥发油对多种皮肤细菌和真菌有抑制作用。医书记载，李时珍曾用“椒红、茴香和枣肉”治愈过七旬老妇的腹泻疾病。老妇曾“百药无效”，但一碗香汤使其顿感“欣欣然”了。

还有传说，乾隆皇帝在出巡时食欲不振，对满桌的山珍海味毫无兴趣，此时，恰好有人送来一盘“油泼花椒豆芽”，乾隆竟然吃得连声叫好。其实，此菜并无稀奇，甚至简单之至，但花椒中含有挥发油，气味芳香，可以祛除各种肉类的腥膻臭气，改变口感，能刺激胃蕾，促进唾液分泌，增加食欲。同时还能增强胃肠运动功能，促进肠道吸收，有利于大量摄入和吸收利用各种营养物质。

此外，花椒水还可以有效止氧、止鼾等功效。日本研究人员发现，花椒还可以使血管扩张，从而起到降低血压的作用。另外，花椒可杀死蛔虫，也可用于局部的麻醉和止痛，花椒熬粥还可治疗龋齿。

由于四川夏季闷热，多雨，食欲下降，且肠胃不好，花椒可味觉，增强食欲，且常食花椒水可治疗腹泻、痢疾，大概这也是川人嗜麻的另一原因。